Fomento de dietas saludables y sostenibles a través de comidas escolares (OPTIMAT Uppsala) (OPTIMAT-U)

Durante un período de cuatro semanas, durante el período de primavera de 2020, los niños de cuatro escuelas primarias en el municipio de Uppsala recibirán un nuevo plan de menú de almuerzo escolar que ha sido optimizado a través de la programación lineal para que sea lo más similar posible al menú de referencia y tenga aproximadamente 30% menos de emisiones de gases de efecto invernadero (GEI), siendo nutricionalmente adecuado, y no más caro.

Durante el otoño de 2019, se llevó a cabo una reunión con la administración de comidas públicas en el municipio de Uppsala. El equipo de investigación describió el proyecto OPTIMAT, incluida la estrategia desarrollada anteriormente para optimizar e implementar almuerzos más amigables con el clima en las escuelas. Tras esta reunión, el municipio aceptó participar en el proyecto. El planificador de comidas del municipio propuso cuatro escuelas primarias para el estudio, que actualmente tienen los mayores GEI relacionados con alimentos en comidas públicas en el municipio. Para ser elegibles, las escuelas de intervención debían tener cocinas en el lugar y poder proporcionar recetas electrónicas para un menú estándar de cuatro semanas. Todas las escuelas propuestas cumplieron con estos criterios y aprobaron la participación.

Las recetas para un plan de menú de almuerzo escolar original (línea de base) de cuatro semanas que se sirvió anteriormente en las escuelas reclutadas se obtuvieron a través del sistema electrónico de planificación de comidas del municipio. Los alimentos incluidos y las cantidades se consideran como el suministro de alimentos de referencia. Cada alimento incluido tiene un código que se puede acoplar a la base de datos nacional de alimentos de Suecia y a una base de datos climática nacional para alimentos que contiene datos del ciclo de vida de cada alimento. Este suministro básico de alimentos se optimizará mediante programación lineal. La lista de alimentos optimizados, que no incluye alimentos nuevos ni excluye ningún alimento de la lista de referencia, se entregará al planificador de comidas del municipio, quien desarrollará un nuevo plan de menú para la intervención utilizando todos los alimentos de la lista optimizada.

Para evaluar el efecto del nuevo plan de menú, los datos sobre el consumo y el desperdicio de alimentos se recopilarán diariamente en cada escuela de intervención cuatro semanas antes (línea de base), así como durante la intervención de cuatro semanas con un descanso de una semana entre los períodos de medición. El personal de cocina pesará diariamente (usando balanzas de cocina de la escuela) todos los alimentos preparados en la cocina (comida preparada); la parte de la comida preparada que no se come y tiene que desecharse (residuos de servicio); la parte que se puede guardar (alimentos sobrantes); y residuos de placa. El desperdicio total de platos, el desperdicio de platos por alumno, el desperdicio de raciones, el consumo total y el consumo por alumno se considerarán los resultados primarios, ya que se consideran directamente relacionados con la aceptabilidad del nuevo menú por parte de los alumnos. Los datos sobre la satisfacción con las comidas escolares también se recopilarán a través de un cuestionario anónimo en línea al inicio y durante la última semana del período de intervención. Los alumnos de 8° grado responderán el cuestionario que contiene diez preguntas relacionadas con el almuerzo escolar.