Vliv fortifikace chleba fosforem a lysinem na postprandiální glykémii a termogenezi

Specifický cíl 1: Určit přijatelnost a posoudit senzorické rozdíly pančovaných chlebů.

Bílá pšeničná mouka bude obohacena buď lysinem, fosforem, nebo lysinem i fosforem. Bude testována přijatelnost těchto obohacených chlebů.

Jako zdroje lysinu bude použit L-lysin monohydrochlorid. Jako zdroj fosforu bude použit fosforečnan draselný. Z předchozích zkušeností bylo zjištěno, že přidání fosforečnanu draselného do roztoku glukózy minimálně ovlivňuje organoleptické vlastnosti. Na rozdíl od fosforečnanu sodného, ​​který nebyl subjekty dobře snášen kvůli rozvoji nepříznivé chuti (rybí příchuť).

Na katedře bude nakupována a skladována místně vyrobená bílá pšeničná mouka (80% extrakce). Vzorky bílé mouky budou analyzovány na obsah fosforu standardními postupy.

Opevnění:

Fortifikace lysinem: 625 mg L-lysin monohydrochloridu bude přidáno do 100 g pšeničné mouky, čímž se získá rychlost obohacení 500 mg lysinu (0,5 %) ve 100 g pšeničné mouky.

Fortifikace fosforem: Fosfor bude přidán do bílé pšeničné mouky v poměru 500 mg fosforu ve 100 g bílé pšeničné mouky, celkem tak bude přidáno 608 mg fosforu ve 100 g obohacené bílé pšeničné mouky (se 108 mg fosforu zpočátku přítomen ve 100 g neobohacené bílé pšeničné mouky).

Výroba chlebů:

Budou se vyrábět čtyři různé druhy chleba:

Bílý chléb obohacený o lysin (WB-L) Bílý chléb obohacený o fosfor (WB-P) Bílý chléb obohacený o lysin a fosfor (WB-LP)

Přijatelnost čtyř různých chlebů:

Vzorky chleba budou testovány na přijatelnost. Panelisté (n= 60) budou vybráni na základě jejich ochoty zúčastnit se studie a spotřeby arabského chleba.

Porotci budou požádáni, aby vyplnili dotazník a ohodnotili podávané vzorky na 9bodové hédonické škále, přičemž 1 znamená extrémně nechuť a 9 znamená extrémně rád pro celkovou přijatelnost, přijatelnost vzhledu, textury a chuti. Pořadí prezentace vzorků bude vyvážené.

Senzorické hodnocení čtyř různých chlebů:

Panelisté (n=24), kteří jsou pravidelnými konzumenty bílého chleba, budou přijati k posouzení jakýchkoli senzorických rozdílů mezi experimentálními vzorky kontrolního bílého chleba a třemi bílými chleby doplněnými lysinem a/nebo fosforem. V rozdílových zkouškách bude použit trojúhelníkový test.

Všechny subjekty budou požádány, aby podepsaly formuláře souhlasu lidských subjektů a odpověděly na demografické informace. Demografické informace, které budou požadovány, budou: 1) věk, 2) pohlaví, 3) frekvence konzumace chleba, 4) typ obvykle konzumovaného chleba a 5) jaké faktory ovlivňují nákup chleba účastníků panelu.

Dvacet čtyři panelistů se zúčastní tří trojúhelníkového testu, porovnávajícího kontrolu bílého chleba s každým ze tří experimentálních vzorků v každém testu. V sezení budou účastníci informováni o a) výrobcích, které budou konzumovat, b) postupech testování, c) instrukcích, jak ochutnat nápoje a d) jak používat bodovací kartu. Všechny vzorky budou prezentovány v náhodném, vyváženém pořadí.

Obsah minerálních látek a sacharidů v chlebu:

Bude stanoven obsah fosforu v chlebech.

Specifický cíl 2: Určit glykemickou odezvu po konzumaci různých obohacených chlebů.

V tomto experimentu budou zahrnuti zdraví jedinci (n=12) a požádáni, aby udržovali své pravidelné stravovací návyky a návyky fyzické aktivity během celého studijního kurzu, vyhýbali se konzumaci alkoholu a také jakémukoli neobvyklému namáhavému cvičení 24 hodin před studií.

Kritéria vyloučení: jakákoli závažná onemocnění; těhotenství nebo kojení; pravidelné užívání léků, které ovlivňují tělesnou hmotnost; úbytek hmotnosti o 3 % nebo více za předchozí 3 měsíce.

Po 12hodinovém (přesnočním) půstu budou subjekty převezeny do testovacího zařízení [Fakulta zemědělství a potravinářských věd/Katedra výživy nebo Centrální výzkumná jednotka (CRU)/Americká univerzitní nemocnice], kde budou provedena antropometrická měření (výška, hmotnost). být vzat. K odběru krve bude zaveden katétr.

Bude stanovena postprandiální glykemická odezva po konzumaci čtyř obohacených chlebů.

Bude použit crossover design, ve kterém každý subjekt provede 4 návštěvy v náhodném pořadí během 4 různých dnů, přičemž rozdíl mezi návštěvami je typ chleba, který má být konzumován.

Stručně řečeno, jedinci nalačno přes noc dostanou chléb (50 g sacharidů), které zkonzumují během 10-15 minut a vypijí 250 ml vody. Vzorky krve budou odebrány bezprostředně před jídlem a 15, 30, 45, 60, 90 a 120 minut po požití jídla. Krev bude odebrána vyškoleným lékařem a bude použita pro stanovení glukózy.

Bude vypočítána plocha glukózy pod křivkou (AUC). Kromě toho bude měřen obsah minerálů a několika metabolitů v krvi (glukóza, celkový fosfor, triglyceridy, inzulín a GLP-1).

Konkrétní cíl 3: Vyhodnotit změny ve výdeji energie po konzumaci obohaceného chleba.

Nábor subjektů: Celkem bude přijato 16 zdravých subjektů. Bude zapotřebí 14 subjektů, aby bylo možné detekovat významnost na hladině 0,05 s použitím 25% rozdílu mezi ošetřeními a 90% síly. Bude však přijato celkem 16 subjektů, aby bylo možné počítat se ztrátou, která by mohla nastat v důsledku vyřazení.

Kritéria pro zařazení: Bude přijato 16 subjektů (BMI mezi 20 a 25). Bude vyvinuto úsilí, aby subjekty odpovídaly věku a pohlaví (vyvážený počet mužů a žen v každé skupině). Subjekty jsou vhodné, pokud jsou ve věkovém rozmezí 18 až 60 let. Ženy, které jsou v reprodukčním věku, budou studovány v první polovině jejich menstruačního cyklu, protože je známo, že estrogen ovlivňuje výdej energie. Postmenopauzální ženy užívající hormonální substituční léčbu budou vyloučeny. Subjekty by měly mít: Cr <1 mg/dl pro ženy a <1,2 mg/dl pro muže a GFR >60 ml/min/1,73 m2.