Podpora zdravé a udržitelné stravy prostřednictvím školního stravování (OPTIMAT Uppsala) (OPTIMAT-U)

Po dobu čtyř týdnů, během jarního semestru 2020, dostanou děti ze čtyř základních škol v obci Uppsala nový plán školního obědového menu, který byl optimalizován pomocí lineárního programování tak, aby se co nejvíce podobal základnímu menu a přitom měl přibližně O 30 % nižší emise skleníkových plynů (GHGE), jsou nutričně adekvátní a nejsou dražší.

Na podzim 2019 se uskutečnilo jednání s veřejnou stravovací správou v obci Uppsala. Výzkumný tým popsal projekt OPTIMAT, včetně dříve vyvinuté strategie pro optimalizaci a implementaci klimaticky šetrnějších obědů ve školách. Po tomto jednání magistrát souhlasil s účastí na projektu. Stravovací plánovač města navrhl pro studii čtyři základní školy, které mají v současnosti nejvyšší množství skleníkových plynů souvisejících s potravinami ve veřejném stravování v obci. Aby byly intervenční školy způsobilé, musely mít vlastní kuchyně a byly schopny poskytnout elektronické recepty na standardní čtyřtýdenní menu. Všechny navržené školy splnily tato kritéria a schválily účast.

Recepty na originální (základní) čtyřtýdenní školní obědový jídelníček, který se dříve podával na přijatých školách, byly získány prostřednictvím městského elektronického systému plánování stravování. Zahrnuté potraviny a množství jsou považovány za základní zásobu potravin. Každá zahrnutá potravina má kód, který lze propojit se švédskou národní databází potravin a národní klimatickou databází pro potraviny obsahující údaje o životním cyklu každé potraviny. Tato základní zásoba potravin bude optimalizována pomocí lineárního programování. Optimalizovaný seznam potravin, který nezahrnuje nové potraviny nebo nevylučuje žádné potraviny ze základního seznamu, bude předán stravovacímu plánovači obce, který vypracuje nový jídelníček pro zásah s využitím všech potravin na optimalizovaném seznamu.

Pro posouzení účinku nového jídelníčku budou data o plýtvání jídlem a spotřebě denně shromažďována v každé intervenční škole čtyři týdny před (základní hodnota) a také během čtyřtýdenní intervence s týdenní přestávkou mezi obdobími měření. Zaměstnanci kuchyně budou denně provádět vážení (pomocí školních kuchyňských vah) veškerého jídla připravovaného v kuchyni (připravené jídlo); podíl připraveného jídla, který se nesní a musí se vyhodit (servisní odpad); podíl, který lze ušetřit (zbytky jídla); a talířový odpad. Celkový talířový odpad, talířový odpad na žáka, servírovací odpad, celková spotřeba a spotřeba na žáka budou považovány za primární výsledky, protože jsou považovány za přímo související s přijatelností nového jídelníčku ze strany žáků. Údaje o spokojenosti se školním jídlem budou také shromažďovány prostřednictvím anonymního online dotazníku na začátku a během posledního týdne období intervence. Žáci 8. ročníku budou odpovídat na dotazník obsahující deset otázek týkajících se školního oběda.