Интенсивность вкуса умами и потребление пищи (OptUmami)
Влияние высокой, низкой и идеальной интенсивности вкуса умами на основе индивидуальных оценок вкусовой привлекательности в ризотто со смешанным питанием на потребление пищи ad libitum
Сладкий и соленый вкусы могут влиять на потребление пищи. Повышенная интенсивность этих вкусов, как было показано, снижает потребление пищи и увеличивает насыщение по сравнению с менее интенсивным вкусом, независимо от вкусовой привлекательности. Интенсивность вкуса умами, как было показано, снижает последующее потребление пищи, особенно в сочетании с содержанием белка в продуктах. Вкус может быть связан с содержанием питательных веществ в рационе, при этом сладкие продукты содержат углеводы, соленые — натрий, а продукты с умами — белок.
Однако ни одно исследование еще не изучало влияние умами на потребление пищи, используя подход схожей вкусовой привлекательности и различных уровней интенсивности вкуса. Учитывая его связь с сигнализацией о питательных веществах, важно изучить взаимосвязь между интенсивностью умами и насыщением. Таким образом, данное исследование направлено на сравнение потребления пищи ad libitum двух уровней с аналогичной вкусовой привлекательностью и разной интенсивностью вкуса умами (высокой и низкой) с потреблением пищи из приема пищи с оптимальной интенсивностью вкуса.
В исследовании примут участие 40-50 здоровых участников с нормальным весом из Вагенингена и его окрестностей. Предыдущие исследования применяли этот метод для сладкого и соленого вкусов с участием 15-59 участников.
Тестовая сессия 1: Хедоническое картирование Определение наиболее предпочтительного для каждого участника уровня вкуса умами в 6 образцах ризотто с использованием попарного ступенчатого сравнения. Образцы будут содержать фиксированный уровень соли (0,2% по массе) и концентрации глутамата натрия в диапазоне от 0,2 до 2,1% по массе. Для каждого участника оптимальная интенсивность вкуса глутамата натрия будет выбрана на основе принудительного выбора.
Тестовые сессии 2, 3 и 4: Обеды с ризотто ad libitum В рандомизированном перекрестном дизайне участники получат ризотто с оптимальным, высоким и низким содержанием глутамата натрия. Будут измерены следующие показатели:
- Потребление тестовой еды (первичный исход);
- Вкусовое предпочтение после одного укуса;
- Потребление воды;
- Абсолютные оценки интенсивности вкуса еды;
- Относительные оценки интенсивности вкуса еды;
- Привычное воздействие вкусов в рационе (вкусовой FFQ).
Процедуры исследования Участникам будет предоставлен стандартизированный завтрак, и им будет запрещено употреблять что-либо между завтраком и обеденной сессией. Это будет проверено по прибытии на обед. Их также попросят воздержаться от еды в течение часа после тестовой сессии. Участников попросят заполнить вкусовой FFQ для изучения связи между вкусовыми паттернами в рационе и хедоническими оценками вкуса умами.
Анализ данных Данные будут проанализированы с использованием Rstudio. Сначала будет оценена нормальность, и при необходимости данные будут нормализованы. Разница в потреблении пищи в граммах между тремя уровнями интенсивности будет сравнена с использованием дисперсионного анализа (ANOVA). Пост-хок тест будет применен, если статистические результаты окажутся значимыми. Категориальные переменные будут сравниваться с использованием критерия хи-квадрат.
Обзор исследования
Статус
Условия
Вмешательство/лечение
Тип исследования
Регистрация (Действительный)
Фаза
- Непригодный
Контакты и местонахождение
Места учебы
-
-
Gelderland
-
Wageningen, Gelderland, Нидерланды
- Department of Human Nutrition, Wageningen University
-
-
Критерии участия
Критерии приемлемости
Возраст, подходящий для обучения
- Взрослый
Принимает здоровых добровольцев
Описание
Критерии включения:
- Самостоятельно сообщают о хорошем состоянии здоровья;
- ИМТ от 18,5 до 25 кг/м²;
- Возраст от 18 до 55 лет;
- Способность посещать исследовательские объекты кампуса Вагенингена для гедонического картирования (один раз) и для обеда с ризотто (три раза);
- Способность предоставить информированное согласие.
