Fremme sunne og bærekraftige dietter gjennom skolemåltider (OPTIMAT Uppsala) (OPTIMAT-U)

I en periode på fire uker, i løpet av vårsemesteret 2020, vil barn fra fire barneskoler i Uppsala kommune få en ny skolelunsjmenyplan som er optimert gjennom lineær programmering for å være mest mulig lik grunnmenyen samtidig som de har ca. 30 % lavere klimagassutslipp (GHGE), er ernæringsmessig tilstrekkelig, og ikke dyrere.

Høsten 2019 ble det holdt et møte med den offentlige måltidsadministrasjonen i Uppsala kommune. Forskergruppen beskrev OPTIMAT-prosjektet, inkludert den tidligere utarbeidede strategien for å optimalisere og implementere mer klimavennlige lunsjer i skolen. I etterkant av dette møtet sa kommunen ja til å ta del i prosjektet. Kommunens måltidsplanlegger foreslo fire barneskoler for studien, som for tiden har den høyeste matrelaterte GHGE i offentlige måltider i kommunen. For å være kvalifisert, ble intervensjonsskolene pålagt å ha kjøkken på stedet i tillegg til å kunne tilby elektroniske oppskrifter for en standard fire-ukers meny. Alle foreslåtte skoler oppfylte disse kriteriene og godkjente deltakelse.

Oppskrifter på en original (grunnlinje) fire ukers skolelunsjmenyplan som tidligere ble servert ved de rekrutterte skolene, ble innhentet gjennom kommunens elektroniske måltidsplanleggingssystem. Maten inkludert og mengdene regnes som basismatforsyningen. Hver matvare som er inkludert har en kode som kan kobles til den svenske nasjonale matdatabasen og en nasjonal klimadatabase for matvarer som inneholder livssyklusdata for hver matvare. Denne grunnleggende matforsyningen vil bli optimalisert ved hjelp av lineær programmering. Den optimaliserte matlisten, ikke inkludert nye matvarer eller ekskluderer eventuelle matvarer fra basislisten, vil bli overlevert kommunens måltidsplanlegger som utvikler en ny menyplan for intervensjonen ved bruk av alle matvarer på den optimaliserte listen.

For å vurdere effekten av den nye menyplanen vil data om matsvinn og forbruk samles inn daglig i hver intervensjonsskole fire uker før (baseline) samt under fire ukers intervensjon med en ukes oppbremsing mellom måleperiodene. Kjøkkenpersonalet vil utføre daglig vekting (ved hjelp av skolens kjøkkenvekter) av all mat tilberedt på kjøkkenet (tilberedt mat); andelen tilberedt mat som ikke spises og må kastes (servering av avfall); andelen som kan spares (matrester); og plateavfall. Samlet tallerkenavfall, tallerkenavfall per elev, serveringsavfall, totalt forbruk og forbruk per elev vil bli vurdert som hovedresultater da de anses som direkte relatert til elevenes aksept av den nye menyen. Data om tilfredshet med skolemåltid vil også bli samlet inn gjennom et anonymt nettbasert spørreskjema ved baseline og i løpet av den siste uken av intervensjonsperioden. Elever på 8. trinn skal svare på spørreskjemaet som inneholder ti spørsmål knyttet til skolelunsjen.