Faktory ovlivňující tvorbu slinných filmů (SalFilm)

Cílem této studie je zjistit fyzikální a biochemické mechanismy odpovědné za tvorbu a vývoj struktury (in vitro) slinného mukózního filmu a vliv běžných složek nacházejících se v potravinách nebo prostředcích pro ústní hygienu.

Sliny tvoří na povrchu ústní vrstvy film nebo pelikulu, která slouží jako ochranná bariéra a lubrikuje ústní tkáně během konzumace potravy. Poskytuje však také primární místo pro uchycení bakterií a tvorbu plaku. Fyzikální a molekulární struktura slinného filmu je proto důležitá pro to, jak vnímáme a chutnáme jídlo, jak se jídlo v ústech rozkládá a je účinné jako ochranná bariéra. O složení slin je známo mnoho, ale o složení a struktuře slinného filmu nebo pelikuly je známo jen velmi málo. Věříme, že tvorba filmu a jeho fyzikální vlastnosti, jako je viskozita a pevnost, jsou výsledkem komplexních interakcí mezi různými proteiny ve slinách a s dalšími složkami, jako je vápník a další soli, složkami potravy, jako jsou proteiny a emulgátory, a aktivními sloučeninami. nacházející se v produktech ústní hygieny, jako jsou konzervační látky a povrchově aktivní látky. Tato studie určí, jak se tvoří slinný film, jeho molekulární složení a které další kritické složky ovlivňují jeho schopnost tvořit stabilní ochrannou bariéru. Tyto znalosti doufejme v budoucnu přispějí ke strategiím navrhování zdravějších potravin a účinnějších ošetření ústní hygieny.

Fyzikální vlastnosti slin nejsou stabilní, protože proteiny mají tendenci se po sekreci agregovat, což ovlivňuje dobu, po kterou lze studovat tvorbu filmu (ex vivo). Proto musíme použít čerstvé vzorky lidských slin odebrané od zdravých dobrovolníků pomocí definovaného protokolu, abychom zajistili kvalitu vzorků, a vyhodnotit je do čtyř hodin od odběru. Odeberou se sliny (buď z celých úst nebo příušní), odvezou se do laboratoře a nechají se na modelových površích vytvořit filmy, reprezentující ty, které se nacházejí v ústech. Rychlost tvorby, pevnost, tloušťka a hmotnost filmů bude studována pomocí řady fyzikálních metod. Obsah a složení proteinu bude také určeno pro identifikaci složek odpovědných za různé fáze tvorby filmu. Poté bude stanoven vliv podmínek prostředí, jako je pH, vápník a sůl. Nakonec určíme, jak filmy interagují s vnějšími složkami, které se nacházejí v potravinách a produktech pro ústní hygienu, jako jsou proteiny, emulgátory, konzervační látky a povrchově aktivní látky. Přestože nestudujeme účinky dietních zásahů na vlastnosti slin, chceme určit základní mechanismy odpovědné za tvorbu a rozpad filmu. Párové T-testy budou použity k porovnání příušní žlázy se slinami celých úst od stejných dobrovolníků. Pro srovnání podobných měření na vzorcích od různých dobrovolníků budou použity dva vzorové T-testy. Budou provedeny diagnostické kontroly výsledků, aby se ověřilo, zda jsou ke splnění předpokladů normality nutné transformace.

Budou odebrány dva typy vzorků slin: sliny z celých úst (WMS) a příušní sliny (PS). Sliny budou skladovány při 4ºC (WMS lze také centrifugovat při 2700xg po dobu 20 minut při 5°C, aby se odstranily agregáty) a použity do 4 hodin od odběru, protože agregace proteinu začíná ihned po sekreci, což ovlivňuje vlastnosti tvorby filmu, jak bylo určeno. v předchozím díle. K určení rychlosti a rozsahu tvorby filmu, jakož i tloušťky, hmotnosti a reologických vlastností za různých podmínek roztoku a v přítomnosti a nepřítomnosti přidaných složek, jak je popsáno výše, bude použita řada fyzikálních technik. Bude také stanovena koncentrace a složení proteinu. To umožní lepší experimentální design (např. normalizace koncentrace bílkovin) ke zlepšení kvality výsledků. Výsledky budou využity při návrhu dalších studií s dalšími odbornými centry s cílem porozumět vlivu in vivo na chování slinného filmu a například na senzorické vnímání potravin a roli slin na trávení potravinových struktur. .