Effekten af ​​brødforstærkning med fosfor og lysin på postprandial glykæmi og termogenese

Specifikt mål 1: Bestem acceptabiliteten og vurder sensoriske forskelle af de berigede brød.

Hvidt hvedemel vil blive beriget med enten lysin, fosfor eller både lysin og fosfor. Acceptabiliteten af ​​disse berigede brød vil blive testet.

L-lysinmonohydrochlorid vil blive brugt som lysinkilder. Kaliumfosfat vil blive brugt som kilde til fosfor. Ud fra tidligere erfaringer har tilsætning af kaliumphosphat til glucoseopløsning vist sig at have minimal indflydelse på de organoleptiske egenskaber. I modsætning til natriumphosphat, der ikke blev godt tolereret af forsøgspersoner på grund af udvikling af ugunstig smag (fiskesmag).

Lokalt produceret hvidt hvedemel (80% udvinding) vil blive indkøbt og opbevaret på afdelingen. Prøver af hvidt mel vil blive analyseret for deres indhold af fosfor i henhold til standardprocedurer.

Befæstning:

Forstærkning med lysin: 625mg L-lysinmonohydrochlorid tilsættes til 100g hvedemel, hvilket giver en forstærkningsgrad på 500mg lysin (0,5%) i 100g hvedemel.

Forstærkning med fosfor: Fosfor tilsættes hvidt hvedemel i forholdet 500mg fosfor i 100g hvidt hvedemel, og dette vil give op til i alt 608mg fosfor i 100g beriget hvidt hvedemel (med 1pho08mg) oprindeligt til stede i 100 g uforstærket hvidt hvedemel).

Fremstilling af brød:

Der bliver lavet fire forskellige typer brød:

Hvidt brød beriget med lysin (WB-L) Hvidt brød beriget med phosphor (WB-P) Hvidt brød beriget med lysin og phosphor (WB-LP)

Acceptabilitet af de fire forskellige brød:

Brødprøver vil blive testet for accept. Paneldeltagere (n= 60) vil blive rekrutteret baseret på deres villighed til at deltage i undersøgelsen og deres forbrug af arabisk brød.

Paneldeltagerne vil blive bedt om at udfylde et spørgeskema og vurdere de serverede prøver på en 9-punkts hedonisk skala, hvor 1 repræsenterer ekstrem modvilje og 9 repræsenterer ekstremt meget for overordnet accept, accept af udseende, tekstur og smag. Rækkefølgen af ​​præsentationen af ​​prøverne vil blive udlignet.

Sansevurdering af de fire forskellige brød:

Paneldeltagere (n=24), som er regelmæssige forbrugere af hvidt brød, vil blive rekrutteret til at vurdere eventuelle sensoriske forskelle mellem eksperimentelle prøver af hvidt brød-kontrollen og de tre hvide brød suppleret med lysin og/eller fosfor. Trekanttesten vil blive brugt i differenstestene.

Alle forsøgspersoner vil blive bedt om at underskrive menneskelige forsøgspersoners samtykkeformularer og besvare demografiske oplysninger. Demografiske oplysninger, der vil blive anmodet om, vil være: 1) alder, 2) køn, 3) hyppighed af brødforbrug, 4) type brød, der typisk indtages, og 5) hvilke faktorer, der påvirker paneldeltagernes brødindkøb.

Fireogtyve paneldeltagere vil deltage i tre trekantstest, der sammenligner kontrollen med hvidt brød med hver af de tre eksperimentelle prøver i hver test. I sessionen vil forsøgspersonerne blive debriefet om a) de produkter, de vil forbruge, b) procedurerne for testen, c) instruktioner om, hvordan man prøver drikkevarerne, og d) hvordan man bruger scorekortet. Alle prøver vil blive præsenteret i en tilfældig, afbalanceret rækkefølge.

Mineral- og kulhydratindhold i brød:

Fosforindholdet i brødene vil blive bestemt.

Specifikt mål 2: Bestem den glykæmiske respons efter indtagelsen af ​​de forskellige berigede brød.

I dette eksperiment vil raske forsøgspersoner (n=12) blive rekrutteret og bedt om at opretholde deres almindelige kost- og fysiske aktivitetsvaner under hele studieforløbet, undgå alkoholforbrug samt enhver usædvanlig anstrengende motion 24 timer før undersøgelsen.

Eksklusionskriterier: enhver væsentlig medicinsk sygdom; graviditet eller amning; regelmæssig brug af medicin, der påvirker kropsvægten; et vægttab på 3 % eller mere i de foregående 3 måneder.

Efter en faste på 12 timer (over natten) vil forsøgspersonerne blive ført til testfaciliteten [Fakultet for Landbrug og Fødevarevidenskab/Ernæringsafdelingen eller den centrale forskningsenhed (CRU)/American University Hospital], hvor antropometriske mål (højde, vægt) vil blive taget. Et kateter vil blive indsat til blodudtagning.

Postprandial glykæmisk respons efter indtagelse af de fire berigede brød vil blive bestemt.

Der vil blive brugt et crossover-design, hvor hvert forsøgsperson vil foretage 4 besøg i en tilfældig rækkefølge over 4 forskellige dage, hvor forskellen mellem besøgene er den type brød, der skal indtages.

Kort fortalt vil personer, der faster natten over, få brødet (50 g kulhydrat) til at indtage inden for 10-15 minutter og drikke 250 ml vand. Blodprøver tages umiddelbart før måltidet og 15, 30, 45, 60, 90 og 120 minutter efter måltidets indtagelse. Blod vil blive udtaget af en uddannet læge og vil blive brugt til bestemmelse af glukose.

Glukoseareal under kurven (AUC) vil blive beregnet. Derudover vil der blive målt indhold af mineraler og flere metabolitter i blodet (glukose, totalfosfor, triglycerider, insulin og GLP-1).

Specifikt mål 3: Evaluer variationen i energiforbruget efter indtagelsen af ​​de berigede brød.

Emnerekruttering: I alt rekrutteres 16 raske forsøgspersoner. Der kræves 14 forsøgspersoner for at kunne påvise signifikans på niveauet 0,05 ved at bruge 25 % forskel mellem behandlinger og 90 % effekt. Men et samlet antal på 16 forsøgspersoner vil blive rekrutteret for at tage højde for det tab, der måtte finde sted på grund af frafaldet.

Inklusionskriterier: 16 forsøgspersoner (BMI mellem 20 og 25) vil blive rekrutteret. Der vil blive gjort en indsats for at matche alder og køn (balanceret antal mænd og kvinder i hver gruppe). Emner er passende, hvis de er mellem 18 og 60 år. Kvinder, der er i den fødedygtige alder, vil blive undersøgt i den første halvdel af deres menstruationscyklus, fordi østrogen vides at påvirke energiforbruget. Postmenopausale kvinder, der tager hormonal substitutionsterapi, vil blive udelukket. Forsøgspersoner bør have: Cr <1mg/dl for kvinder og <1,2mg/dl for mænd og GFR >60 ml/min/1,73m2.