Критерии исключения:
- Диагностированные нарушения обоняния или вкуса;
- Приём лекарств, которые могут влиять на вкусовые способности и/или пищевое поведение;
- Пищевая аллергия или непереносимость любых ингредиентов, используемых в тестовом приёме пищи ad libitum;
- Употребление более 14 (для женщин) или 21 (для мужчин) бокалов алкоголя в неделю;
- Студент или сотрудник Отдела исследований здоровья в Университете Вагенингена.
Учебный план
Как устроено исследование?
Детали дизайна
- Основная цель: Фундаментальная наука
- Распределение: Рандомизированный
- Интервенционная модель: Назначение кроссовера
- Маскировка: Одинокий
Оружие и интервенции
Группа участников / Армия |
Вмешательство/лечение |
|---|---|
|
Экспериментальный: Низкая интенсивность вкуса умами
Блюдо с низкой интенсивностью умами будет иметь вкусовую интенсивность, соответствующую более низкой, чем идеальная, по сравнению с концентрацией MSG в образце, который был признан «победителем» методом вынужденного выбора в ходе первого тестового сеанса, в котором предпочтения вкуса умами у каждого человека будут оцениваться с помощью гедонического картирования (PCA).
Оценки вкусовой привлекательности менее идеального варианта будут соответствовать оценкам вкусовой привлекательности более идеального варианта.
|
Во время первого сеанса участникам одновременно представят 2 образца ризотто, различающихся содержанием MSG и, следовательно, интенсивностью вкуса умами, с помощью PCA.
Сначала образцы будут представлены в порядке возрастания концентрации, с лучшим по оценке образцом (принудительный выбор) из предыдущего раунда и следующей концентрацией.
Это будет повторено в порядке убывания.
На основе этих индивидуальных результатов будут рассчитаны интенсивности вкуса умами для тестовых блюд ad libitum для каждого участника.
Во время тестового приема пищи ad libitum участникам будет предложено 1200 грамм ризотто с высокой, низкой или оптимальной интенсивностью вкуса умами.
|
|
Экспериментальный: Идеальная интенсивность вкуса умами
Идеальная еда с оптимальной интенсивностью вкуса умами будет иметь вкусовую интенсивность, соответствующую концентрации глутамата натрия в образце, который был признан «победителем» методом вынужденного выбора во время первого тестового сеанса, в котором вкусовые предпочтения умами каждого участника будут оценены с помощью гедонистического картирования (PCA).
|
Во время первого сеанса участникам одновременно представят 2 образца ризотто, различающихся содержанием MSG и, следовательно, интенсивностью вкуса умами, с помощью PCA.
Сначала образцы будут представлены в порядке возрастания концентрации, с лучшим по оценке образцом (принудительный выбор) из предыдущего раунда и следующей концентрацией.
Это будет повторено в порядке убывания.
На основе этих индивидуальных результатов будут рассчитаны интенсивности вкуса умами для тестовых блюд ad libitum для каждого участника.
Во время тестового приема пищи ad libitum участникам будет предложено 1200 грамм ризотто с высокой, низкой или оптимальной интенсивностью вкуса умами.
|
|
Экспериментальный: высокая интенсивность вкуса умами
Блюдо с высокой интенсивностью умами будет иметь вкусовую интенсивность, соответствующую более высокой, чем идеальная, концентрации глутамата натрия в образце, который был признан «победителем» методом вынужденного выбора во время первого тестового сеанса, в котором вкусовые предпочтения умами у каждого участника будут оцениваться с помощью гедонического картирования (PCA).
Оценки вкусовой привлекательности более высокой, чем идеальная, концентрации будут соответствовать оценкам вкусовой привлекательности более низкой, чем идеальная, концентрации.
|
Во время первого сеанса участникам одновременно представят 2 образца ризотто, различающихся содержанием MSG и, следовательно, интенсивностью вкуса умами, с помощью PCA.
Сначала образцы будут представлены в порядке возрастания концентрации, с лучшим по оценке образцом (принудительный выбор) из предыдущего раунда и следующей концентрацией.
Это будет повторено в порядке убывания.
На основе этих индивидуальных результатов будут рассчитаны интенсивности вкуса умами для тестовых блюд ad libitum для каждого участника.
Во время тестового приема пищи ad libitum участникам будет предложено 1200 грамм ризотто с высокой, низкой или оптимальной интенсивностью вкуса умами.
|
Что измеряет исследование?
