Umami-maun voimakkuus ja aterian saanti (OptUmami)

Makean ja suolaisen maun on havaittu vaikuttavan ruoan saantiin. Näiden makujen voimakkuuden lisääntyminen on osoitettu vähentävän ruoan saantia ja lisäävän kylläisyyden tunnetta verrattuna vähemmän voimakkaaseen makuun riippumatta miellyttävyydestä. Umamin maun voimakkuus on osoitettu vähentävän myöhempää ruoan saantia, erityisesti kun se yhdistetään ruoan proteiinipitoisuuteen. Maku voi liittyä ruokavalion ravintoainepitoisuuteen, sillä makeat ruoat sisältävät hiilihydraatteja, suolaiset ruoat natriumia ja umami-ruoat proteiinia.

Kuitenkaan mikään tutkimus ei ole vielä selvittänyt umamin ja ruoan saannin välistä yhteyttä käyttäen samanlaista miellyttävyyden ja eri makuvahvuustasojen lähestymistapaa. Sen suhteen ravintoaineiden signalointiin huomioon ottaen on tärkeää tutkia umamin voimakkuuden ja kylläisyyden välistä suhdetta. Siksi tämän tutkimuksen tavoitteena on verrata kahden samanlaisen miellyttävyyden ja erilaisen umami-makuvahvuuden (korkea ja matala) tasojen ad libitum -ruoan saantia ruoan saantiin ateriasta, jolla on optimaalinen makuvahvuus.

Tutkimuspopulaatioon otetaan mukaan 40–50 terveitä, normaalipainoisia osallistujaa Wageningenista ja sen ympäristöstä. Aiemmissa tutkimuksissa tätä menetelmää on sovellettu makeaan ja suolaiseen makuun 15–59 osallistujalla.

Testitilaisuus 1: Hedoninen kartoitus Määritetään yksilön suosituin umami-maun taso kuudessa risotto-näytteessä käyttäen parivertailumenetelmää. Näytteet sisältävät kiinteän suolapitoisuuden (0,2 w/w %) ja MSG-pitoisuuksia vaihdellen 0,2–2,1 w/w % välillä. Yksilökohtaisesti optimaalinen maistuva MSG-vahvuus valitaan pakotetun valinnan perusteella.

Testitilaisuudet 2, 3 ja 4: ad libitum -risotto-lounasateriat Satunnaistetussa ristiinasetelmassa osallistujat saavat optimaalisen, korkean ja matalan MSG-risoton. Seuraavia asioita mitataan:

• Testiaterian kulutus (ensisijainen lopputulos);
• Aterian miellyttävyys yhden purennan jälkeen;
• Veden kulutus;
• Aterian absoluuttiset makuvahvuusarvostelut;
• Aterian suhteelliset makuvahvuusarvostelut;
• Tavallinen ruokavaliomaku altistus (tasteFFQ).

Tutkimusmenettelyt Osallistujille tarjotaan standardoitu aamiainen, eikä heidän tule syödä mitään aamiaisen ja lounastilaisuuden välillä. Tämä varmistetaan saapuessa lounastilaisuuteen. Heitä pyydetään myös pidättäytymään syömästä tunnin ajan testitilaisuuden jälkeen. Osallistujia pyydetään täyttämään tasteFFQ selvittääkseen ruokavaliomakujen ja hedonisten umami-maun arvioiden välisen yhteyden.

Datan analysointi Dataa analysoidaan käyttäen Rstudioa. Ensin normaalijakauma arvioidaan, ja data normalisoidaan tarvittaessa. Ruoan saannin ero grammoissa kolmen vahvuustason välillä verrataan käyttäen ANOVA:ta. Post-hoc -testiä sovelletaan, jos tilastolliset tulokset ovat merkitseviä. Kategorisia muuttujia verrataan käyttäen Chi-neliötestiä.