Intenzita chuti umami a příjem jídla (OptUmami)
Vliv vysoké versus nízké versus ideální intenzity chuti umami na základě individuálních hodnocení chutnosti v rizotové smíšené stravě na ad libitum příjem jídla
Sladká a slaná chuť mohou ovlivnit příjem potravy. Bylo prokázáno, že zvýšená intenzita těchto chutí snižuje příjem potravy a zvyšuje pocit sytosti ve srovnání s méně intenzivní chutí, nezávisle na chutnosti. Intenzita umami chuti prokázala snížení následného příjmu potravy, zejména když je kombinována s obsahem bílkovin v potravinách. Chuť může souviset s obsahem živin ve stravě, přičemž sladké potraviny obsahují sacharidy, slané potraviny sodík a umami potraviny bílkoviny.
Dosud však žádná studie nezkoumala vliv umami a příjmu potravy pomocí přístupu podobné chutnosti a různých úrovní intenzity chuti. Vzhledem k jejímu vztahu k signalizaci živin je důležité prozkoumat vztah mezi intenzitou umami a pocitem sytosti. Proto tato studie usiluje o srovnání ad libitum příjmu potravy dvou úrovní s podobnou chutností a různou intenzitou umami chuti (vysoká a nízká) s příjmem potravy z jídla s optimální intenzitou chuti.
Studijní populace Bude zahrnuto 40-50 zdravých účastníků s normální hmotností z Wageningenu a okolí. Předchozí studie aplikovaly tuto metodu u sladké a slané chuti s 15-59 účastníky.
Testovací sezení 1: Hedonické mapování Stanovení individuálně nejpreferovanější úrovně umami chuti ve 6 vzorcích rizota pomocí párového stupňovitého srovnání. Vzorky budou obsahovat pevnou úroveň soli (0,2 w/w%) a koncentrace MSG v rozmezí 0,2-2,1 w/w%. Pro každého jednotlivce bude optimální intenzita chuti MSG vybrána na základě vynucené volby.
Testovací sezení 2, 3 a 4: ad libitum obědová jídla s rizotem V randomizovaném křížovém designu účastníci obdrží optimální, vysoké a nízké MSG rizoto. Bude měřeno následující:
- Spotřeba testovacího jídla (primární výsledek);
- Obliba jídla po jednom soustu;
- Spotřeba vody;
- Hodnocení absolutní intenzity chuti jídla;
- Hodnocení relativní intenzity chuti jídla;
- Obvyklá expozice chuti ve stravě (tasteFFQ).
Postupy studie Účastníkům bude poskytnuta standardizovaná snídaně a nesmí konzumovat nic mezi snídaní a obědem. To bude ověřeno při příchodu na oběd. Také budou požádáni, aby se po testovacím sezení jednu hodinu zdrželi jídla. Účastníci budou požádáni o vyplnění tasteFFQ, aby se prozkoumal vztah mezi stravovacími chuťovými vzorci a hedonickým hodnocením umami chuti.
Analýza dat Data budou analyzována pomocí Rstudio. Nejprve bude posouzena normalita a v případě potřeby budou data normalizována. Rozdíl v příjmu potravy v gramech mezi třemi intenzitami bude porovnán pomocí ANOVA. Pokud budou statistické výsledky významné, bude aplikován post-hoc test. Kategorické proměnné budou porovnány pomocí chí-kvadrát testu.
Přehled studie
Postavení
Intervence / Léčba
Typ studie
Zápis (Aktuální)
Fáze
- Nelze použít
Kontakty a umístění
Studijní místa
-
-
Gelderland
-
Wageningen, Gelderland, Holandsko
- Department of Human Nutrition, Wageningen University
-
-
Kritéria účasti
Kritéria způsobilosti
Věk způsobilý ke studiu
- Dospělý
Přijímá zdravé dobrovolníky
Popis
Kriteria pro zařazení:
- Subjektivně oznámené zdraví;
- BMI mezi 18,5 a 25 kg/m²;
- Věk mezi 18 a 55 lety;
- Schopnost navštívit výzkumná zařízení na kampusu ve Wageningenu pro hedonické mapování (jednou) a pro oběd z rizota (třikrát);
- Schopnost poskytnout informovaný souhlas.
