Intensität des Umami-Geschmacks und Nahrungsaufnahme (OptUmami)

Süße und salzige Geschmacksrichtungen können die Nahrungsaufnahme beeinflussen. Eine erhöhte Intensität dieser Geschmacksrichtungen hat gezeigt, dass sie im Vergleich zu weniger intensiven Geschmacksrichtungen die Nahrungsaufnahme verringert und die Sättigung erhöht, unabhängig von der Schmackhaftigkeit. Es hat sich gezeigt, dass die Intensität des Umami-Geschmacks die anschließende Nahrungsaufnahme reduziert, insbesondere wenn sie mit dem Proteingehalt in Lebensmitteln kombiniert wird. Der Geschmack kann mit dem Nährstoffgehalt der Ernährung in Verbindung gebracht werden, wobei süße Lebensmittel Kohlenhydrate enthalten, salzige Lebensmittel Natrium und Umami-Lebensmittel Protein.

Allerdings hat noch keine Studie den Einfluss von Umami auf die Nahrungsaufnahme unter Verwendung des Ansatzes ähnlicher Schmackhaftigkeit und unterschiedlicher Geschmacksintensitätsstufen untersucht. Angesichts seiner Beziehung zur Nährstoffsignalgebung ist es wichtig, die Beziehung zwischen Umami-Intensität und Sättigung zu erforschen. Daher zielt diese Studie darauf ab, die ad-libitum-Nahrungsaufnahme von zwei Stufen mit ähnlicher Schmackhaftigkeit und unterschiedlichen Umami-Geschmacksintensitäten (hoch und niedrig) mit der Nahrungsaufnahme einer Mahlzeit mit optimaler Geschmacksintensität zu vergleichen.

Studienpopulation Es werden 40-50 gesunde, normalgewichtige Teilnehmer aus Wageningen und Umgebung eingeschlossen. Frühere Studien haben diese Methode bei süßen und salzigen Geschmacksrichtungen mit 15-59 Teilnehmern angewendet.

Testsitzung 1: Hedonische Kartierung Bestimmung der individuell bevorzugten Umami-Geschmacksstufe in 6 Risotto-Proben unter Verwendung paarweiser Treppenstufenvergleiche. Die Proben enthalten einen festen Salzgehalt (0,2 w/w%) und MSG-Konzentrationen im Bereich von 0,2-2,1 w/w%. Pro Person wird die optimal schmeckende MSG-Intensität basierend auf einer erzwungenen Wahl ausgewählt.

Testsitzungen 2, 3 und 4: Ad-libitum-Risotto-Mittagessen In einem randomisierten Crossover-Design erhalten die Teilnehmer das optimale, hohe und niedrige MSG-Risotto. Folgendes wird gemessen:

• Testmahlzeitverzehr (primäres Ergebnis);
• Mahlzeitgefallen nach einem Bissen;
• Wasserverbrauch;
• Absolute Geschmacksintensitätsbewertungen der Mahlzeit;
• Relative Geschmacksintensitätsbewertungen der Mahlzeit;
• Gewöhnliche diätetische Geschmacksexposition (tasteFFQ).

Studienablauf Den Probanden wird ein standardisiertes Frühstück bereitgestellt, und sie dürfen zwischen Frühstück und Mittagssitzung nichts konsumieren. Dies wird bei der Ankunft zur Mittagsmahlzeit überprüft. Sie werden auch gebeten, eine Stunde nach der Testsitzung nichts zu essen. Die Teilnehmer werden gebeten, den tasteFFQ auszufüllen, um den Zusammenhang zwischen diätetischen Geschmacksmustern und hedonischen Umami-Geschmacksbewertungen zu untersuchen.

Datenanalyse Die Daten werden mit Rstudio analysiert. Zuerst wird die Normalität bewertet und die Daten werden bei Bedarf normalisiert. Der Unterschied in der Nahrungsaufnahme in Gramm zwischen den drei Intensitäten wird mit ANOVA verglichen. Ein Post-hoc-Test wird angewendet, wenn die statistischen Ergebnisse signifikant sind. Kategoriale Variablen werden mit dem Chi-Quadrat-Test verglichen.