El efecto de la fortificación del pan con fósforo y lisina sobre la glucemia posprandial y la termogénesis

Objetivo Específico 1: Determinar la aceptabilidad y evaluar las diferencias sensoriales de los panes fortificados.

La harina de trigo blanco se enriquecerá con lisina, fósforo o ambos, lisina y fósforo. Se probará la aceptabilidad de estos panes fortificados.

El monoclorhidrato de L-lisina se utilizará como fuente de lisina. El fosfato de potasio se utilizará como fuente de fósforo. A partir de experiencias previas, se encontró que la adición de fosfato de potasio a la solución de glucosa afecta mínimamente las propiedades organolépticas. A diferencia del fosfato de sodio que no fue bien tolerado por los sujetos debido al desarrollo de un sabor desfavorable (sabor a pescado).

La harina de trigo blanco de producción local (80% de extracción) se comprará y almacenará en el departamento. Las muestras de harina blanca se analizarán para determinar su contenido de fósforo de acuerdo con los procedimientos estándar.

Fortificación:

Fortificación con lisina: Se añadirán 625mg de monoclorhidrato de L-lisina a 100g de harina de trigo, dando una tasa de fortificación de 500mg de lisina (0,5%) en 100g de harina de trigo.

Fortificación con fósforo: A la harina de trigo blanco se le añadirá fósforo en la proporción de 500mg de fósforo en 100g de harina de trigo blanco, y esto sumará un total de 608mg de fósforo en 100g de harina de trigo blanco fortificada (con 108mg de fósforo presente inicialmente en 100 g de harina de trigo blanca no fortificada).

Elaboración de panes:

Se elaborarán cuatro tipos diferentes de pan:

Pan blanco sin fortificar (WB) Pan blanco fortificado con lisina (WB-L) Pan blanco fortificado con fósforo (WB-P) Pan blanco fortificado con lisina y fósforo (WB-LP)

Aceptabilidad de los cuatro panes diferentes:

Las muestras de pan se analizarán para determinar su aceptabilidad. Los panelistas (n= 60) serán reclutados en función de su disposición a participar en el estudio y su consumo de pan árabe.

Se les pedirá a los panelistas que completen un cuestionario y califiquen las muestras servidas en una escala hedónica de 9 puntos, donde 1 representa disgusto extremadamente y 9 representa gusto extremo para la aceptabilidad general, la aceptabilidad de la apariencia, la textura y el sabor. El orden de presentación de las muestras será contrapesado.

Evaluación sensorial de los cuatro panes diferentes:

Se reclutarán panelistas (n=24) que son consumidores regulares de pan blanco para evaluar cualquier diferencia sensorial entre las muestras experimentales del control de pan blanco y los tres panes blancos suplementados con lisina y/o fósforo. La prueba del triángulo se utilizará en las pruebas de diferencia.

A todos los sujetos se les pedirá que firmen formularios de consentimiento de sujetos humanos y respondan información demográfica. La información demográfica que se solicitará será: 1) edad, 2) sexo, 3) frecuencia de consumo de pan, 4) tipo de pan que se consume habitualmente y 5) qué factores influyen en la compra de pan por parte de los panelistas.

Veinticuatro panelistas participarán en la prueba de tres triángulos, comparando el control de pan blanco contra cada una de las tres muestras experimentales en cada prueba. En la sesión, se informará a los sujetos sobre a) los productos que consumirán, b) los procedimientos para la prueba, c) instrucciones sobre cómo probar las bebidas y d) cómo usar la tarjeta de puntuación. Todas las muestras se presentarán en un orden aleatorio y equilibrado.

Contenido de minerales y carbohidratos del pan:

Se determinará el contenido de fósforo de los panes.

Objetivo Específico 2: Determinar la respuesta glucémica tras el consumo de los diferentes panes fortificados.

En este experimento, se reclutarán sujetos sanos (n = 12) y se les pedirá que mantengan sus hábitos dietéticos y de actividad física regulares durante todo el curso del estudio, eviten el consumo de alcohol y cualquier ejercicio extenuante inusual 24 horas antes del estudio.

Criterios de exclusión: cualquier enfermedad médica significativa; embarazo o lactancia; uso regular de medicamentos que afectan el peso corporal; una pérdida de peso del 3% o más en los 3 meses anteriores.

Después de un ayuno de 12 horas (durante la noche), los sujetos serán llevados al centro de pruebas [Facultad de Agricultura y Ciencias de la Alimentación/Departamento de Nutrición o la Unidad Central de Investigación (CRU)/Hospital Universitario Americano] donde se tomarán las medidas antropométricas (altura, peso). ser tomado. Se insertará un catéter para la extracción de sangre.

Se determinará la respuesta glucémica posprandial después del consumo de los cuatro panes fortificados.

Se utilizará un diseño cruzado en el que cada sujeto realizará 4 visitas en orden aleatorio durante 4 días diferentes, siendo la diferencia entre las visitas el tipo de pan a consumir.

En resumen, los sujetos en ayunas durante la noche recibirán el pan (50 g de carbohidratos) para ingerir dentro de 10-15 min y beber 250 ml de agua. Se tomarán muestras de sangre inmediatamente antes de la comida ya los 15, 30, 45, 60, 90 y 120 minutos después de la ingestión de la comida. La sangre será extraída por un médico capacitado y se utilizará para la determinación de la glucosa.

Se calculará el área de glucosa bajo la curva (AUC). Además, se medirá el contenido de minerales y varios metabolitos de la sangre (glucosa, fósforo total, triglicéridos, insulina y GLP-1).

Objetivo Específico 3: Evaluar la variación del Gasto Energético tras el consumo de los panes fortificados.

Reclutamiento de sujetos: se reclutarán 16 sujetos sanos en total. Se requerirán 14 sujetos para poder detectar la significancia al nivel de 0,05, utilizando una diferencia del 25% entre tratamientos y un poder del 90%. Pero, se reclutará un número total de 16 sujetos para compensar la pérdida que podría producirse debido a la deserción.

Criterios de inclusión: Se reclutarán 16 sujetos (IMC entre 20 y 25). Se harán esfuerzos para emparejar sujetos por edad y género (número equilibrado de hombres y mujeres en cada grupo). Los sujetos son apropiados si están en el rango de edad entre 18 y 60 años. Las mujeres que están en edad reproductiva serán estudiadas en la primera mitad de su ciclo menstrual, porque se sabe que el estrógeno afecta el gasto de energía. Se excluirán las mujeres posmenopáusicas que toman terapia de reemplazo hormonal. Los sujetos deben tener: Cr <1 mg/dl para mujeres y <1,2 mg/dl para hombres y GFR >60 ml/min/1,73 m2.