Vylučovací kritéria:
- Diagnostikován(a) s poruchou čichu nebo chuti;
- Užívání léků, které by mohly ovlivnit schopnost chuti a/nebo chování při příjmu potravy;
- Potravinová alergie nebo intolerance na kteroukoli ze složek použitého v ad libitum testovacím jídle;
- Konzumace více než 14 (ženy) nebo 21 (muži) sklenic alkoholu týdně;
- Student nebo zaměstnanec Oddělení zdravotního výzkumu na Wageningenské univerzitě
Studijní plán
Jak je studie koncipována?
Detaily designu
- Primární účel: Základní věda
- Přidělení: Randomizované
- Intervenční model: Crossover Assignment
- Maskování: Singl
Zbraně a zásahy
Skupina účastníků / Arm |
Intervence / Léčba |
|---|---|
|
Experimentální: Nízká intenzita umami chuti
Jídlo s nízkou intenzitou umami bude mít chuťovou intenzitu odpovídající nižší než ideální koncentraci MSG ve vzorku, který vyšel jako 'vítězný' vynucenou volbou během první testovací relace, ve které budou individuální preference chuti umami hodnoceny pomocí hedonického mapování (PCA).
Hodnocení chutnosti nižší než ideální bude odpovídat hodnocení chutnosti podmínky vyšší než ideální.
|
Během první seance budou účastníkům simultánně předloženy 2 vzorky rizota, lišící se obsahem MSG a tedy intenzitou umami chuti, pomocí PCA.
Nejprve budou vzorky předloženy ve vzestupné koncentraci, s nejlépe hodnoceným vzorkem (nucená volba) z předchozího kola a další koncentrací.
Toto bude replikováno v sestupném pořadí.
Na základě těchto individuálních výsledků budou vypočteny intenzity umami chuti testovacích jídel ad libitum pro každého účastníka.
Během ad libitum testovacího jídla dostanou účastníci 1200 gramů rizota s vysokou, nízkou nebo optimální intenzitou chuti umami.
|
|
Experimentální: Ideální intenzita chuti umami
Ideální jídlo s intenzitou umami bude mít intenzitu chuti odpovídající koncentraci MSG ve vzorku, který byl vyhodnocen jako 'vítězný' pomocí nuceného výběru během první testovací sezení, v němž budou preference chuti umami u jednotlivců hodnoceny hedonickým mapováním (PCA).
|
Během první seance budou účastníkům simultánně předloženy 2 vzorky rizota, lišící se obsahem MSG a tedy intenzitou umami chuti, pomocí PCA.
Nejprve budou vzorky předloženy ve vzestupné koncentraci, s nejlépe hodnoceným vzorkem (nucená volba) z předchozího kola a další koncentrací.
Toto bude replikováno v sestupném pořadí.
Na základě těchto individuálních výsledků budou vypočteny intenzity umami chuti testovacích jídel ad libitum pro každého účastníka.
Během ad libitum testovacího jídla dostanou účastníci 1200 gramů rizota s vysokou, nízkou nebo optimální intenzitou chuti umami.
|
|
Experimentální: vysoká intenzita chuti umami
Jídlo s vysokou intenzitou umami bude mít intenzitu chuti odpovídající vyšší než ideální koncentraci MSG ve vzorku, který byl označen jako 'vítěz' pomocí nucené volby během první testovací seance, při níž budou preference chuti umami u jednotlivců hodnoceny pomocí hedonického mapování (PCA).
Hodnocení chutnosti vyšší než ideální podmínky bude odpovídat hodnocení chutnosti nižší než ideální podmínky.
|
Během první seance budou účastníkům simultánně předloženy 2 vzorky rizota, lišící se obsahem MSG a tedy intenzitou umami chuti, pomocí PCA.
Nejprve budou vzorky předloženy ve vzestupné koncentraci, s nejlépe hodnoceným vzorkem (nucená volba) z předchozího kola a další koncentrací.
Toto bude replikováno v sestupném pořadí.
Na základě těchto individuálních výsledků budou vypočteny intenzity umami chuti testovacích jídel ad libitum pro každého účastníka.
Během ad libitum testovacího jídla dostanou účastníci 1200 gramů rizota s vysokou, nízkou nebo optimální intenzitou chuti umami.
|
Co je měření studie?
