控制唾液膜形成的因素 (SalFilm)

本研究的目的是确定负责唾液粘膜形成和结构发育（体外）的物理和生化机制，以及食品或口腔卫生产品中常见成分的影响。

唾液在口腔表面形成薄膜或薄膜，作为保护屏障，并在进食过程中润滑口腔组织。 然而，它也为细菌附着和牙菌斑的形成提供了主要场所。 因此，唾液膜的物理和分子结构对于我们如何感知和品尝食物、食物在口腔中如何分解以及它作为保护屏障的有效性非常重要。 人们对唾液的成分了解很多，但对唾液膜或薄膜的成分和结构知之甚少。 我们认为，薄膜的形成及其物理特性（如粘度和强度）是唾液中不同蛋白质之间以及与其他成分（如钙和其他盐）、食物成分（如蛋白质和乳化剂）以及活性化合物之间复杂相互作用的结果存在于口腔卫生产品中，例如防腐剂和表面活性剂。 这项研究将确定唾​​液膜的形成方式、其分子组成以及哪些其他关键成分会影响其形成稳定的保护屏障的能力。 这些知识有望在未来有助于设计更健康的食品和更有效的口腔卫生治疗的策略。

唾液的物理特性不稳定，因为蛋白质在分泌后往往会聚集，这会影响薄膜形成的研究时间（离体）。 因此，我们需要使用从健康志愿者那里收集的新鲜人类唾液样本，这些样本是按照规定的协议来确保样本质量的，并在收集后的四小时内对其进行评估。 唾液将被收集（整个口腔或腮腺），带到实验室并允许在模型表面形成薄膜，代表口腔中发现的那些。 将使用一系列物理方法研究薄膜的形成速率、强度、厚度和质量。 还将确定蛋白质含量和组成，以确定负责薄膜形成各个阶段的成分。 然后，将确定 pH、钙和盐等环境条件的影响。 最后，我们将确定薄膜如何与食品和口腔卫生产品中的外部成分（如蛋白质、乳化剂、防腐剂和表面活性剂）相互作用。 虽然我们没有研究饮食干预对唾液特性的影响，但我们想确定导致薄膜形成和分解的潜在机制。 配对 T 检验将用于比较同一志愿者的腮腺和全口唾液。 两个样本 T 检验将用于比较来自不同志愿者的样本的相似测量值。 将对结果进行诊断检查，以检查是否需要转换以满足正态性假设。

将收集两种类型的唾液样本：全口唾液 (WMS) 和腮腺唾液 (PS)。 唾液将储存在 4ºC（WMS 也可以在 5°C 下以 2700xg 离心 20 分钟以去除聚集体）并在收集后 4 小时内使用，因为蛋白质聚集在分泌后立即开始，影响成膜特性，如所确定的在之前的工作中。 在不同的溶液条件下以及在存在和不存在如上所述的添加成分的情况下，将采用一系列物理技术来确定成膜的速率和程度，以及厚度、质量和流变特性。 还将确定蛋白质浓度和组成。 这将改进实验设计（例如 标准化蛋白质浓度）以提高结果的质量。 结果将用于与其他专业中心的进一步研究设计，以了解唾液膜对体内行为的影响，例如食物的感官知觉和唾液对食物结构消化的作用.