Усвояемость отдельных резистентных крахмалов у людей

Пищевые волокна состоят в основном из углеводов, которые не перевариваются в тонком кишечнике человека. Высокое потребление пищевых волокон связано со многими преимуществами для здоровья, включая, помимо прочего, улучшение функции кишечника и снижение риска увеличения веса, сердечно-сосудистых заболеваний и диабета. Поэтому в пищевой промышленности существует большой интерес к производству продуктов, обогащенных пищевыми волокнами для укрепления здоровья. Один из способов добиться этого — использовать больше цельных зерен (пшеница, рис, овес, ячмень) в качестве ингредиентов таких продуктов, как сухие завтраки, хлеб и батончики. Однако использование цельного зерна приводит к продуктам, которые имеют другой вкус и/или текстуру, чем обычные продукты, изготовленные из очищенных зерен. Таким образом, были разработаны другие типы ингредиентов с высоким содержанием клетчатки, которые можно включать в пищевые продукты с меньшим влиянием на их вкус и/или текстуру. Примерами таких ингредиентов являются инулин (олигосахарид, содержащий фруктозу) и резистентный крахмал. Резистентный крахмал, определяемый как крахмал, который не переваривается в тонком кишечнике человека, присутствует в небольших количествах (2-5% от общего количества крахмала) во многих нормальных пищевых продуктах.

Крахмал является наиболее распространенным питательным веществом, содержащим энергию, в рационе человека; состоит из 2-х видов полисахаридов: амилозы, представляет собой линейный полимер, состоящий из длинных цепочек молекул глюкозы, соединенных 1-4 связями; и амилопектин, сильно разветвленный полимер, состоящий из длинных цепей молекул глюкозы, соединенных 1-4 связями с многочисленными 1-6 точками разветвления. Большая часть (70-80%) крахмала в нормальных крахмалистых продуктах (например, в злаки и картофель) – это амилопектин. Амилопектин хорошо усваивается, потому что его разветвленная структура позволяет ему легко клейстеризоваться — процессу, при котором соседние молекулы крахмала набухают и отделяются друг от друга под воздействием влажного тепла (т. Готовка). Напротив, амилоза менее усваиваема, потому что ее линейная структура позволяет соседним молекулам связываться водородными связями, что снижает их способность к желатинизации. Некоторые типы коммерчески доступного резистентного крахмала получают из штаммов кукурузы, которые производят крахмал, содержащий от 70 до 100% амилозы.

Усвояемость крахмала обычно определяют in vitro с использованием методов, включающих переваривание крахмала α-амилазой в условиях pH и температуры, которые, как считается, имитируют пищеварение в тонком кишечнике человека. Однако есть свидетельства того, что такие методы могут завышать количество резистентного крахмала на целых 100%. Методы, используемые для оценки усвояемости крахмала in vivo, включают метод дыхания водородом и измерение количества углеводов в илеальном отделяемом субъектов с илеостомией. Последний считается лучшим методом in vivo, который включает подготовку субъектов к диете, не содержащей полисахаридов, накануне, а затем потребление испытуемого углевода за завтраком. Субъекты собирают выделения из подвздошной кишки в течение дня, в течение которых они придерживаются диеты, не содержащей полисахаридов. Имеются данные о том, что резистентный крахмал, потребляемый во время завтрака, полностью восстанавливается в илеальном отделяемом через 8-10 часов после употребления. Целью данного исследования является определение количества углеводов в 3 коммерчески доступных крахмалах (Hi-Maize® 260, Hylon® VII и кукурузном крахмале Amioca), которые не перевариваются в тонком кишечнике человека.