Primární výstupní opatření
Měření výsledku |
Popis opatření |
Časové okno |
|---|---|---|
|
Rozdíl v příjmu potravy z jídla ad libitum mezi podmínkami intenzity chuti
Časové okno: Testovací sezení 2, 3 a 4 (týden 2, 3 a 4)
|
Rozdíl v příjmu potravy v objemu (gramech) z jídla ad libitum mezi třemi (vysoká, nízká a ideální) intenzitami umami chuti.
|
Testovací sezení 2, 3 a 4 (týden 2, 3 a 4)
|
Sekundární výstupní opatření
Měření výsledku |
Popis opatření |
Časové okno |
|---|---|---|
|
Rozdíl v oblibě testovacího jídla mezi podmínkami intenzity chuti
Časové okno: Testovací sezení 2, 3 a 4 (týden 2, 3 a 4)
|
Rozdíl v hodnocení chuti testovacího jídla (VAS) mezi třemi intenzitami (vysokou, nízkou a ideální) umami chuti.
|
Testovací sezení 2, 3 a 4 (týden 2, 3 a 4)
|
|
Absolutní rozdíl v intenzitě hodnocení umami chuti ad libitum testovacího jídla mezi podmínkami intenzity chuti
Časové okno: Testovací sezení 2, 3 a 4 (týden 2, 3 a 4)
|
Rozdíl v absolutních hodnoceních intenzity chuti ad libitum testovacího jídla mezi třemi úrovněmi (vysoká, nízká a ideální) intenzity umami chuti.
Toto bude hodnoceno po každém obědovém jídle pomocí vizuální analogové škály (VAS).
|
Testovací sezení 2, 3 a 4 (týden 2, 3 a 4)
|
|
Relativní rozdíl v hodnocení intenzity chuti umami ad libitum testovacího jídla mezi podmínkami intenzity chuti
Časové okno: Testovací sezení 4 (týden 4)
|
Relativní hodnocení intenzity chuti na základě pořadí.
Účastníci budou požádáni, aby seřadili tři jídla podle intenzity umami chuti po 3. obědovém jídle.
Bude použito pořadí s kotvami „nejméně intenzivní“ až „nejintenzivnější“.
|
Testovací sezení 4 (týden 4)
|
|
Rozdíl ve spotřebě vody během testovacího jídla ad libitum mezi podmínkami intenzity chuti
Časové okno: Testovací sezení 2, 3 a 4 (týden 2, 3 a 4)
|
Rozdíl ve spotřebě vody v objemu (gramech) z testovacího jídla ad libitum mezi třemi (vysokou, nízkou a ideální) intenzitami umami chuti
|
Testovací sezení 2, 3 a 4 (týden 2, 3 a 4)
|
|
Rozdíl v hlášených hodnoceních chuti k jídlu a pocitu sytosti mezi třemi podmínkami
Časové okno: Testovací sezení 2, 3 a 4 (týden 2, 3 a 4)
|
Před a po testovacích jídlech ad libitum bude hodnocena chuť k jídlu a pocit sytosti účastníků pomocí vizuální analogové škály (VAS).
Budou hodnoceny rozdíly těchto hodnocení mezi podmínkami intenzity chuti umami (nízká, vysoká a ideální intenzita chuti umami).
Bude použita VAS 0-100 s kotvami "Vůbec ne" až "Extrémně".
|
Testovací sezení 2, 3 a 4 (týden 2, 3 a 4)
|
|
Rozdíl v oblíbenosti testovacího jídla mezi podmínkami intenzity chuti
Časové okno: Testovací sezení 2, 3 a 4 (týden 2, 3 a 4)
|
Rozdíl v hodnocení chuti testovacího jídla (VAS) mezi třemi úrovněmi (vysoká, nízká a ideální) intenzity umami chuti.
Bude použita VAS 0-100 s kotvami „Vůbec ne chutné“ až „Velmi chutné“.
|
Testovací sezení 2, 3 a 4 (týden 2, 3 a 4)
|
|
Běžná expozice chuti
Časové okno: Účastníci vyplní TasteFFQ bezprostředně po první návštěvě (hedonické mapování). TasteFFQ zaznamenává průměrný denní příjem potravy za předchozí čtyři týdny (tedy příjem potravy před zařazením do studie).
