Intensidade do Sabor Umami e Ingestão de Refeições (OptUmami)
O Efeito da Intensidade de Sabor Umami Alta versus Baixa versus Ideal com Base nas Classificações de Palatabilidade Individual numa Refeição Mista de Risotto na Ingestão Alimentar ad Libitum
Os sabores doce e salgado podem influenciar a ingestão alimentar. A intensidade aumentada destes sabores demonstrou diminuir a ingestão alimentar e aumentar a saciedade em comparação com o sabor menos intenso, independentemente da palatabilidade. A intensidade do sabor umami demonstrou reduzir a ingestão alimentar subsequente, especialmente quando combinada com o teor proteico dos alimentos. O sabor pode estar relacionado com o teor nutricional da dieta, sendo que os alimentos doces contêm hidratos de carbono, os alimentos salgados contêm sódio e os alimentos umami contêm proteína.
No entanto, nenhum estudo investigou ainda o impacto do umami na ingestão alimentar, utilizando a abordagem de palatabilidade semelhante e diferentes níveis de intensidade do sabor. Dada a sua relação com a sinalização nutricional, é importante explorar a relação entre a intensidade do umami e a saciedade. Portanto, este estudo visa comparar a ingestão alimentar ad libitum de dois níveis com palatabilidade semelhante e diferentes intensidades do sabor umami (alta e baixa) com a ingestão alimentar de uma refeição com intensidade de sabor ótima.
População do estudo Serão incluídos 40-50 participantes saudáveis com peso normal de Wageningen e arredores. Estudos anteriores aplicaram este método nos sabores doce e salgado com 15-59 participantes.
Sessão de teste 1: Mapeamento hedónico Determinar o nível mais preferido de sabor umami do indivíduo em 6 amostras de risotto, utilizando comparação emparelhada em escada. As amostras conterão um nível fixo de sal (0,2% p/p) e concentrações de MSG variando de 0,2-2,1% p/p. Por indivíduo, a intensidade ótima de MSG será selecionada com base numa escolha forçada.
Sessões de teste 2, 3 e 4: refeições de almoço de risotto ad libitum Num desenho cruzado aleatorizado, os participantes receberão o risotto com MSG ótimo, alto e baixo. Serão medidos os seguintes parâmetros:
- Consumo da refeição de teste (resultado primário);
- Gosto pela refeição após uma dentada;
- Consumo de água;
- Avaliações da intensidade absoluta do sabor da refeição;
- Avaliações da intensidade relativa do sabor da refeição;
- Exposição habitual ao sabor alimentar (tasteFFQ).
Procedimentos do estudo Será fornecido um pequeno-almoço padronizado aos sujeitos, e estes não devem consumir nada entre o pequeno-almoço e a sessão de almoço. Isto será validado à chegada para a refeição de almoço. Também será pedido que se abstenham de comer durante uma hora após a sessão de teste. Será pedido aos participantes que preencham o tasteFFQ, para investigar a ligação entre os padrões de sabor alimentar e as avaliações hedónicas do sabor umami.
Análise de dados Os dados serão analisados utilizando o Rstudio. Primeiro, será avaliada a normalidade, e os dados serão normalizados se necessário. A diferença na ingestão alimentar em gramas entre as três intensidades será comparada utilizando ANOVA. Será aplicado um teste post-hoc se os resultados estatísticos forem significativos. As variáveis categóricas serão comparadas utilizando o teste do qui-quadrado.
Visão geral do estudo
Status
Condições
Intervenção / Tratamento
Tipo de estudo
Inscrição (Real)
Estágio
- Não aplicável
Contactos e Locais
Locais de estudo
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Gelderland
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Wageningen, Gelderland, Holanda
- Department of Human Nutrition, Wageningen University
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Critérios de participação
Critérios de elegibilidade
Idades elegíveis para estudo
- Adulto
Aceita Voluntários Saudáveis
Descrição
Critérios de Inclusão:
- Reporta-se saudável;
- IMC entre 18,5 e 25 kg/m2;
- Idade entre 18 e 55 anos;
- Capaz de visitar as instalações de investigação no campus de Wageningen para mapeamento hedónico (uma vez) e para a refeição de almoço de risotto (três vezes);
- Capaz de fornecer consentimento informado.
