選択された難消化性デンプンのヒトにおける消化率

食物繊維は、主に人間の小腸で消化されない炭水化物で構成されています。 食物繊維の摂取量が多いと、腸機能の改善、体重増加、心血管疾患、糖尿病のリスクの軽減など、多くの健康上の利点と関連しています. したがって、食品業界では、健康を促進するために食物繊維を豊富に含む製品を生産することに大きな関心が寄せられています。 これを達成する 1 つの方法は、朝食用シリアル、パン、食品バーなどの製品の原料として、より多くの全粒穀物 (小麦、米、オートムギ、大麦) を使用することです。 しかし、全粒穀物を使用すると、精製された穀物から作られた通常の製品とは異なる味および/または食感を持つ製品になります. したがって、食品の味および／または食感への影響が少ない食品に組み込むことができる他の種類の高繊維成分が開発されている。 そのような成分の例は、イヌリン（フルクトースを含むオリゴ糖）および難消化性デンプンです。 ヒトの小腸で消化されないデンプンとして定義される難消化性デンプンは、多くの通常の食品に少量 (全デンプンの 2 ～ 5%) 含まれています。

でんぷんは、人間の食事で最も豊富なエネルギー含有栄養素です。それは 2 種類の多糖類で構成されています。アミロペクチンは、多数の 1 ～ 6 個の結合分岐点を持つ 1 ～ 4 個の結合によって結合されたグルコース分子の長鎖からなる高度に分岐したポリマーです。 通常のでんぷん質食品（例：. 穀物とジャガイモ) はアミロペクチンです。 アミロペクチンは、その分枝構造により、湿熱の影響下で隣接するデンプン分子が膨潤し、互いに分離するプロセスであるゼラチン化を容易に行うことができるため、非常に消化されやすいです。 料理）。 対照的に、アミロースは消化しにくいのは、その線形構造により、隣接する分子が水素結合によって会合し、ゼラチン化する能力が低下するためです. ある種の市販の難消化性デンプンは、70 ～ 100% のアミロースを含むデンプンを生成するトウモロコシの株に由来します。

デンプンの消化率は、通常、ヒトの小腸での消化を模倣すると考えられている pH および温度条件下でのα-アミラーゼによるデンプンの消化を含む方法を使用して、インビトロで決定されます。 しかし、そのような方法では難消化性デンプンの量を 100% も過大評価する可能性があるという証拠があります。 インビボでのデンプン消化率を推定するために使用される方法には、呼気水素法および回腸造瘻のある被験者の回腸流出液中の炭水化物量の測定が含まれる。 後者は、前日に多糖類を含まない食事で被験者を準備し、朝食とともに試験炭水化物を摂取することを含む最良の生体内方法であると考えられています. 被験者は、多糖類を含まない食事を摂取する日中に回腸排液を収集します。 朝食で消費された難消化性デンプンは、消費後 8 ～ 10 時間で回腸排泄物に完全に回収されるという証拠があります。 この研究の目的は、人間の小腸で消化されない 3 つの市販のデンプン (Hi-Maize® 260、Hylon® VII、および Amioca コーン スターチ) の炭水化物の量を決定することです。