Biodostępność karotenoidów dodawanych do przetworzonej żywności (CAROTFoods)

Karotenoidy to zróżnicowana grupa naturalnie występujących barwników rozpuszczalnych w tłuszczach. Chociaż scharakteryzowano ponad 600 różnych typów, około 20 znaleziono w tkankach ludzkich w stanie poposiłkowym, jednak ponad 90% tych wchłoniętych karotenoidów składa się z 6 określonych typów (alfa-karoten, beta-karoten, likopen, luteina, zeaksantyna i kryptoksantyna)

Istnieją dobre dowody sugerujące, że karotenoidy odgrywają znaczącą rolę w zdrowiu człowieka, zarówno poprzez swoje działanie prowitaminowe, jak i jako biologiczne przeciwutleniacze. Uważa się, że karotenoidy są odpowiedzialne za korzystny wpływ owoców i warzyw na zapobieganie chorobom przewlekłym człowieka, takim jak rak i choroby układu krążenia. Zwiększenie spożycia owoców i warzyw u poszczególnych osób może czasami być trudne i niezrównoważone, dlatego zwiększenie biodostępności może być skutecznym alternatywnym podejściem do maksymalizacji wyników zdrowotnych.

Znaczna liczba warzyw jest bogatym źródłem karotenoidów, jednak ilości dostępne dla organizmu ludzkiego do metabolizmu są często niewielkie ze względu na słabą biodostępność. Na przykład badania wykazały, że biodostępność karotenoidów z marchwi i pomidorów może wynosić zaledwie 1-3%. Wykazano, że biodostępność karotenoidów zależy od takich czynników, jak ich źródło, stopień ugotowania, obróbka, rozkład mechaniczny, obecność tłuszczu oraz interakcje między karotenoidami. Podczas gdy obecność tłuszczu znacznie zwiększa wchłanianie karotenoidów, rodzaj, ilość i postać oleju wpływają na biodostępność.

Ostatnie prace sugerują, że biodostępność karotenoidów poprawia się, gdy tłuszcz jest obecny w postaci majonezu, a nie zwykłego oleju. Może to wynikać z właściwości emulsyjnych majonezu, które umożliwiają lepsze rozpuszczanie związków amfifilowych, takich jak karotenoidy. Wykazano również, że majonez lepiej miesza się z sokami żołądkowymi (w porównaniu ze zwykłym olejem), co również może przyczyniać się do większej absorpcji karotenoidów.

Niniejsze badanie opiera się na tej poprzedniej pracy i bada biodostępność karotenoidów w przetworzonych systemach żywnościowych. Wykorzystując mączkę chlebowo-majonezową, w badaniu porównano biodostępność karotenoidów, gdy są one włączone do chleba lub majonezu. Ponadto w pracy zbadano wpływ majonezu na biodostępność karotenoidów zawartych w przetworzonej żywności (pieczywie). Badanie skupi się na biodostępności trzech podstawowych karotenoidów występujących w żywności: alfa-karotenu, beta-karotenu i likopenu. Marchew i pomidory są wykorzystywane jako źródła karotenoidów.

HIPOTEZA Biodostępność karotenoidów zależy od matrycy pokarmowej, w której są one zawarte.

CELE

1. Porównanie biodostępności ostrej fazy (wchłanianie ogólnoustrojowe i jelitowe) docelowych karotenoidów (alfa-karotenu, beta-karotenu i likopenu), gdy są one włączone do różnych przetworzonych matryc żywnościowych (chleb i majonez)
2. Zbadaj, jak majonez wpływa na szybką biodostępność karotenoidów zawartych w przetworzonej żywności.