Critérios de Exclusão:
- Diagnosticado com perturbação(s) do olfato ou do paladar;
- Uso de medicação que possa influenciar a capacidade gustativa e/ou o comportamento alimentar;
- Alergia ou intolerância alimentar a qualquer um dos ingredientes utilizados na refeição de teste ad libitum;
- Consumo de mais de 14 (mulheres) ou 21 (homens) copos de álcool por semana;
- Estudante ou pessoal da Unidade de Investigação em Saúde da Universidade de Wageningen
Plano de estudo
Como o estudo é projetado?
Detalhes do projeto
- Finalidade Principal: Ciência básica
- Alocação: Randomizado
- Modelo Intervencional: Atribuição cruzada
- Mascaramento: Solteiro
Armas e Intervenções
Grupo de Participantes / Braço |
Intervenção / Tratamento |
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Experimental: Baixa intensidade de sabor umami
A refeição com baixa intensidade de umami terá uma intensidade de sabor correspondente a uma concentração inferior ao ideal do MSG na amostra que foi considerada a 'vencedora' por escolha forçada durante a primeira sessão de teste, na qual as preferências de sabor umami por indivíduo serão avaliadas por mapeamento hedónico (PCA).
As classificações de palatabilidade da condição inferior ao ideal corresponderão às classificações de palatabilidade da condição superior ao ideal.
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Na primeira sessão, os participantes serão apresentados simultaneamente a 2 amostras de risoto, diferindo no conteúdo de MSG e, portanto, na intensidade do sabor umami, por PCA.
Primeiro, as amostras serão apresentadas em concentração ascendente, com a amostra melhor classificada (escolha forçada) da ronda anterior e a próxima concentração. Isto será replicado em ordem descendente. Com base nestes resultados individuais, as intensidades do sabor umami das refeições de teste ad libitum serão calculadas por participante.
Durante a refeição de teste ad libitum, os participantes receberão 1200 gramas de risoto com intensidade de sabor umami alta, baixa ou ideal.
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Experimental: Intensidade ideal do sabor umami
A refeição ideal de intensidade umami terá uma intensidade de sabor correspondente à concentração de MSG na amostra que foi considerada 'vencedora' por escolha forçada durante a primeira sessão de teste, na qual as preferências de sabor umami por indivíduo serão avaliadas por mapeamento hedónico (PCA).
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Na primeira sessão, os participantes serão apresentados simultaneamente a 2 amostras de risoto, diferindo no conteúdo de MSG e, portanto, na intensidade do sabor umami, por PCA.
Primeiro, as amostras serão apresentadas em concentração ascendente, com a amostra melhor classificada (escolha forçada) da ronda anterior e a próxima concentração. Isto será replicado em ordem descendente. Com base nestes resultados individuais, as intensidades do sabor umami das refeições de teste ad libitum serão calculadas por participante.
Durante a refeição de teste ad libitum, os participantes receberão 1200 gramas de risoto com intensidade de sabor umami alta, baixa ou ideal.
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Experimental: elevada intensidade de sabor umami
A refeição com elevada intensidade de umami terá uma intensidade de sabor correspondente a uma concentração de MSG superior ao ideal, em comparação com a amostra que foi selecionada como 'vencedora' por escolha forçada durante a primeira sessão de teste, na qual as preferências de sabor umami por indivíduo serão avaliadas por mapeamento hedónico (PCA).
As classificações de palatabilidade da condição superior ao ideal corresponderão às classificações de palatabilidade da condição inferior ao ideal.
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Na primeira sessão, os participantes serão apresentados simultaneamente a 2 amostras de risoto, diferindo no conteúdo de MSG e, portanto, na intensidade do sabor umami, por PCA.
Primeiro, as amostras serão apresentadas em concentração ascendente, com a amostra melhor classificada (escolha forçada) da ronda anterior e a próxima concentração. Isto será replicado em ordem descendente. Com base nestes resultados individuais, as intensidades do sabor umami das refeições de teste ad libitum serão calculadas por participante.
