Absorption du fer provenant de légumineuses naturellement déphytinisées (LINDA)

Consommer moins de viande et plus de protéines végétales peut réduire considérablement l’impact négatif de la production alimentaire sur l’environnement. Des études montrent que les régimes végétaliens peuvent réduire les émissions de gaz à effet de serre, l’utilisation des terres et de l’eau. Cependant, il est important de considérer la valeur nutritionnelle des alternatives, car la viande est une source clé de nutriments comme le fer. On estime que l’anémie ferriprive (IDA) est l’une des cinq principales causes d’années vécues avec le fardeau du handicap dans le monde et la première cause chez les femmes. L’anémie ferriprive nutritionnelle est souvent causée par une faible teneur en fer et une faible biodisponibilité du fer alimentaire. La viande, le poisson et la volaille étant d’excellentes sources de fer biodisponible, le changement ou le maintien d’un régime alimentaire à prédominance végétale peut augmenter le risque de carence en fer (DI).

L'acide phytique, le principal composé de stockage du phosphore présent dans les plantes, peut entraver l'absorption du fer et d'autres minéraux divalents. La phytase est une enzyme qui décompose l'acide phytique, ce qui diminue sa capacité à se lier aux minéraux comme le fer. Cette enzyme est présente dans divers tissus végétaux, avec des quantités particulièrement élevées dans le blé et le seigle.

Il existe peu de preuves cliniques concernant l’absorption du fer provenant de la viande d’origine végétale. Il est donc important de mesurer l’absorption du fer contenu dans les aliments d’origine végétale avant et après le traitement afin d’éliminer l’acide phytique (déphytinisation). Cette étude compare l'absorption fractionnée du fer (FIA) de l'analogue de viande concentré de protéines de soja 1) et 2) de la farinata à base de farine de pois chiches, avec et sans déphytinisation.

Nous visons à déterminer l'effet de la réduction de l'acide phytique sur l'absorption du fer. Nous comparerons le FIA ​​de l'analogue de viande concentré de protéines de soja avec et sans déphytinisation. De plus, nous examinerons la FIA à la Farinata, un plat traditionnel italien préparé à base de farine de pois chiches, avec ou sans déphytinisation.