O efeito da fortificação do pão com fósforo e lisina na glicemia e termogênese pós-prandial

Objetivo Específico 1: Determinar a aceitabilidade e avaliar as diferenças sensoriais dos pães fortificados.

A farinha de trigo branca será fortificada com lisina, fósforo ou lisina e fósforo. A aceitabilidade desses pães fortificados será testada.

O monocloridrato de L-lisina será usado como fonte de lisina. Fosfato de potássio será usado como fonte de fósforo. A partir de experiências anteriores, descobriu-se que a adição de fosfato de potássio à solução de glicose afeta minimamente as propriedades organolépticas. Ao contrário do fosfato de sódio que não foi bem tolerado pelos indivíduos devido ao desenvolvimento de sabor desfavorável (sabor de peixe).

Farinha de trigo branca produzida localmente (80% de extração) será comprada e armazenada no departamento. Amostras de farinha branca serão analisadas quanto ao seu teor de fósforo de acordo com os procedimentos padrão.

Fortificação:

Fortificação com lisina: 625mg de monocloridrato de L-lisina serão adicionados a 100g de farinha de trigo, resultando em uma taxa de fortificação de 500mg de lisina (0,5%) em 100g de farinha de trigo.

Fortificação com fósforo: O fósforo será adicionado à farinha de trigo branca na proporção de 500mg de fósforo para 100g de farinha de trigo branca, totalizando 608mg de fósforo em 100g de farinha de trigo branca fortificada (com 108mg de fósforo inicialmente presente em 100g de farinha de trigo branca não fortificada).

Confecção de pães:

Quatro tipos diferentes de pão serão feitos:

Pão branco não fortificado (WB) Pão branco fortificado com lisina (WB-L) Pão branco fortificado com fósforo (WB-P) Pão branco fortificado com lisina e fósforo (WB-LP)

Aceitabilidade dos quatro pães diferentes:

Amostras de pão serão testadas quanto à aceitabilidade. Os membros do painel (n= 60) serão recrutados com base em sua vontade de participar do estudo e no consumo de pão árabe.

Os painelistas serão solicitados a preencher um questionário e avaliar as amostras servidas em uma escala hedônica de 9 pontos, com 1 representando desgosto extremamente e 9 representando como extremamente para aceitabilidade geral, aceitabilidade de aparência, textura e sabor. A ordem de apresentação das amostras será contrabalançada.

Avaliação sensorial dos quatro pães diferentes:

Os painelistas (n=24) que são consumidores regulares de pão branco serão recrutados para avaliar quaisquer diferenças sensoriais entre as amostras experimentais do controle de pão branco e os três pães brancos suplementados com lisina e/ou fósforo. O teste do triângulo será utilizado nos testes de diferença.

Todos os sujeitos serão solicitados a assinar formulários de consentimento de sujeitos humanos e responder a informações demográficas. As informações demográficas que serão solicitadas serão: 1) idade, 2) sexo, 3) frequência de consumo de pão, 4) tipo de pão normalmente consumido e 5) quais fatores influenciam a compra de pão pelos painelistas.

Vinte e quatro provadores participarão de um teste de três triângulos, comparando o controle de pão branco com cada uma das três amostras experimentais em cada teste. Na sessão, os participantes serão informados sobre a) os produtos que irão consumir, b) os procedimentos para o teste, c) instruções sobre como provar as bebidas, ed) como usar o cartão de pontuação. Todas as amostras serão apresentadas em uma ordem aleatória e balanceada.

Teor de minerais e carboidratos do pão:

O teor de fósforo dos pães será determinado.

Objetivo Específico 2: Determinar a resposta glicêmica após o consumo dos diferentes pães fortificados.

Neste experimento, indivíduos saudáveis ​​(n = 12) serão recrutados e solicitados a manter seus hábitos alimentares e de atividade física regulares durante todo o curso do estudo, evitar o consumo de álcool e qualquer exercício extenuante incomum 24 horas antes do estudo.

Critérios de exclusão: quaisquer doenças médicas significativas; gravidez ou lactação; uso regular de medicamentos que afetam o peso corporal; uma perda de peso de 3% ou mais nos últimos 3 meses.

Após um jejum de 12 horas (noturno), os indivíduos serão levados para as instalações de teste [Faculdade de Agricultura e Ciências Alimentares/Departamento de Nutrição ou Unidade Central de Pesquisa (CRU)/Hospital da Universidade Americana] onde as medições antropométricas (altura, peso) serão ser tomados. Um cateter será inserido para retirada de sangue.

A resposta glicêmica pós-prandial após o consumo dos quatro pães fortificados será determinada.

Será utilizado um delineamento cruzado no qual cada sujeito fará 4 visitas em ordem aleatória ao longo de 4 dias diferentes, sendo a diferença entre as visitas o tipo de pão a ser consumido.

Em resumo, os indivíduos em jejum noturno receberão o pão (50 g de carboidrato) para ingerir em 10-15 min e beberão 250 ml de água. Amostras de sangue serão coletadas imediatamente antes da refeição e 15, 30, 45, 60, 90 e 120 minutos após a ingestão da refeição. O sangue será colhido por um profissional treinado e será usado para a determinação da glicose.

A área de glicose sob a curva (AUC) será calculada. Além disso, será medido o conteúdo de minerais e diversos metabólitos do sangue (glicose, fósforo total, triglicerídeos, insulina e GLP-1).

Objetivo Específico 3: Avaliar a variação do Gasto Energético após o consumo dos pães fortificados.

Recrutamento de indivíduos: serão recrutados 16 indivíduos saudáveis ​​no total. Serão necessários 14 indivíduos para poder detectar significância ao nível de 0,05, usando uma diferença de 25% entre os tratamentos e 90% de poder. Mas, um total de 16 sujeitos serão recrutados para compensar a perda que pode ocorrer devido ao abandono.

Critérios de inclusão: serão recrutados 16 sujeitos (IMC entre 20 e 25). Esforços serão feitos para combinar a idade e o sexo dos participantes (número equilibrado de homens e mulheres em cada grupo). Os participantes são adequados se estiverem na faixa etária entre 18 e 60 anos. As mulheres em idade reprodutiva serão estudadas na primeira metade do ciclo menstrual, porque o estrogênio é conhecido por afetar o gasto de energia. Serão excluídas mulheres na pós-menopausa em terapia de reposição hormonal. Os indivíduos devem ter: Cr <1mg/dl para mulheres e <1,2mg/dl para homens e TFG >60 ml/min/1,73m2.