Umami smaksintensitet og måltidsinntak (OptUmami)

Søt og salt smak kan påvirke matinntaket. Økt intensitet av disse smakene har vist seg å redusere matinntak og øke metthet sammenlignet med den mindre intense smaken, uavhengig av smakelighet. Umami-smakens intensitet har vist seg å redusere påfølgende matinntak, spesielt når den kombineres med proteininnholdet i matvarer. Smak kan være relatert til næringsinnholdet i kosten, der søte matvarer inneholder karbohydrater, salte matvarer inneholder natrium, og umami-matvarer inneholder protein.

Imidlertid har ingen studie ennå undersøkt effekten av umami og matinntak ved å bruke tilnærmingen med lignende smakelighet og ulike smakintensitetsnivåer. Gitt dens forhold til næringssignalering, er det viktig å utforske forholdet mellom umami-intensitet og metthet. Derfor har denne studien som mål å sammenligne ad libitum-matinntaket av to nivåer med lignende smakelighet og ulike umami-smakintensiteter (høy og lav) med matinntaket fra et måltid med optimal smakintensitet.

Studiepopulasjon 40-50 friske, normalvektige deltakere fra Wageningen og omegn vil bli inkludert. Tidligere studier har brukt denne metoden for søt og salt smak med 15-59 deltakere.

Testøkt 1: Hedonisk kartlegging Bestem individets mest foretrukne nivå av umami-smak i 6 risottoprøver ved hjelp av parvise trappesammenligninger. Prøvene vil inneholde et fast saltnivå (0,2 v/v%), og MSG-konsentrasjoner som varierer fra 0,2-2,1 v/v%. Per individ vil den optimalt smakende MSG-intensiteten bli valgt basert på tvunget valg.

Testøkt 2, 3 og 4: ad libitum-risotto lunsjmåltider I et randomisert krysoverdesign vil deltakerne motta den optimale, høye og lave MSG-risottoen. Følgende vil bli målt:

• Testmåltidsforbruk (primært utfall);
• Måltidsliking etter ett bitt;
• Vannforbruk;
• Absolutte smakintensitetsvurderinger av måltidet;
• Relative smakintensitetsvurderinger av måltidet;
• Vanlig eksponering for kostholdssmak (tasteFFQ).

Studieprosedyrer Deltakerne vil få et standardisert frokost og må ikke innta noe mellom frokost og lunsjøkt. Dette vil bli validert ved ankomst til lunsjmåltidet. De vil også bli bedt om å avstå fra å spise i en time etter testøkten. Deltakerne vil bli bedt om å fylle ut tasteFFQ for å undersøke sammenhengen mellom kostholdssmaksmønstre og hedoniske umami-smaksvurderinger.

Dataanalyse Dataene vil bli analysert ved hjelp av Rstudio. Først vil normalitet bli vurdert, og dataene vil bli normalisert hvis nødvendig. Forskjell i matinntak i gram mellom de tre intensitetene vil bli sammenlignet ved hjelp av ANOVA. En post-hoc-test vil bli brukt hvis statistiske utfall er signifikante. Kategoriske variabler vil bli sammenlignet ved hjelp av Chi-kvadrat-test.