自然に脱フィチン化されたマメ科植物からの鉄の吸収 (LINDA)

肉の消費を減らし、植物性タンパク質の摂取を増やすことで、食料生産が環境に及ぼす悪影響を大幅に減らすことができます。 研究によると、ビーガンの食事は温室効果ガスの排出、土地利用、水を削減できることがわかっています。 ただし、肉は鉄などの重要な栄養素の供給源であるため、代替品の栄養価を考慮することが重要です。 鉄欠乏性貧血（IDA）は、世界中で障害を抱えながら生きてきた年数の主な原因のトップ5であり、女性では第1の原因であると推定されています。 栄養性鉄欠乏性貧血は、多くの場合、鉄含有量の低下と食事による鉄の生物学的利用能の低下によって引き起こされます。 肉、魚、家禽は生体利用可能な鉄の優れた供給源であるため、主に植物ベースの食事を変更または維持すると、鉄欠乏症（ID）のリスクが高まる可能性があります。

植物に含まれる主なリン貯蔵化合物であるフィチン酸は、鉄やその他の二価ミネラルの吸収を妨げる可能性があります。 フィターゼはフィチン酸を分解する酵素であり、フィチン酸が鉄などのミネラルと結合する能力を低下させます。 この酵素はさまざまな植物組織に存在し、特に小麦とライ麦に多量に含まれています。

植物ベースの肉からの鉄吸収に関する臨床証拠は限られています。 したがって、フィチン酸を除去する処理（脱フィチン化）の前後で、植物由来の食品からの鉄の吸収を測定することが重要です。 この研究では、1) 大豆タンパク質濃縮肉類似品と 2) ひよこ豆粉から作られたファリナータの鉄吸収率 (FIA) を、脱フィチン処理ありとなしの両方で比較します。

私たちは、フィチン酸の減少が鉄の吸収に及ぼす影響を判断することを目的としています。 脱フィチン化ありとなしの大豆タンパク質濃縮肉類似体の FIA を比較します。 さらに、ひよこ豆の粉を使用して調理される伝統的なイタリア料理であるファリナータの FIA を、脱フィチン処理の有無の両方で調査する予定です。