우마미 맛 강도와 식사 섭취량 (OptUmami)

단맛과 짠맛은 음식 섭취에 영향을 미칠 수 있습니다. 이러한 맛의 강도 증가는 선호도와 관계없이 덜 강한 맛에 비해 음식 섭취를 감소시키고 포만감을 증가시키는 것으로 나타났습니다. 감칠맛 강도는 특히 음식의 단백질 함량과 결합될 때 후속 음식 섭취를 감소시키는 것으로 나타났습니다. 맛은 식단의 영양소 함량과 관련될 수 있으며, 단 음식에는 탄수화물이, 짠 음식에는 나트륨이, 감칠맛 음식에는 단백질이 포함됩니다.

그러나 유사한 선호도와 다른 맛 강도 수준을 사용하여 감칠맛과 음식 섭취의 영향을 조사한 연구는 아직 없습니다. 영양소 신호 전달과의 관계를 고려할 때, 감칠맛 강도와 포만감 사이의 관계를 탐구하는 것이 중요합니다. 따라서 본 연구는 최적의 맛 강도를 가진 식사에 대한 음식 섭취와 유사한 선호도와 다른 감칠맛 강도(높음과 낮음)를 가진 두 수준의 자유 섭취 음식 섭취를 비교하는 것을 목표로 합니다.

연구 대상 와헤닝겐 및 주변 지역의 40-50명의 건강한 정상 체중 참가자가 포함될 것입니다. 이전 연구에서는 15-59명의 참가자를 대상으로 단맛과 짠맛에 이 방법을 적용했습니다.

테스트 세션 1: 쾌락적 매핑 쌍별 계단 비교를 사용하여 6개의 리조또 샘플에서 개인의 가장 선호하는 감칠맛 수준을 결정합니다. 샘플에는 고정된 수준의 소금(0.2 w/w%)과 0.2-2.1 w/w% 범위의 MSG 농도가 포함됩니다. 개인별로 강제 선택을 기반으로 최적의 맛을 내는 MSG 강도가 선택됩니다.

테스트 세션 2, 3 및 4: 자유 섭취 리조또 점심 식사 무작위 교차 설계에서 참가자는 최적, 높음 및 낮은 MSG 리조또를 받게 됩니다. 다음이 측정될 것입니다:

• 테스트 식사 섭취량(주요 결과);
• 한 입 먹은 후의 식사 선호도;
• 물 섭취량;
• 식사의 절대적 맛 강도 평가;
• 식사의 상대적 맛 강도 평가;
• 습관적 식이 맛 노출(tasteFFQ).

연구 절차 참가자에게 표준화된 아침 식사가 제공되며 아침 식사와 점심 세션 사이에는 아무것도 섭취하지 않도록 합니다. 이는 점심 식사 도착 시 검증될 것입니다. 또한 테스트 세션 후 1시간 동안 음식을 먹지 않도록 요청받을 것입니다. 참가자는 식이 맛 패턴과 쾌락적 감칠맛 평가 사이의 연결을 조사하기 위해 tasteFFQ를 작성하도록 요청받을 것입니다.

데이터 분석 데이터는 Rstudio를 사용하여 분석될 것입니다. 먼저 정규성이 평가되고 필요한 경우 데이터가 정규화될 것입니다. 세 강도 간의 그램 단위 음식 섭취량 차이는 ANOVA를 사용하여 비교될 것입니다. 통계적 결과가 유의미한 경우 사후 검정이 적용될 것입니다. 범주형 변수는 카이제곱 검정을 사용하여 비교될 것입니다.