うま味味覚強度と食事摂取量 (OptUmami)

甘味と塩味は食物摂取に影響を与える可能性があります。 これらの味の強度が増加すると、嗜好性に関係なく、強度の低い味と比較して食物摂取量が減少し、満腹感が増加することが示されています。 うま味の強度は、特に食品中のタンパク質含有量と組み合わさった場合に、その後の食物摂取量を減少させることが示されています。 味は食事の栄養成分と関連しており、甘い食品には炭水化物、塩味の食品にはナトリウム、うま味の食品にはタンパク質が含まれています。

しかし、類似の嗜好性と異なる味の強度レベルというアプローチを用いて、うま味と食物摂取の影響を調査した研究はまだありません。 栄養シグナリングとの関係を考慮すると、うま味強度と満腹感の関係を探ることは重要です。 したがって、本研究では、最適な味強度の食事からの食物摂取量と、類似の嗜好性を持つがうま味強度（高および低）が異なる2つのレベルでの自由摂取量を比較することを目的としています。

研究対象 ワーヘニンゲンとその周辺から、健康で正常体重の参加者40〜50名を対象とします。 以前の研究では、甘味と塩味において15〜59名の参加者でこの方法を適用しています。

テストセッション1：快感マッピング ペアワイズ階段比較を用いて、6つのリゾットサンプルにおける個人の最も好まれるうま味強度レベルを決定します。 サンプルには固定レベルの塩（0.2 w/w%）が含まれ、MSG濃度は0.2〜2.1 w/w%の範囲で変化します。 個人ごとに、強制選択に基づいて最適な味のMSG強度が選択されます。

テストセッション2、3、4：自由摂取リゾット昼食 ランダム化クロスオーバー試験で、参加者は最適、高、低MSGリゾットを受け取ります。 以下の項目が測定されます：

• テスト食摂取量（主要評価項目）；
• 一口後の食事嗜好性；
• 水分摂取量；
• 食事の絶対的味強度評価；
• 食事の相対的味強度評価；
• 習慣的な食事味曝露（tasteFFQ）。

研究手順 被験者には標準化された朝食が提供され、朝食と昼食セッションの間は何も摂取しないように指示されます。 これは昼食時に到着した際に確認されます。 また、テストセッション後1時間は食事を控えるように依頼されます。 参加者は、食事の味パターンと快感うま味評価の関連を調査するために、tasteFFQに記入するよう求められます。

データ分析 データはRstudioを使用して分析されます。 まず、正規性を評価し、必要に応じてデータを正規化します。 3つの強度間の食物摂取量（グラム）の差は、ANOVAを使用して比較されます。 統計的に有意な結果が得られた場合、事後検定が適用されます。 カテゴリ変数はカイ二乗検定を使用して比較されます。