Promuovere diete sane e sostenibili attraverso i pasti scolastici (OPTIMAT Uppsala) (OPTIMAT-U)

Per un periodo di quattro settimane, durante il semestre primaverile del 2020, i bambini di quattro scuole primarie nel comune di Uppsala riceveranno un nuovo piano del menu della mensa scolastica che è stato ottimizzato attraverso una programmazione lineare per essere il più simile possibile al menu di base pur avendo circa 30% in meno di emissioni di gas serra (GHGE), essendo nutrizionalmente adeguato e non più costoso.

Nell'autunno del 2019 si è tenuto un incontro con l'amministrazione dei pasti pubblici nel comune di Uppsala. Il team di ricerca ha descritto il progetto OPTIMAT, inclusa la strategia precedentemente sviluppata per ottimizzare e implementare pranzi più rispettosi del clima nelle scuole. A seguito di questo incontro, il comune ha accettato di prendere parte al progetto. Il pianificatore dei pasti del comune ha proposto per lo studio quattro scuole primarie, che attualmente hanno il più alto livello di GHGE legato al cibo nei pasti pubblici del comune. Per essere ammissibili, le scuole di intervento dovevano disporre di cucine in loco oltre a essere in grado di fornire ricette elettroniche per un menu standard di quattro settimane. Tutte le scuole proposte soddisfacevano questi criteri e approvavano la partecipazione.

Le ricette per un piano di mensa scolastica originale (di base) di quattro settimane precedentemente servito nelle scuole reclutate sono state ottenute attraverso il sistema elettronico di pianificazione dei pasti del comune. Gli alimenti inclusi e le quantità sono considerati l'approvvigionamento alimentare di base. Ogni alimento incluso ha un codice che può essere accoppiato al database alimentare nazionale svedese e a un database climatico nazionale per gli alimenti contenente i dati sul ciclo di vita di ciascun alimento. Questa fornitura di cibo di base sarà ottimizzata utilizzando la programmazione lineare. L'elenco degli alimenti ottimizzati, che non include nuovi alimenti o esclude alcun alimento dall'elenco di base, sarà consegnato al pianificatore dei pasti del comune che sviluppa un nuovo piano di menu per l'intervento utilizzando tutti gli alimenti nell'elenco ottimizzato.

Per valutare l'effetto del nuovo piano di menu, i dati sullo spreco e sul consumo di cibo saranno raccolti quotidianamente in ciascuna scuola di intervento quattro settimane prima (linea di base) e durante l'intervento di quattro settimane con una pausa di una settimana tra i periodi di misurazione. Il personale di cucina eseguirà giornalmente la pesatura (utilizzando bilance scolastiche) di tutto il cibo preparato in cucina (cibo preparato); la quota di cibo preparato che non viene consumata e che deve essere buttata (scarto di servizio); la quota che può essere risparmiata (cibo avanzato); e rifiuti di lastre. Lo spreco totale di piatti, lo spreco di piatti per alunno, lo spreco di porzioni, il consumo totale e il consumo per alunno saranno considerati i risultati primari in quanto sono considerati direttamente correlati all'accettabilità del nuovo menu da parte degli alunni. I dati sulla soddisfazione dei pasti scolastici saranno raccolti anche attraverso un questionario online anonimo al basale e durante l'ultima settimana del periodo di intervento. Gli alunni dell'ottavo anno risponderanno al questionario contenente dieci domande relative alla mensa scolastica.