Digeribilità di amidi resistenti selezionati negli esseri umani

La fibra alimentare consiste principalmente di carboidrati che non vengono digeriti nell'intestino tenue umano. Un elevato apporto di fibre alimentari è associato a molti benefici per la salute tra cui, ma non solo, una migliore funzionalità intestinale e un ridotto rischio di aumento di peso, malattie cardiovascolari e diabete. Pertanto, c'è un grande interesse nell'industria alimentare per la produzione di prodotti arricchiti con fibre alimentari per promuovere la salute. Un modo per raggiungere questo obiettivo è utilizzare più cereali integrali (frumento, riso, avena, orzo) come ingredienti in prodotti come cereali per la colazione, pane e barrette alimentari. Tuttavia, l'uso di cereali integrali porta a prodotti che hanno un gusto e/o una consistenza diversi rispetto ai soliti prodotti a base di cereali raffinati. Pertanto, sono stati sviluppati altri tipi di ingredienti ad alto contenuto di fibre che possono essere incorporati nei prodotti alimentari con minore effetto sul loro gusto e/o consistenza. Esempi di tali ingredienti sono l'inulina (un oligosaccaride contenente fruttosio) e l'amido resistente. L'amido resistente, definito come l'amido che non viene digerito nell'intestino tenue umano, è presente in piccole quantità (2-5% dell'amido totale) in molti alimenti normali.

L'amido è il nutriente contenente energia più abbondante nella dieta umana; è costituito da 2 tipi di polisaccaridi: l'amilosio, è un polimero lineare costituito da lunghe catene di molecole di glucosio unite da 1-4 legami; e amilopectina, un polimero altamente ramificato costituito da lunghe catene di molecole di glucosio unite da legami 1-4 con numerosi punti di diramazione di collegamento 1-6. La maggior parte (70-80%) dell'amido nei normali alimenti ricchi di amido (es. cereali e patate) è l'amilopectina. L'amilopectina è altamente digeribile perché la sua struttura ramificata la rende facilmente in grado di gelatinizzare, il processo mediante il quale le molecole di amido adiacenti si gonfiano e si separano l'una dall'altra sotto l'influenza del calore umido (es. cucinando). Al contrario, l'amilosio è meno digeribile perché la sua struttura lineare consente alle molecole adiacenti di associarsi mediante legame idrogeno che riduce la loro capacità di gelatinizzare. Alcuni tipi di amido resistente disponibili in commercio provengono da ceppi di mais che producono amido contenente dal 70 al 100% di amilosio.

La digeribilità dell'amido viene solitamente determinata in vitro utilizzando metodi che implicano la digestione dell'amido con α-amilasi in condizioni di pH e temperatura che si pensa mimino la digestione nell'intestino tenue umano. Tuttavia, ci sono prove che tali metodi possono sovrastimare la quantità di amido resistente fino al 100%. I metodi utilizzati per stimare la digeribilità dell'amido in vivo includono il metodo dell'idrogeno nel respiro e la misurazione della quantità di carboidrati nell'effluente ileale di soggetti con ileostomia. Quest'ultimo è considerato il miglior metodo in vivo che prevede la preparazione dei soggetti con una dieta priva di polisaccaridi il giorno prima, quindi il consumo del carboidrato di prova con la colazione. I soggetti raccolgono l'effluente ileale durante il giorno durante il quale consumano una dieta priva di polisaccaridi. Ci sono prove che l'amido resistente consumato a colazione viene completamente recuperato nell'effluente ileale 8-10 ore dopo il consumo. L'obiettivo di questo studio è determinare la quantità di carboidrati in 3 amidi disponibili in commercio (Hi-Maize® 260, Hylon® VII e amido di mais Amioca) che sfuggono alla digestione nell'intestino tenue umano.