用磷和赖氨酸强化面包对餐后血糖和产热的影响

具体目标 1：确定强化面包的可接受性和评估感官差异。

白小麦面粉将添加赖氨酸、磷或同时添加赖氨酸和磷。 将测试这些强化面包的可接受性。

L-赖氨酸盐酸盐将用作赖氨酸的来源。 磷酸钾将用作磷源。 根据以前的经验，发现向葡萄糖溶液中添加磷酸钾对感官特性的影响最小。 与磷酸钠不同，由于出现不良味道（鱼腥味），受试者无法很好地耐受磷酸钠。

当地生产的白小麦面粉（80% 提取率）将采购并储存在该部门。 将根据标准程序分析白面粉样品的磷含量。

筑城：

赖氨酸强化：将625mg L-赖氨酸盐酸盐添加到100g小麦粉中，得到100g小麦粉中500mg赖氨酸（0.5%）的强化率。

磷强化：将磷按100g白小麦粉中500mg磷的比例添加到白小麦粉中，这样一来100g强化白小麦粉中磷总量为608mg（含磷108mg）最初存在于 100 克未强化的白小麦面粉中）。

面包的制作：

将制作四种不同类型的面包：

未强化白面包 (WB) 赖氨酸强化白面包 (WB-L) 磷强化白面包 (WB-P) 赖氨酸和磷强化白面包 (WB-LP)

四种不同面包的可接受性：

将测试面包样品的可接受性。 小组成员 (n = 60) 将根据他们参与研究的意愿和他们对阿拉伯面包的消费情况进行招募。

小组成员将被要求填写一份调查问卷，并根据 9 分的享乐等级对提供的样品进行评分，其中 1 代表极度不喜欢，9 代表极度喜欢整体可接受性、外观可接受性、质地和味道。 样品的呈现顺序将被平衡。

四种不同面包的感官评价：

将招募经常食用白面包的小组成员 (n=24) 来评估白面包对照实验样品与补充了赖氨酸和/或磷的三种白面包之间的任何感官差异。 三角检验将用于差异检验。

将要求所有受试者签署人类受试者同意书并回答人口统计信息。 将要求提供的人口统计信息包括：1) 年龄，2) 性别，3) 面包消费频率，4) 通常消费的面包类型，以及 5) 影响小组成员购买面包的因素。

二十四名小组成员将参与三个三角测试，将白面包对照与每个测试中的三个实验样品中的每一个进行比较。 在会议中，将向受试者汇报 a) 他们将消费的产品，b) 测试程序，c) 如何对饮料进行取样的说明，以及 d) 如何使用记分卡。 所有样本将以随机、平衡的顺序呈现。

面包的矿物质和碳水化合物含量：

将测定面包的磷含量。

具体目标 2：确定食用不同强化面包后的血糖反应。

在这个实验中，将招募健康受试者（n=12）并要求在整个研究过程中保持规律的饮食和身体活动习惯，避免饮酒以及在研究前 24 小时进行任何不寻常的剧烈运动。

排除标准：任何重大内科疾病；怀孕或哺乳；经常使用影响体重的药物；前 3 个月体重减轻 3% 或更多。

禁食 12 小时（过夜）后，受试者将被带到测试设施 [农业与食品科学学院/营养学系或中央研究单位 (CRU)/美国大学医院]，在那里将进行人体测量（身高、体重）被带走。 将插入导管用于抽血。

将确定食用四种强化面包后的餐后血糖反应。

将使用交叉设计，其中每个受试者将在 4 天不同的时间内以随机顺序进行 4 次访问，访问之间的区别在于要食用的面包类型。

简而言之，过夜禁食的受试者将在 10-15 分钟内摄入面包（50 克碳水化合物）并饮用 250 毫升水。 将在饭前即刻以及饭后 15、30、45、60、90 和 120 分钟采集血样。 血液将由训练有素的从业者抽取，并将用于测定葡萄糖。

将计算葡萄糖曲线下面积 (AUC)。 此外，还将测量血液中矿物质和几种代谢物的含量（葡萄糖、总磷、甘油三酯、胰岛素和 GLP-1）。

具体目标 3：评估食用强化面包后能量消耗的变化。

受试者招募：共招募16名健康受试者。 需要 14 名受试者才能检测到 0.05 水平的显着性，使用治疗之间的 25% 差异和 90% 功效。 但是，总共将招募 16 名受试者，以考虑到可能因辍学而造成的损失。

纳入标准：将招募 16 名受试者（BMI 在 20 到 25 之间）。 努力做到年龄和性别匹配（每组男女人数均衡）。 年龄在 18 至 60 岁之间的受试者是合适的。 育龄妇女将在月经周期的前半段接受研究，因为已知雌激素会影响能量消耗。 接受激素替代疗法的绝经后妇女将被排除在外。 受试者应具有：女性 Cr <1mg/dl，男性 <1.2mg/dl 和 GFR >60 ml/min/1.73m2。