Intensidad del Sabor Umami e Ingesta de Comidas (OptUmami)

Los sabores dulce y salado pueden influir en la ingesta de alimentos. Se ha demostrado que el aumento de la intensidad de estos sabores disminuye la ingesta de alimentos y aumenta la saciedad en comparación con el sabor menos intenso, independientemente de la palatabilidad. Se ha demostrado que la intensidad del sabor umami reduce la ingesta posterior de alimentos, especialmente cuando se combina con el contenido proteico de los alimentos. El sabor puede estar relacionado con el contenido de nutrientes de la dieta, siendo los alimentos dulces ricos en carbohidratos, los salados en sodio y los umami en proteínas.

Sin embargo, ningún estudio ha investigado aún el impacto del umami en la ingesta de alimentos, utilizando el enfoque de palatabilidad similar y diferentes niveles de intensidad del sabor. Dada su relación con la señalización de nutrientes, es importante explorar la relación entre la intensidad del umami y la saciedad. Por lo tanto, este estudio tiene como objetivo comparar la ingesta de alimentos ad libitum de dos niveles con palatabilidad similar y diferentes intensidades de sabor umami (alta y baja) con la ingesta de alimentos de una comida con intensidad de sabor óptima.

Se incluirá una población de estudio de 40 a 50 participantes sanos con peso normal de Wageningen y sus alrededores. Estudios anteriores han aplicado este método en sabores dulces y salados con 15 a 59 participantes.

Sesión de prueba 1: Mapeo hedónico Determinar el nivel de sabor umami más preferido por cada individuo en 6 muestras de risotto, utilizando una comparación escalonada por pares. Las muestras contendrán un nivel fijo de sal (0,2% p/p) y concentraciones de GMS que oscilarán entre 0,2 y 2,1% p/p. Para cada individuo, se seleccionará la intensidad de GMS de sabor óptimo basándose en una elección forzada.

Sesiones de prueba 2, 3 y 4: comidas de almuerzo de risotto ad libitum En un diseño cruzado aleatorizado, los participantes recibirán el risotto con GMS óptimo, alto y bajo. Se medirá lo siguiente:

• Consumo de la comida de prueba (resultado principal);
• Gusto por la comida después de un bocado;
• Consumo de agua;
• Calificaciones de intensidad de sabor absoluta de la comida;
• Calificaciones de intensidad de sabor relativa de la comida;
• Exposición habitual al sabor dietético (tasteFFQ).

Procedimientos del estudio Se proporcionará a los sujetos un desayuno estandarizado y no podrán consumir nada entre el desayuno y la sesión del almuerzo. Esto se validará a la llegada a la comida del almuerzo. También se les pedirá que se abstengan de comer durante una hora después de la sesión de prueba. Se pedirá a los participantes que completen el tasteFFQ para investigar la relación entre los patrones de sabor dietético y las calificaciones hedónicas del sabor umami.

Análisis de datos Los datos se analizarán utilizando Rstudio. Primero, se evaluará la normalidad y los datos se normalizarán si es necesario. La diferencia en la ingesta de alimentos en gramos entre las tres intensidades se comparará mediante ANOVA. Se aplicará una prueba post-hoc si los resultados estadísticos son significativos. Las variables categóricas se compararán utilizando la prueba de Chi-cuadrado.