Favoriser une alimentation saine et durable grâce aux repas scolaires (OPTIMAT Uppsala) (OPTIMAT-U)

Pendant une période de quatre semaines, au cours du trimestre de printemps 2020, les enfants de quatre écoles primaires de la municipalité d'Uppsala recevront un nouveau plan de menu du déjeuner scolaire qui a été optimisé grâce à une programmation linéaire pour être aussi similaire que possible au menu de base tout en ayant environ 30 % d'émissions de gaz à effet de serre (GES) en moins, étant adéquates sur le plan nutritionnel et pas plus chères.

Au cours de l'automne 2019, une réunion a eu lieu avec l'administration des repas publics de la municipalité d'Uppsala. L'équipe de recherche a décrit le projet OPTIMAT, y compris la stratégie développée précédemment pour optimiser et mettre en œuvre des déjeuners plus respectueux du climat dans les écoles. Suite à cette rencontre, la municipalité a accepté de participer au projet. Le planificateur de repas de la municipalité a proposé quatre écoles primaires pour l'étude, ayant actuellement les émissions de GES liées à l'alimentation les plus élevées dans les repas publics de la municipalité. Pour être éligibles, les écoles d'intervention devaient avoir des cuisines sur place et être en mesure de fournir des recettes électroniques pour un menu standard de quatre semaines. Toutes les écoles proposées remplissaient ces critères et ont approuvé leur participation.

Les recettes d'un plan de repas scolaire original (de base) de quatre semaines servi précédemment dans les écoles recrutées ont été obtenues grâce au système de planification électronique des repas de la municipalité. Les aliments inclus et les quantités sont considérés comme l'approvisionnement alimentaire de base. Chaque aliment inclus a un code qui peut être couplé à la base de données alimentaire nationale suédoise et à une base de données climatique nationale pour les aliments contenant des données sur le cycle de vie de chaque aliment. Cet approvisionnement alimentaire de base sera optimisé à l'aide d'une programmation linéaire. La liste d'aliments optimisée, n'incluant pas de nouveaux aliments ou excluant tout aliment de la liste de référence, sera remise au planificateur de repas de la municipalité qui élabore un nouveau plan de menu pour l'intervention en utilisant tous les aliments de la liste optimisée.

Pour évaluer l'effet du nouveau plan de menus, des données sur le gaspillage et la consommation alimentaires seront collectées quotidiennement dans chaque école d'intervention quatre semaines avant (référence) ainsi que pendant les quatre semaines d'intervention avec une pause d'une semaine entre les périodes de mesure. Le personnel de cuisine effectuera la pesée quotidienne (à l'aide des balances de cuisine de l'école) de tous les aliments préparés dans la cuisine (plats préparés) ; la part des aliments préparés qui n'est pas consommée et doit être jetée (déchets de service) ; la part qui peut être économisée (restes de nourriture) ; et les déchets d'assiettes. Le gaspillage total d'assiettes, le gaspillage d'assiettes par élève, le gaspillage de service, la consommation totale et la consommation par élève seront considérés comme les principaux résultats car ils sont considérés comme directement liés à l'acceptabilité du nouveau menu par les élèves. Les données sur la satisfaction des repas scolaires seront également recueillies au moyen d'un questionnaire en ligne anonyme au départ et au cours de la dernière semaine de la période d'intervention. Les élèves de 8e année répondront au questionnaire contenant dix questions liées au repas scolaire.