Faktorer, der kontrollerer dannelsen af ​​spytfilm (SalFilm)

Formålet med denne undersøgelse er at bestemme de fysiske og biokemiske mekanismer, der er ansvarlige for dannelsen og strukturudviklingen (in vitro) af spytslimhinden og virkningen af ​​almindelige ingredienser, der findes i fødevarer eller mundhygiejneprodukter.

Spyt danner en film eller pellikkel på orale overflader, som tjener som en beskyttende barriere og smører det orale væv under madindtagelse. Det giver dog også det primære sted for bakteriel vedhæftning og opbygning af plak. Derfor er den fysiske og molekylære struktur af spytfilmen vigtig for, hvordan vi sanser og smager mad, hvordan maden nedbrydes i munden, og dens effektivitet som en beskyttende barriere. Meget er kendt om sammensætningen af ​​spyt, men meget lidt vides om sammensætningen og strukturen af ​​spytfilmen eller -pelliklen. Vi mener, at filmdannelsen og dens fysiske egenskaber, såsom viskositet og styrke, er resultatet af komplekse interaktioner mellem forskellige proteiner i spyt og med andre komponenter såsom calcium og andre salte, fødevarekomponenter såsom proteiner og emulgatorer, og aktive forbindelser findes i mundhygiejneprodukter som konserveringsmidler og overfladeaktive stoffer. Denne undersøgelse vil afgøre, hvordan spytfilmen dannes, dens molekylære sammensætning og hvilke andre kritiske komponenter, der påvirker dens evne til at danne en stabil, beskyttende barriere. Denne viden vil forhåbentlig i fremtiden bidrage til strategier til at designe sundere fødevarer og mere effektive mundhygiejnebehandlinger.

Spytts fysiske egenskaber er ikke stabile, da proteinerne har tendens til at aggregere efter sekretion, hvilket påvirker længden af ​​den tid, filmdannelsen kan studeres (ex vivo). Derfor er vi nødt til at bruge friske menneskelige spytprøver indsamlet fra raske frivillige ved hjælp af en defineret protokol for at sikre prøvekvaliteten og vurdere dem inden for fire timer efter indsamling. Spyt vil blive opsamlet (enten hel mund eller parotis), taget til laboratoriet og lov til at danne film på modeloverflader, der er repræsentative for dem, der findes i munden. Dannelseshastigheden, styrke, tykkelse og masse af filmene vil blive undersøgt ved hjælp af en række fysiske metoder. Proteinindholdet og sammensætningen vil også blive bestemt for at identificere de komponenter, der er ansvarlige for forskellige stadier af filmdannelse. Derefter vil påvirkningen af ​​miljøforhold som pH, calcium og salt blive bestemt. Til sidst vil vi bestemme, hvordan filmene interagerer med eksterne komponenter, der findes i fødevarer og mundhygiejneprodukter såsom proteiner, emulgatorer, konserveringsmidler og overfladeaktive stoffer. Selvom vi ikke studerer virkningerne af diætintervention på spytegenskaber, ønsker vi at bestemme de underliggende mekanismer, der er ansvarlige for filmdannelse og nedbrydning. Parrede T-tests vil blive brugt til at sammenligne ørespyt med helmundsspyt fra de samme frivillige. To prøve T-tests vil blive brugt til sammenligning af lignende målinger på prøver fra forskellige frivillige. Diagnostiske kontroller af resultater vil blive udført for at kontrollere, om transformationer er nødvendige for at opfylde normalitetsantagelserne.

To typer spytprøver vil blive indsamlet: Helmundspyt (WMS) og parotispyt (PS). Spyttet vil blive opbevaret ved 4ºC (WMS kan også centrifugeres ved 2700xg i 20 minutter ved 5°C for at fjerne aggregater) og bruges inden for 4 timer efter opsamling, da proteinaggregation begynder umiddelbart efter sekretion, hvilket påvirker filmdannelsesegenskaberne, som bestemt i tidligere arbejde. En række fysiske teknikker vil blive anvendt til at bestemme hastigheden og omfanget af filmdannelse, såvel som tykkelsen, massen og rheologiske egenskaber, under de forskellige opløsningsbetingelser og i nærvær og fravær af tilsatte ingredienser som beskrevet ovenfor. Proteinkoncentration og sammensætning vil også blive bestemt. Dette vil muliggøre forbedret eksperimentelt design (f.eks. normalisering af proteinkoncentration) for at forbedre kvaliteten af ​​resultaterne. Resultaterne vil blive brugt til at informere udformningen af ​​yderligere undersøgelser med andre ekspertisecentre for at forstå indvirkningen på in vivo-adfærden af ​​spytfilmen og for eksempel den sensoriske opfattelse af fødevarer og spyttets rolle på fordøjelsen af ​​fødevarestrukturer .