Effekten av brödförstärkning med fosfor och lysin på postprandial glykemi och termogenes

Specifikt mål 1: Bestäm acceptansen och bedöm sensoriska skillnader hos de berikade bröden.

Vitt vetemjöl kommer att berikas med antingen lysin, fosfor eller både lysin och fosfor. Acceptansen av dessa berikade bröd kommer att testas.

L-lysinmonohydroklorid kommer att användas som lysinkällor. Kaliumfosfat kommer att användas som källa till fosfor. Av tidigare erfarenhet har tillsats av kaliumfosfat till glukoslösning visat sig påverka de organoleptiska egenskaperna minimalt. Till skillnad från natriumfosfat som inte tolererades väl av försökspersoner på grund av utveckling av ogynnsam smak (fiskig smak).

Närproducerat vitt vetemjöl (80% utvinning) kommer att köpas in och förvaras på avdelningen. Prover av vitt mjöl kommer att analyseras med avseende på innehållet av fosfor enligt standardförfaranden.

Befästning:

Förstärkning med lysin: 625 mg L-lysinmonohydroklorid tillsätts till 100 g vetemjöl, vilket ger en berikningsgrad på 500 mg lysin (0,5 %) i 100 g vetemjöl.

Förstärkning med fosfor: Fosfor kommer att tillsättas till vitt vetemjöl i proportionen 500 mg fosfor i 100 g vitt vetemjöl, och detta kommer att lägga till totalt 608 mg fosfor i 100 g berikat vitt vetemjöl (med 1pho08mg) initialt närvarande i 100 g oförstärkt vitt vetemjöl).

Bakning av bröd:

Fyra olika sorters bröd kommer att göras:

Vitt bröd berikat med lysin (WB-L) Vitt bröd berikat med fosfor (WB-P) Vitt bröd berikat med lysin och fosfor (WB-LP)

Godtagbarhet för de fyra olika bröden:

Brödprover kommer att testas för acceptans. Paneldeltagare (n=60) kommer att rekryteras baserat på deras vilja att delta i studien och deras konsumtion av arabiskt bröd.

Paneldeltagarna kommer att bli ombedda att fylla i ett frågeformulär och betygsätta de serverade proverna på en 9-gradig hedonisk skala där 1 representerar extrem motvilja och 9 representerar extremt lika för övergripande acceptans, acceptans av utseende, textur och smak. Ordningen för presentation av proverna kommer att motverkas.

Sensorisk utvärdering av de fyra olika bröden:

Paneldeltagare (n=24) som är regelbundna konsumenter av vitt bröd kommer att rekryteras för att bedöma eventuella sensoriska skillnader mellan experimentella prover av vitbrödskontrollen och de tre vita bröden kompletterade med lysin och/eller fosfor. Triangeltestet kommer att användas i differenstesten.

Alla försökspersoner kommer att uppmanas att underteckna mänskliga försökspersoners samtyckesformulär och svara på demografisk information. Demografisk information som kommer att begäras kommer att vara: 1) ålder, 2) kön, 3) frekvens av brödkonsumtion, 4) typ av bröd som vanligtvis konsumeras och 5) vilka faktorer som påverkar paneldeltagarnas brödköp.

Tjugofyra paneldeltagare kommer att delta i tre triangeltest, som jämför kontrollen av vitt bröd mot vart och ett av de tre experimentella proverna i varje test. Under sessionen kommer försökspersonerna att debriefas om a) de produkter de kommer att konsumera, b) procedurerna för testningen, c) instruktioner om hur man provar dryckerna och d) hur man använder scorekortet. Alla prover kommer att presenteras i en slumpmässig, balanserad ordning.

Mineral- och kolhydratinnehåll i bröd:

Fosforhalten i bröden kommer att bestämmas.

Specifikt mål 2: Bestäm det glykemiska svaret efter konsumtionen av de olika berikade bröden.

I detta experiment kommer friska försökspersoner (n=12) att rekryteras och uppmanas att behålla sina vanliga kostvanor och fysiska aktivitetsvanor under hela studiekursen, undvika alkoholkonsumtion samt all ovanlig ansträngande träning 24 timmar före studien.

Uteslutningskriterier: alla betydande medicinska sjukdomar; graviditet eller amning; regelbunden användning av medicin som påverkar kroppsvikten; en viktminskning på 3 % eller mer under de föregående 3 månaderna.

Efter en fasta på 12 timmar (över natten) kommer försökspersonerna att föras till testanläggningen [Fakulteten för jordbruk och livsmedelsvetenskap/Department of Nutrition eller Central Research Unit (CRU)/ American University Hospital] där antropometriska mätningar (höjd, vikt) bli tagen. En kateter kommer att införas för bloduttag.

Postprandialt glykemiskt svar efter konsumtion av de fyra berikade bröden kommer att bestämmas.

En crossover-design kommer att användas där varje försöksperson kommer att genomföra 4 besök i slumpmässig ordning under 4 olika dagar, där skillnaden mellan besöken är vilken typ av bröd som ska konsumeras.

Kort sagt, försökspersoner som fastar över natten kommer att få brödet (50 g kolhydrat) att inta inom 10-15 minuter och dricka 250 ml vatten. Blodprover tas omedelbart före måltiden och 15, 30, 45, 60, 90 och 120 minuter efter måltid. Blod kommer att tas ut av en utbildad läkare och kommer att användas för bestämning av glukos.

Glukosarea under kurvan (AUC) kommer att beräknas. Dessutom kommer innehållet av mineraler och flera metaboliter i blodet att mätas (glukos, totalt fosfor, triglycerider, insulin och GLP-1).

Specifikt mål 3: Utvärdera variationen i energiförbrukning efter konsumtion av de berikade bröden.

Ämnesrekrytering: Totalt 16 friska försökspersoner kommer att rekryteras. 14 försökspersoner kommer att krävas för att kunna detektera signifikans på nivån 0,05, med en 25% skillnad mellan behandlingar och 90% effekt. Men ett totalt antal av 16 försökspersoner kommer att rekryteras för att ta hänsyn till förlusten som kan inträffa på grund av avhoppet.

Inklusionskriterier: 16 försökspersoner (BMI mellan 20 och 25) kommer att rekryteras. Ansträngningar kommer att göras för att ålder och kön matcha ämnen (balanserat antal män och kvinnor i varje grupp). Ämnen är lämpliga om de är mellan 18 och 60 år. Kvinnor som är i reproduktiv ålder kommer att studeras under den första halvan av sin menstruationscykel, eftersom östrogen är känt för att påverka energiförbrukningen. Postmenopausala kvinnor som tar hormonell ersättningsterapi kommer att uteslutas. Försökspersoner bör ha: Cr <1mg/dl för kvinnor och <1,2mg/dl för män och GFR >60 ml/min/1,73m2.