Первичные показатели результатов
Мера результата |
Мера Описание |
Временное ограничение |
|---|---|---|
|
Разница в потреблении пищи при приеме пищи ad libitum между условиями интенсивности вкуса
Временное ограничение: Тестовые сессии 2, 3 и 4 (неделя 2, 3 и 4)
|
Разница в объёме потребляемой пищи (в граммах) при тестовом приёме пищи ad libitum между тремя уровнями интенсивности вкуса умами (высоким, низким и идеальным).
|
Тестовые сессии 2, 3 и 4 (неделя 2, 3 и 4)
|
Вторичные показатели результатов
Мера результата |
Мера Описание |
Временное ограничение |
|---|---|---|
|
Разница в оценке тестового приема пищи между условиями интенсивности вкуса
Временное ограничение: Тестовая сессия 2, 3 и 4 (неделя 2, 3 и 4)
|
Разница в оценке предпочтения тестового приема пищи (Визуальная аналоговая шкала) между тремя уровнями интенсивности вкуса умами (высоким, низким и идеальным).
|
Тестовая сессия 2, 3 и 4 (неделя 2, 3 и 4)
|
|
Абсолютная разница в оценках интенсивности вкуса умами при приеме пищи ad libitum между условиями интенсивности вкуса
Временное ограничение: Тестовая сессия 2, 3 и 4 (неделя 2, 3 и 4)
|
Разница в абсолютных оценках интенсивности вкуса тестовой еды ad libitum между тремя уровнями интенсивности вкуса умами (высоким, низким и идеальным).
Это будет оцениваться после каждого обеда по визуальной аналоговой шкале (ВАШ).
|
Тестовая сессия 2, 3 и 4 (неделя 2, 3 и 4)
|
|
Относительная разница в оценках интенсивности вкуса умами тестовой еды ad libitum между условиями интенсивности вкуса
Временное ограничение: Тестовая сессия 4 (неделя 4)
|
Оценки относительной интенсивности вкуса на основе ранжирования.
Участников попросят ранжировать три приема пищи по интенсивности вкуса умами после 3-го обеденного приема пищи.
Будет использовано ранжирование с якорями от "наименее интенсивный" до "наиболее интенсивный".
|
Тестовая сессия 4 (неделя 4)
|
|
Разница в потреблении воды во время тестового приема пищи ad libitum между условиями интенсивности вкуса
Временное ограничение: Тестовая сессия 2, 3 и 4 (неделя 2, 3 и 4)
|
Разница в объеме потребления воды (в граммах) во время тестового приема пищи ad libitum между тремя уровнями интенсивности вкуса умами (высоким, низким и идеальным)
|
Тестовая сессия 2, 3 и 4 (неделя 2, 3 и 4)
|
|
Разница в зарегистрированных оценках аппетита и сытости между тремя условиями
Временное ограничение: Тестовая сессия 2, 3 и 4 (неделя 2, 3 и 4)
|
До и после приёма пищи ad libitum аппетит и чувство насыщения участников будут оцениваться по Визуальной Аналоговой Шкале (ВАШ).
Будут оценены различия этих показателей между условиями интенсивности вкуса умами (низкая, высокая и идеальная интенсивность вкуса умами).
Будет использована ВАШ 0-100 с анкерами «Совсем нет» до «Крайне сильно».
|
Тестовая сессия 2, 3 и 4 (неделя 2, 3 и 4)
|
|
Разница в оценке нравящегося тестового приема пищи между условиями интенсивности вкуса
Временное ограничение: Тестовая сессия 2, 3 и 4 (неделя 2, 3 и 4)
|
Разница в оценке вкуса тестового приема пищи (ВАШ) между тремя уровнями интенсивности умами (высоким, низким и идеальным).
Будет использоваться ВАШ 0-100 с метками "Совсем не вкусно" и "Невероятно вкусно".
|
Тестовая сессия 2, 3 и 4 (неделя 2, 3 и 4)
|
|
Привычное вкусовое воздействие
Временное ограничение: Участники заполнят опросник TasteFFQ непосредственно после первого визита (гедоническое картирование). TasteFFQ фиксирует среднее ежедневное потребление пищи за предыдущие четыре недели (т.е. потребление пищи до включения в исследование).