|
Zvyková expozice chuti bude měřena pomocí dotazníku četnosti konzumace potravin (tasteFFQ) speciálně navrženého k posouzení relativního příjmu potravin na základě chuťového klastru. Individuální optimální intenzita umami bude porovnána se zvykovou dietní expozicí chuti pro klastr slané, umami a tučné chuti, stejně jako s příjmem potravin s chutí umami. Účastníci vyplní tasteFFQ bezprostředně po první návštěvě (sezení hedonického mapování). Dotazník tasteFFQ zjišťuje průměrný denní příjem potravin, měřený s referenčním obdobím předchozích čtyř týdnů. |
Účastníci vyplní TasteFFQ bezprostředně po první návštěvě (hedonické mapování). TasteFFQ zaznamenává průměrný denní příjem potravy za předchozí čtyři týdny (tedy příjem potravy před zařazením do studie).
|
Spolupracovníci a vyšetřovatelé
Sponzor
Vyšetřovatelé
- Vrchní vyšetřovatel: Monica Mars, PhD, WUR
- Vrchní vyšetřovatel: Ciaran Forde, PhD, Wageningen University
Publikace a užitečné odkazy
Obecné publikace
- Masic U, Yeomans MR. Umami flavor enhances appetite but also increases satiety. Am J Clin Nutr. 2014 Aug;100(2):532-8. doi: 10.3945/ajcn.113.080929. Epub 2014 Jun 18.
- Jayasena DD, Kang T, Wijayasekara KN, Jo C. Innovative Application of Cold Plasma Technology in Meat and Its Products. Food Sci Anim Resour. 2023 Nov;43(6):1087-1110. doi: 10.5851/kosfa.2023.e31. Epub 2023 Nov 1.
- Masic U, Yeomans MR. Monosodium glutamate delivered in a protein-rich soup improves subsequent energy compensation. J Nutr Sci. 2014 Aug 13;3:e15. doi: 10.1017/jns.2014.15. eCollection 2014.
- Bolhuis DP, Lakemond CM, de Wijk RA, Luning PA, de Graaf C. Effect of salt intensity in soup on ad libitum intake and on subsequent food choice. Appetite. 2012 Feb;58(1):48-55. doi: 10.1016/j.appet.2011.09.001. Epub 2011 Sep 29.
- Bolhuis DP, Lakemond CM, de Wijk RA, Luning PA, Graaf Cd. Both longer oral sensory exposure to and higher intensity of saltiness decrease ad libitum food intake in healthy normal-weight men. J Nutr. 2011 Dec;141(12):2242-8. doi: 10.3945/jn.111.143867. Epub 2011 Nov 2.
- Bolhuis DP, Lakemond CM, de Wijk RA, Luning PA, de Graaf C. Effect of salt intensity on ad libitum intake of tomato soup similar in palatability and on salt preference after consumption. Chem Senses. 2010 Nov;35(9):789-99. doi: 10.1093/chemse/bjq077. Epub 2010 Aug 12.
- Sorensen LB, Moller P, Flint A, Martens M, Raben A. Effect of sensory perception of foods on appetite and food intake: a review of studies on humans. Int J Obes Relat Metab Disord. 2003 Oct;27(10):1152-66. doi: 10.1038/sj.ijo.0802391.
- Forde, C. G. (2016). Flavor perception and satiation. In Flavor (pp. 251-276). Woodhead Publishing
Termíny studijních záznamů
Hlavní termíny studia
Začátek studia (Aktuální)
Primární dokončení (Aktuální)
Dokončení studie (Aktuální)
Termíny zápisu do studia
První předloženo
První předloženo, které splnilo kritéria kontroly kvality
První zveřejněno (Aktuální)
Aktualizace studijních záznamů
Poslední zveřejněná aktualizace (Aktuální)
Odeslaná poslední aktualizace, která splnila kritéria kontroly kvality
Naposledy ověřeno
Více informací
Termíny související s touto studií
Klíčová slova
Další identifikační čísla studie
- NL51747.081.14 OptUmami Study
Plán pro data jednotlivých účastníků (IPD)
Plánujete sdílet data jednotlivých účastníků (IPD)?
Popis plánu IPD
Informace o lécích a zařízeních, studijní dokumenty
Studuje lékový produkt regulovaný americkým FDA
Studuje produkt zařízení regulovaný americkým úřadem FDA
Tyto informace byly beze změn načteny přímo z webu clinicaltrials.gov. Máte-li jakékoli požadavky na změnu, odstranění nebo aktualizaci podrobností studie, kontaktujte prosím register@clinicaltrials.gov. Jakmile bude změna implementována na clinicaltrials.gov, bude automaticky aktualizována i na našem webu .