Durante a refeição de teste ad libitum, os participantes receberão 1200 gramas de risoto com intensidade de sabor umami alta, baixa ou ideal.
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O que o estudo está medindo?
Medidas de resultados primários
Medida de resultado |
Descrição da medida |
Prazo |
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Diferença na ingestão de alimentos na refeição de teste ad libitum entre as condições de intensidade de sabor
Prazo: Sessão de teste 2, 3 e 4 (semana 2, 3 e 4)
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Diferença no consumo de alimentos em volume (gramas) da refeição teste ad libitum entre as três intensidades de sabor umami (alta, baixa e ideal).
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Sessão de teste 2, 3 e 4 (semana 2, 3 e 4)
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Medidas de resultados secundários
Medida de resultado |
Descrição da medida |
Prazo |
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Diferença na preferência pela refeição-teste entre condições de intensidade de sabor
Prazo: Sessão de teste 2, 3 e 4 (semana 2, 3 e 4)
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Diferença na apreciação da refeição-teste (VAS) entre as três intensidades de sabor umami (alta, baixa e ideal).
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Sessão de teste 2, 3 e 4 (semana 2, 3 e 4)
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Diferença absoluta nas classificações de intensidade do sabor umami da refeição de teste ad libitum entre as condições de intensidade de sabor
Prazo: Sessão de teste 2, 3 e 4 (semana 2, 3 e 4)
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Diferença nas classificações absolutas da intensidade do sabor da refeição de teste ad libitum entre as três intensidades do sabor umami (alta, baixa e ideal).
Esta será avaliada após cada almoço numa escala visual analógica (EVA).
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Sessão de teste 2, 3 e 4 (semana 2, 3 e 4)
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Diferença relativa nas classificações de intensidade do sabor umami da refeição de teste ad libitum entre as condições de intensidade do sabor
Prazo: Sessão de teste 4 (semana 4)
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Classificações de intensidade de sabor relativo com base em ordenação.
Os participantes serão solicitados a ordenar as três refeições com base na intensidade do sabor umami após a 3ª refeição de almoço.
Será utilizada uma ordenação, com âncoras de "menos intenso" a "mais intenso".
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Sessão de teste 4 (semana 4)
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Diferença no consumo de água durante a refeição de teste ad libitum entre as condições de intensidade do sabor
Prazo: Sessão de teste 2, 3 e 4 (semana 2, 3 e 4)
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Diferença no consumo de água em volume (gramas) da refeição teste ad libitum entre as três intensidades de sabor umami (alta, baixa e ideal)
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Sessão de teste 2, 3 e 4 (semana 2, 3 e 4)
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Diferença nas classificações relatadas de apetite e saciedade entre as três condições
Prazo: Sessão de teste 2, 3 e 4 (semana 2, 3 e 4)
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Antes e depois das refeições de teste ad libitum, as avaliações de apetite e saciedade dos participantes serão avaliadas numa Escala Visual Analógica (EVA).
Diferenças nestas avaliações entre as condições de intensidade do sabor umami (intensidade baixa, alta e ideal do sabor umami) serão avaliadas.
Será utilizada uma EVA de 0-100, com os extremos "Nada" a "Extremamente".
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Sessão de teste 2, 3 e 4 (semana 2, 3 e 4)
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Diferença na preferência pela refeição-teste entre condições de intensidade de sabor
Prazo: Sessão de teste 2, 3 e 4 (semana 2, 3 e 4)
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Diferença na preferência pela refeição teste (VAS) entre as três intensidades de sabor umami (alta, baixa e ideal).
Será utilizada uma EVA de 0 a 100, com as âncoras "Nada saborosa" a "Extremamente saborosa".
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Sessão de teste 2, 3 e 4 (semana 2, 3 e 4)
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Exposição habitual ao paladar
Prazo: Os participantes preencherão o TasteFFQ diretamente após a primeira visita (mapeamento hedónico). O TasteFFQ capta a ingestão alimentar média diária durante as quatro semanas anteriores (ou seja, a ingestão alimentar antes da inscrição no estudo).