|
Привычное вкусовое воздействие будет измеряться с помощью опросника частоты потребления пищевых продуктов (tasteFFQ), специально разработанного для оценки относительного потребления пищи на основе вкусового кластера. Индивидуальная оптимальная интенсивность умами будет сравниваться с привычным диетическим вкусовым воздействием на солевой, умами и жировой вкусовой кластер, а также с потреблением продуктов питания со вкусом умами. Участники заполнят tasteFFQ сразу после первого визита (сессии гедонического картирования). TasteFFQ запрашивает среднее ежедневное потребление пищи, измеренное с использованием референсного периода предыдущих четырех недель. |
Участники заполнят опросник TasteFFQ непосредственно после первого визита (гедоническое картирование). TasteFFQ фиксирует среднее ежедневное потребление пищи за предыдущие четыре недели (т.е. потребление пищи до включения в исследование).
|
Соавторы и исследователи
Спонсор
Следователи
- Главный следователь: Monica Mars, PhD, WUR
- Главный следователь: Ciaran Forde, PhD, Wageningen University
Публикации и полезные ссылки
Общие публикации
- Masic U, Yeomans MR. Umami flavor enhances appetite but also increases satiety. Am J Clin Nutr. 2014 Aug;100(2):532-8. doi: 10.3945/ajcn.113.080929. Epub 2014 Jun 18.
- Jayasena DD, Kang T, Wijayasekara KN, Jo C. Innovative Application of Cold Plasma Technology in Meat and Its Products. Food Sci Anim Resour. 2023 Nov;43(6):1087-1110. doi: 10.5851/kosfa.2023.e31. Epub 2023 Nov 1.
- Masic U, Yeomans MR. Monosodium glutamate delivered in a protein-rich soup improves subsequent energy compensation. J Nutr Sci. 2014 Aug 13;3:e15. doi: 10.1017/jns.2014.15. eCollection 2014.
- Bolhuis DP, Lakemond CM, de Wijk RA, Luning PA, de Graaf C. Effect of salt intensity in soup on ad libitum intake and on subsequent food choice. Appetite. 2012 Feb;58(1):48-55. doi: 10.1016/j.appet.2011.09.001. Epub 2011 Sep 29.
- Bolhuis DP, Lakemond CM, de Wijk RA, Luning PA, Graaf Cd. Both longer oral sensory exposure to and higher intensity of saltiness decrease ad libitum food intake in healthy normal-weight men. J Nutr. 2011 Dec;141(12):2242-8. doi: 10.3945/jn.111.143867. Epub 2011 Nov 2.
- Bolhuis DP, Lakemond CM, de Wijk RA, Luning PA, de Graaf C. Effect of salt intensity on ad libitum intake of tomato soup similar in palatability and on salt preference after consumption. Chem Senses. 2010 Nov;35(9):789-99. doi: 10.1093/chemse/bjq077. Epub 2010 Aug 12.
- Sorensen LB, Moller P, Flint A, Martens M, Raben A. Effect of sensory perception of foods on appetite and food intake: a review of studies on humans. Int J Obes Relat Metab Disord. 2003 Oct;27(10):1152-66. doi: 10.1038/sj.ijo.0802391.
- Forde, C. G. (2016). Flavor perception and satiation. In Flavor (pp. 251-276). Woodhead Publishing
Даты записи исследования
Изучение основных дат
Начало исследования (Действительный)
Первичное завершение (Действительный)
Завершение исследования (Действительный)
Даты регистрации исследования
Первый отправленный
Впервые представлено, что соответствует критериям контроля качества
Первый опубликованный (Действительный)
Обновления учебных записей
Последнее опубликованное обновление (Действительный)
Последнее отправленное обновление, отвечающее критериям контроля качества
Последняя проверка
Дополнительная информация
Термины, связанные с этим исследованием
Ключевые слова
Другие идентификационные номера исследования
- NL51747.081.14 OptUmami Study
Планирование данных отдельных участников (IPD)
Планируете делиться данными об отдельных участниках (IPD)?
Описание плана IPD
Информация о лекарствах и устройствах, исследовательские документы
Изучает лекарственный продукт, регулируемый FDA США.
Изучает продукт устройства, регулируемый Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США.
Эта информация была получена непосредственно с веб-сайта clinicaltrials.gov без каких-либо изменений. Если у вас есть запросы на изменение, удаление или обновление сведений об исследовании, обращайтесь по адресу register@clinicaltrials.gov. Как только изменение будет реализовано на clinicaltrials.gov, оно будет автоматически обновлено и на нашем веб-сайте. .