Förderung einer gesunden und nachhaltigen Ernährung durch Schulmahlzeiten (OPTIMAT Uppsala) (OPTIMAT-U)

Für einen Zeitraum von vier Wochen, im Frühjahrssemester 2020, erhalten Kinder aus vier Grundschulen in der Gemeinde Uppsala einen neuen Mittagsmenüplan für die Schule, der durch lineare Programmierung optimiert wurde, um dem Basismenü so ähnlich wie möglich zu sein, während es ungefähr geht 30 % weniger Treibhausgasemissionen (GHGE), ernährungsphysiologisch angemessen und nicht teurer.

Im Herbst 2019 fand ein Treffen mit der öffentlichen Essensverwaltung der Gemeinde Uppsala statt. Das Forschungsteam beschrieb das OPTIMAT-Projekt, einschließlich der zuvor entwickelten Strategie zur Optimierung und Umsetzung klimafreundlicherer Mittagessen in Schulen. Nach diesem Treffen erklärte sich die Gemeinde bereit, an dem Projekt teilzunehmen. Der Essensplaner der Gemeinde schlug vier Grundschulen für die Studie vor, die derzeit die höchsten lebensmittelbedingten GHGE bei öffentlichen Mahlzeiten in der Gemeinde aufweisen. Um förderfähig zu sein, mussten die Interventionsschulen über eigene Küchen verfügen und in der Lage sein, elektronische Rezepte für ein vierwöchiges Standardmenü bereitzustellen. Alle vorgeschlagenen Schulen erfüllten diese Kriterien und stimmten der Teilnahme zu.

Rezepte für einen ursprünglichen (Basis-)4-Wochen-Menüplan für Schulmittagessen, der zuvor an den rekrutierten Schulen serviert wurde, wurden über das elektronische Essensplanungssystem der Gemeinde erhalten. Die enthaltenen Lebensmittel und Mengen gelten als Grundnahrungsmittelversorgung. Jedes enthaltene Lebensmittel hat einen Code, der mit der schwedischen nationalen Lebensmitteldatenbank und einer nationalen Klimadatenbank für Lebensmittel gekoppelt werden kann, die Lebenszyklusdaten für jedes Lebensmittel enthält. Diese Grundnahrungsmittelversorgung wird durch lineare Programmierung optimiert. Die optimierte Lebensmittelliste, die keine neuen Lebensmittel enthält oder Lebensmittel aus der Basisliste ausschließt, wird dem Essensplaner der Gemeinde übergeben, der einen neuen Menüplan für die Intervention unter Verwendung aller Lebensmittel auf der optimierten Liste entwickelt.

Um die Wirkung des neuen Speiseplans zu beurteilen, werden in jeder Interventionsschule täglich Daten zu Lebensmittelverschwendung und -verzehr vier Wochen vor (Baseline) sowie während der vierwöchigen Intervention mit einer einwöchigen Pause zwischen den Messperioden erhoben. Das Küchenpersonal führt ein tägliches Wiegen (mittels Schulküchenwaage) aller in der Küche zubereiteten Speisen (Fertiggerichte) durch; der Anteil der zubereiteten Speisen, der nicht gegessen wird und weggeworfen werden muss (Servierabfall); der Anteil, der eingespart werden kann (Essensreste); und Plattenabfall. Gesamte Tellerverschwendung, Tellerverschwendung pro Schüler, Portionsverschwendung, Gesamtverbrauch und Verbrauch pro Schüler werden als primäre Ergebnisse betrachtet, da sie in direktem Zusammenhang mit der Akzeptanz des neuen Menüs durch die Schüler stehen. Daten zur Zufriedenheit mit Schulmahlzeiten werden auch durch einen anonymen Online-Fragebogen zu Studienbeginn und während der letzten Woche des Interventionszeitraums erhoben. Die Schülerinnen und Schüler der 8. Klasse beantworten den Fragebogen mit zehn Fragen zum Mittagessen in der Schule.