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A exposição habitual ao sabor será medida com um questionário de frequência alimentar (tasteFFQ) especificamente concebido para avaliar a ingestão relativa de alimentos com base no cluster de sabor. A intensidade ótima individual do umami será comparada com a exposição habitual ao sabor dietético dos clusters de sabor salgado, umami e gorduroso, bem como com a ingestão de alimentos com sabor umami. Os participantes preencherão o tasteFFQ imediatamente após a primeira visita (sessão de mapeamento hedónico). O tasteFFQ questiona sobre a ingestão alimentar média diária, medida com um período de referência das quatro semanas anteriores. |
Os participantes preencherão o TasteFFQ diretamente após a primeira visita (mapeamento hedónico). O TasteFFQ capta a ingestão alimentar média diária durante as quatro semanas anteriores (ou seja, a ingestão alimentar antes da inscrição no estudo).
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Colaboradores e Investigadores
Patrocinador
Investigadores
- Investigador principal: Monica Mars, PhD, WUR
- Investigador principal: Ciaran Forde, PhD, Wageningen University
Publicações e links úteis
Publicações Gerais
- Masic U, Yeomans MR. Umami flavor enhances appetite but also increases satiety. Am J Clin Nutr. 2014 Aug;100(2):532-8. doi: 10.3945/ajcn.113.080929. Epub 2014 Jun 18.
- Jayasena DD, Kang T, Wijayasekara KN, Jo C. Innovative Application of Cold Plasma Technology in Meat and Its Products. Food Sci Anim Resour. 2023 Nov;43(6):1087-1110. doi: 10.5851/kosfa.2023.e31. Epub 2023 Nov 1.
- Masic U, Yeomans MR. Monosodium glutamate delivered in a protein-rich soup improves subsequent energy compensation. J Nutr Sci. 2014 Aug 13;3:e15. doi: 10.1017/jns.2014.15. eCollection 2014.
- Bolhuis DP, Lakemond CM, de Wijk RA, Luning PA, de Graaf C. Effect of salt intensity in soup on ad libitum intake and on subsequent food choice. Appetite. 2012 Feb;58(1):48-55. doi: 10.1016/j.appet.2011.09.001. Epub 2011 Sep 29.
- Bolhuis DP, Lakemond CM, de Wijk RA, Luning PA, Graaf Cd. Both longer oral sensory exposure to and higher intensity of saltiness decrease ad libitum food intake in healthy normal-weight men. J Nutr. 2011 Dec;141(12):2242-8. doi: 10.3945/jn.111.143867. Epub 2011 Nov 2.
- Bolhuis DP, Lakemond CM, de Wijk RA, Luning PA, de Graaf C. Effect of salt intensity on ad libitum intake of tomato soup similar in palatability and on salt preference after consumption. Chem Senses. 2010 Nov;35(9):789-99. doi: 10.1093/chemse/bjq077. Epub 2010 Aug 12.
- Sorensen LB, Moller P, Flint A, Martens M, Raben A. Effect of sensory perception of foods on appetite and food intake: a review of studies on humans. Int J Obes Relat Metab Disord. 2003 Oct;27(10):1152-66. doi: 10.1038/sj.ijo.0802391.
- Forde, C. G. (2016). Flavor perception and satiation. In Flavor (pp. 251-276). Woodhead Publishing
Datas de registro do estudo
Datas Principais do Estudo
Início do estudo (Real)
Conclusão Primária (Real)
Conclusão do estudo (Real)
Datas de inscrição no estudo
Enviado pela primeira vez
Enviado pela primeira vez que atendeu aos critérios de CQ
Primeira postagem (Real)
Atualizações de registro de estudo
Última Atualização Postada (Real)
Última atualização enviada que atendeu aos critérios de controle de qualidade
Última verificação
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Palavras-chave
Outros números de identificação do estudo
- NL51747.081.14 OptUmami Study
Plano para dados de participantes individuais (IPD)
Planeja compartilhar dados de participantes individuais (IPD)?
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Informações sobre medicamentos e dispositivos, documentos de estudo
Estuda um medicamento regulamentado pela FDA dos EUA
Estuda um produto de dispositivo regulamentado pela FDA dos EUA
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