Intensywność smaku umami i spożycie posiłku (OptUmami)

Słodki i słony smak mogą wpływać na spożycie żywności. Wykazano, że zwiększone natężenie tych smaków zmniejsza spożycie żywności i zwiększa sytość w porównaniu z mniej intensywnym smakiem, niezależnie od smakowitości. Wykazano, że natężenie smaku umami zmniejsza późniejsze spożycie żywności, zwłaszcza gdy jest połączone z zawartością białka w żywności. Smak może być związany z zawartością składników odżywczych w diecie, przy czym słodkie potrawy zawierają węglowodany, słone potrawy zawierają sód, a potrawy umami zawierają białko.

Jednak żadne badanie nie zbadało jeszcze wpływu umami i spożycia żywności, stosując podejście podobnej smakowitości i różnych poziomów natężenia smaku. Biorąc pod uwagę jego związek z sygnalizacją składników odżywczych, ważne jest zbadanie związku między natężeniem umami a sytością. Dlatego to badanie ma na celu porównanie dowolnego spożycia żywności dwóch poziomów o podobnej smakowitości i różnych natężeniach smaku umami (wysokim i niskim) ze spożyciem żywności z posiłku o optymalnym natężeniu smaku.

Populacja badana 40-50 zdrowych uczestników o normalnej wadze z Wageningen i okolic zostanie włączona. Poprzednie badania stosowały tę metodę w przypadku smaków słodkich i słonych z 15-59 uczestnikami.

Sesja testowa 1: Mapowanie hedonistyczne Określenie najbardziej preferowanego przez daną osobę poziomu smaku umami w 6 próbkach risotto, przy użyciu porównania parami schodkowego. Próbki będą zawierać stały poziom soli (0,2% wag./wag.), a stężenia MSG w zakresie od 0,2-2,1% wag./wag. Dla każdej osoby optymalne natężenie smaku MSG zostanie wybrane na podstawie wymuszonego wyboru.

Sesje testowe 2, 3 i 4: dowolne posiłki lunchowe z risotto W randomizowanym projekcie krzyżowym uczestnicy otrzymają risotto z optymalnym, wysokim i niskim MSG. Następujące parametry zostaną zmierzone:

• Spożycie posiłku testowego (wynik pierwotny);
• Lubienie posiłku po jednym kęsie;
• Spożycie wody;
• Bezwzględne oceny natężenia smaku posiłku;
• Względne oceny natężenia smaku posiłku;
• Zwyczajowa ekspozycja na smak w diecie (tasteFFQ).

Procedury badawcze Uczestnicy otrzymają standardowe śniadanie i nie będą spożywać niczego między śniadaniem a sesją lunchową. Zostanie to zweryfikowane po przybyciu na posiłek lunchowy. Poprosi się ich również o powstrzymanie się od jedzenia przez godzinę po sesji testowej. Uczestnicy zostaną poproszeni o wypełnienie kwestionariusza tasteFFQ, aby zbadać związek między wzorcami smaku w diecie a hedonistycznymi ocenami smaku umami.

Analiza danych Dane zostaną przeanalizowane przy użyciu Rstudio. Najpierw zostanie oceniona normalność, a dane zostaną znormalizowane, jeśli zajdzie taka potrzeba. Różnicę w spożyciu żywności w gramach między trzema natężeniami porówna się za pomocą ANOVA. Test post-hoc zostanie zastosowany, jeśli wyniki statystyczne będą istotne. Zmienne kategoryczne zostaną porównane za pomocą testu Chi-kwadrat.