Gezonde en duurzame voeding bevorderen door middel van schoolmaaltijden (OPTIMAT Uppsala) (OPTIMAT-U)

Gedurende een periode van vier weken, tijdens het voorjaar van 2020, zullen kinderen van vier basisscholen in de gemeente Uppsala een nieuw schoollunchmenuplan ontvangen dat is geoptimaliseerd door middel van lineaire programmering om zo veel mogelijk op het basismenu te lijken, terwijl ze ongeveer 30% minder uitstoot van broeikasgassen (GHGE), qua voedingswaarde geschikt en niet duurder.

In het najaar van 2019 vond een bijeenkomst plaats met de openbare maaltijdadministratie in de gemeente Uppsala. Het onderzoeksteam beschreef het OPTIMAT-project, inclusief de eerder ontwikkelde strategie voor het optimaliseren en implementeren van meer klimaatvriendelijke lunches op scholen. Na deze bijeenkomst stemde de gemeente in met deelname aan het project. De maaltijdplanner van de gemeente stelde vier basisscholen voor voor het onderzoek, die momenteel de hoogste voedselgerelateerde GHGE in openbare maaltijden in de gemeente hebben. Om in aanmerking te komen, moesten de interventiescholen keukens ter plaatse hebben en elektronische recepten kunnen leveren voor een standaardmenu van vier weken. Alle voorgestelde scholen voldeden aan deze criteria en keurden deelname goed.

Recepten voor een origineel (basis) schoollunchmenu van vier weken dat voorheen op de aangeworven scholen werd geserveerd, werden verkregen via het elektronische maaltijdplanningssysteem van de gemeente. De opgenomen voedingsmiddelen en hoeveelheden worden beschouwd als de basisvoedselvoorziening. Elk opgenomen voedingsmiddel heeft een code die kan worden gekoppeld aan de Zweedse nationale voedseldatabase en een nationale klimaatdatabase voor voedingsmiddelen met levenscyclusgegevens voor elk voedingsmiddel. Deze baseline voedselvoorziening wordt geoptimaliseerd door middel van lineaire programmering. De geoptimaliseerde voedingsmiddelenlijst, waarbij nieuwe voedingsmiddelen niet worden opgenomen of voedingsmiddelen worden uitgesloten van de basislijst, wordt overhandigd aan de maaltijdplanner van de gemeente, die voor de interventie een nieuw menuplan ontwikkelt met alle voedingsmiddelen op de geoptimaliseerde lijst.

Om het effect van het nieuwe menuplan te beoordelen, zullen gegevens over voedselverspilling en -consumptie dagelijks worden verzameld in elke interventieschool vier weken vóór (baseline) en tijdens de vier weken durende interventie met een week pauze tussen de meetperiodes. Keukenpersoneel zal dagelijks wegen (met behulp van schoolkeukenweegschalen) van al het voedsel dat in de keuken wordt bereid (bereid voedsel); het deel van het bereide eten dat niet wordt gegeten en moet worden weggegooid (serveerafval); het deel dat kan worden bewaard (overgebleven voedsel); en plaatafval. Totale bordverspilling, bordverspilling per leerling, serveerverspilling, totale consumptie en consumptie per leerling worden beschouwd als de primaire uitkomsten, aangezien ze worden beschouwd als direct gerelateerd aan de aanvaardbaarheid van het nieuwe menu door de leerlingen. Gegevens over tevredenheid over schoolmaaltijden zullen ook worden verzameld via een anonieme online vragenlijst bij aanvang en tijdens de laatste week van de interventieperiode. Leerlingen in groep 8 beantwoorden de vragenlijst met tien vragen over de schoollunch.