인간에서 선택된 저항성 전분의 소화율

식이 섬유는 주로 사람의 소장에서 소화되지 않는 탄수화물로 구성되어 있습니다. 식이 섬유를 많이 섭취하면 장 기능 개선, 체중 증가 위험 감소, 심혈관 질환 및 당뇨병을 포함하되 이에 국한되지 않는 많은 건강상의 이점과 관련이 있습니다. 따라서 건강증진을 위해 식이섬유가 풍부한 제품을 생산하기 위한 식품업계의 관심이 크다. 이를 달성하는 한 가지 방법은 아침 시리얼, 빵 및 푸드 바와 같은 제품의 재료로 더 많은 통곡물(밀, 쌀, 귀리, 보리)을 사용하는 것입니다. 그러나 통곡물을 사용하면 정제된 곡물로 만든 일반적인 제품과는 맛 및/또는 질감이 다른 제품이 됩니다. 따라서 맛 및/또는 질감에 덜 영향을 미치면서 식품에 포함될 수 있는 다른 유형의 고섬유질 성분이 개발되었습니다. 이러한 성분의 예로는 이눌린(과당 함유 올리고당)과 저항성 전분이 있습니다. 인간의 소장에서 소화되지 않는 전분으로 정의되는 저항성 전분은 많은 일반 식품에 소량(총 전분의 2-5%) 존재합니다.

전분은 인간의 식단에서 가장 풍부한 에너지 함유 영양소입니다. 2가지 유형의 다당류로 구성되어 있습니다. 및 다수의 1-6 연결 분지점과 1-4 연결에 의해 결합된 글루코스 분자의 장쇄로 이루어진 고도로 분지된 중합체인 아밀로펙틴. 대부분(70-80%)의 전분은 일반적인 녹말 식품(예: 시리얼과 감자)는 아밀로펙틴입니다. 아밀로펙틴은 분지형 구조로 인해 인접한 전분 분자가 부풀어 오르고 습한 열(즉, 요리). 대조적으로 아밀로오스는 선형 구조로 인해 인접한 분자가 수소 결합에 의해 연결되어 젤라틴화하는 능력이 감소하기 때문에 소화가 잘 되지 않습니다. 상업적으로 이용 가능한 일부 유형의 저항성 전분은 70~100% 아밀로오스를 함유한 전분을 생산하는 옥수수 계통에서 나옵니다.

전분의 소화율은 일반적으로 인간 소장에서의 소화를 모방하는 것으로 생각되는 pH 및 온도 조건 하에서 α-아밀라아제로 전분을 소화하는 것과 관련된 방법을 사용하여 시험관 내에서 결정됩니다. 그러나 그러한 방법이 저항성 전분의 양을 100%나 과대평가할 수 있다는 증거가 있습니다. 생체 내에서 전분 소화율을 추정하는 데 사용되는 방법에는 호흡 수소 방법과 회장루가 있는 피험자의 회장 유출물에서 탄수화물의 양 측정이 포함됩니다. 후자는 시험 탄수화물을 아침 식사와 함께 소비하기 전날 다당류가 없는 식단으로 피험자를 준비하는 것을 포함하는 최상의 생체 내 방법으로 간주됩니다. 피험자는 낮 동안 다당류가 없는 식단을 섭취하는 동안 회장 유출물을 수집합니다. 아침 식사로 섭취한 저항성 전분은 섭취 후 8-10시간 후에 회장 폐수에서 완전히 회수된다는 증거가 있습니다. 이 연구의 목적은 인간 소장에서 소화되지 않는 3가지 시판 전분(Hi-Maize® 260, Hylon® VII 및 Amioca 옥수수 전분)의 탄수화물 양을 결정하는 것입니다.