Intensità del Sapore Umami e Assunzione di Pasti (OptUmami)

I sapori dolce e salato possono influenzare l'assunzione di cibo. È stato dimostrato che l'aumentata intensità di questi sapori riduce l'assunzione di cibo e aumenta la sazietà rispetto al sapore meno intenso, indipendentemente dalla palatabilità. È stato dimostrato che l'intensità del sapore umami riduce l'assunzione di cibo successiva, specialmente se abbinata al contenuto proteico negli alimenti. Il sapore può essere correlato al contenuto nutrizionale della dieta, con i cibi dolci contenenti carboidrati, i cibi salati contenenti sodio e i cibi umami contenenti proteine.

Tuttavia, nessuno studio ha ancora indagato l'impatto dell'umami sull'assunzione di cibo, utilizzando l'approccio di palatabilità simile e diversi livelli di intensità del sapore. Data la sua relazione con la segnalazione dei nutrienti, è importante esplorare la relazione tra intensità dell'umami e sazietà. Pertanto, questo studio mira a confrontare l'assunzione di cibo ad libitum di due livelli con palatabilità simile e diverse intensità del sapore umami (alto e basso) con l'assunzione di cibo da un pasto con intensità del sapore ottimale.

Popolazione dello studio Saranno inclusi 40-50 partecipanti sani e normopeso di Wageningen e dintorni. Studi precedenti hanno applicato questo metodo per i sapori dolce e salato con 15-59 partecipanti.

Sessione di test 1: Mappatura edonica Determinare il livello di sapore umami più preferito dall'individuo in 6 campioni di risotto, utilizzando il confronto a scala a coppie. I campioni conterranno un livello fisso di sale (0,2% p/p) e concentrazioni di MSG che vanno dallo 0,2 al 2,1% p/p. Per ogni individuo, l'intensità di MSG dal sapore ottimale sarà selezionata in base alla scelta forzata.

Sessioni di test 2, 3 e 4: pasti di risotto a pranzo ad libitum In un disegno incrociato randomizzato, i partecipanti riceveranno il risotto con MSG ottimale, alto e basso. Verranno misurati i seguenti aspetti:

• Consumo del pasto di test (esito primario);
• Gradimento del pasto dopo un boccone;
• Consumo di acqua;
• Valutazioni dell'intensità del sapore assoluta del pasto;
• Valutazioni dell'intensità del sapore relativa del pasto;
• Esposizione abituale al sapore dietetico (tasteFFQ).

Procedure dello studio Ai soggetti verrà fornita una colazione standardizzata e sarà chiesto di non consumare nulla tra la colazione e la sessione del pranzo. Questo sarà convalidato all'arrivo al pasto di pranzo. Verrà anche chiesto loro di astenersi dal mangiare per un'ora dopo la sessione di test. Ai partecipanti verrà chiesto di compilare il tasteFFQ, per indagare il legame tra i modelli di sapore dietetico e le valutazioni edoniche del sapore umami.

Analisi dei dati I dati saranno analizzati utilizzando Rstudio. Innanzitutto, verrà valutata la normalità e i dati saranno normalizzati se necessario. La differenza nell'assunzione di cibo in grammi tra le tre intensità sarà confrontata utilizzando l'ANOVA. Un test post-hoc verrà applicato se i risultati statistici sono significativi. Le variabili categoriali saranno confrontate utilizzando il test del Chi-quadrato.