Wpływ wzbogacania chleba fosforem i lizyną na glikemię poposiłkową i termogenezę

Cel szczegółowy 1: Określenie dopuszczalności i ocena różnic sensorycznych chlebów wzbogaconych.

Mąka z białej pszenicy zostanie wzmocniona lizyną, fosforem lub zarówno lizyną, jak i fosforem. Akceptowalność tych wzmocnionych chlebów zostanie przetestowana.

Monochlorowodorek L-lizyny będzie wykorzystywany jako źródło lizyny. Fosforan potasu będzie wykorzystywany jako źródło fosforu. Na podstawie wcześniejszych doświadczeń stwierdzono, że dodatek fosforanu potasu do roztworu glukozy minimalnie wpływa na właściwości organoleptyczne. W przeciwieństwie do fosforanu sodu, który nie był dobrze tolerowany przez badanych ze względu na rozwój niekorzystnego smaku (posmak ryb).

Lokalnie produkowana biała mąka pszenna (80% ekstrakcji) będzie kupowana i przechowywana w dziale. Próbki mąki białej będą analizowane pod kątem zawartości fosforu zgodnie ze standardowymi procedurami.

Fortyfikacja:

Wzbogacenie lizyną: 625 mg monochlorowodorku L-lizyny zostanie dodane do 100 g mąki pszennej, co da stopień wzbogacenia 500 mg lizyny (0,5%) w 100 g mąki pszennej.

Wzbogacanie w fosfor: Fosfor zostanie dodany do białej mąki pszennej w proporcji 500 mg fosforu w 100 g białej mąki pszennej, co daje łącznie 608 mg fosforu w 100 g wzmocnionej białej mąki pszennej (z 108 mg fosforu początkowo w 100 g niewzmocnionej białej mąki pszennej).

Wyrób chleba:

Powstaną cztery różne rodzaje chleba:

Pieczywo białe niewzmocnione (WB) Pieczywo białe wzmocnione lizyną (WB-L) Pieczywo białe wzmocnione fosforem (WB-P) Pieczywo białe wzmocnione lizyną i fosforem (WB-LP)

Dopuszczalność czterech różnych pieczywa:

Próbki chleba zostaną przetestowane pod kątem dopuszczalności. Paneliści (n=60) będą rekrutowani na podstawie ich chęci udziału w badaniu i spożycia arabskiego chleba.

Paneliści zostaną poproszeni o wypełnienie kwestionariusza i ocenę serwowanych próbek w 9-stopniowej skali hedonicznej, gdzie 1 oznacza skrajną niechęć, a 9 skrajne podobanie się pod względem ogólnej akceptowalności, akceptowalności wyglądu, tekstury i smaku. Kolejność prezentacji próbek będzie równoważona.

Ocena sensoryczna czterech różnych pieczywa:

Paneliści (n=24), którzy regularnie spożywają biały chleb, zostaną zwerbowani do oceny wszelkich różnic sensorycznych między eksperymentalnymi próbkami kontrolnego białego chleba a trzema białymi chlebami z dodatkiem lizyny i/lub fosforu. Test trójkąta będzie używany w testach różnicowych.

Wszystkie osoby zostaną poproszone o podpisanie formularzy zgody osób i udzielenie odpowiedzi na informacje demograficzne. Wymagane będą dane demograficzne: 1) wiek, 2) płeć, 3) częstotliwość spożywania pieczywa, 4) typowo spożywany rodzaj pieczywa oraz 5) jakie czynniki wpływają na zakup pieczywa przez panelistów.

Dwudziestu czterech panelistów weźmie udział w trzech testach trójkątów, porównując kontrolę białego chleba z każdą z trzech próbek eksperymentalnych w każdym teście. Podczas sesji uczestnicy zostaną poinformowani o a) produktach, które będą spożywać, b) procedurach testowania, c) instrukcjach dotyczących pobierania próbek napojów oraz d) korzystaniu z karty wyników. Wszystkie próbki zostaną przedstawione w losowej, zrównoważonej kolejności.

Zawartość składników mineralnych i węglowodanów w pieczywie:

Oznaczona zostanie zawartość fosforu w pieczywie.

Cel szczegółowy 2: Określenie odpowiedzi glikemicznej po spożyciu różnych wzbogaconych pieczywa.

W tym eksperymencie zostaną zrekrutowani zdrowi ochotnicy (n=12) i poproszeni o utrzymanie regularnych nawyków żywieniowych i aktywności fizycznej przez cały cykl badania, unikanie spożywania alkoholu, jak również wszelkich nietypowych forsownych ćwiczeń na 24 godziny przed badaniem.

Kryteria wykluczenia: wszelkie istotne choroby medyczne; ciąża lub laktacja; regularne stosowanie leków wpływających na masę ciała; utrata masy ciała o 3% lub więcej w ciągu ostatnich 3 miesięcy.

Po 12-godzinnym (nocnym) poście osoby zostaną przewiezione do ośrodka badawczego [Wydział Nauk o Rolnictwie i Nauk o Żywności/Zakład Żywienia lub Centralna Jednostka Badawcza (CRU)/Amerykański Szpital Uniwersytecki], gdzie dokonane zostaną pomiary antropometryczne (wzrost, masa ciała). być zajętym. Cewnik zostanie wprowadzony do pobierania krwi.

Określona zostanie poposiłkowa odpowiedź glikemiczna po spożyciu czterech wzbogaconych pieczywa.

Zastosowany zostanie projekt krzyżowy, w którym każdy badany odbędzie 4 wizyty w losowej kolejności w ciągu 4 różnych dni, przy czym różnica między wizytami będzie polegała na rodzaju spożywanego chleba.

W skrócie, osoby na czczo przez noc otrzymają chleb (50 g węglowodanów) do spożycia w ciągu 10-15 minut i wypiją 250 ml wody. Próbki krwi będą pobierane bezpośrednio przed posiłkiem oraz 15, 30, 45, 60, 90 i 120 minut po spożyciu posiłku. Krew zostanie pobrana przez przeszkolonego lekarza i zostanie wykorzystana do oznaczenia glukozy.

Zostanie obliczone pole powierzchni glukozy pod krzywą (AUC). Ponadto zostanie zmierzona zawartość składników mineralnych i kilku metabolitów we krwi (glukoza, fosfor całkowity, trójglicerydy, insulina i GLP-1).

Cel szczegółowy 3: Ocena zmian wydatku energetycznego po spożyciu chleba wzbogaconego.

Rekrutacja pacjentów: W sumie zostanie zrekrutowanych 16 zdrowych osób. Potrzebnych będzie 14 osób, aby móc wykryć istotność na poziomie 0,05, stosując 25% różnicę między zabiegami i 90% moc. Jednak w sumie zostanie zatrudnionych 16 osób, aby uwzględnić straty, które mogą wystąpić w wyniku rezygnacji.

Kryteria włączenia: zostanie zrekrutowanych 16 osób (BMI między 20 a 25). Zostaną podjęte starania, aby osoby badane były dopasowane pod względem wieku i płci (zrównoważona liczba mężczyzn i kobiet w każdej grupie). Osoby badane są odpowiednie, jeśli są w wieku od 18 do 60 lat. Kobiety w wieku rozrodczym będą badane w pierwszej połowie cyklu miesiączkowego, ponieważ wiadomo, że estrogen wpływa na wydatek energetyczny. Kobiety po menopauzie stosujące hormonalną terapię zastępczą będą wykluczone. Badani powinni mieć: Cr <1mg/dl dla kobiet i <1,2mg/dl dla mężczyzn oraz GFR >60 ml/min/1,73m2.