Digestibilidad de almidones resistentes seleccionados en humanos

La fibra dietética consiste principalmente en carbohidratos que no se digieren en el intestino delgado humano. Una alta ingesta de fibra dietética se asocia con muchos beneficios para la salud, que incluyen, entre otros, una mejor función intestinal y un menor riesgo de aumento de peso, enfermedades cardiovasculares y diabetes. Por lo tanto, existe un gran interés en la industria alimentaria por producir productos enriquecidos con fibra dietética para promover la salud. Una forma de lograr esto es usar más granos integrales (trigo, arroz, avena, cebada) como ingredientes en productos como cereales para el desayuno, panes y barras alimenticias. Sin embargo, el uso de cereales integrales da como resultado productos que tienen un sabor y/o textura diferente a los productos habituales elaborados a partir de cereales refinados. Así, se han desarrollado otros tipos de ingredientes ricos en fibra que se pueden incorporar a los productos alimenticios con menos efecto sobre su sabor y/o textura. Ejemplos de tales ingredientes son la inulina (un oligosacárido que contiene fructosa) y el almidón resistente. El almidón resistente, definido como almidón que no se digiere en el intestino delgado humano, está presente en pequeñas cantidades (2-5% del almidón total) en muchos alimentos normales.

El almidón es el nutriente que contiene energía más abundante en la dieta humana; consta de 2 tipos de polisacáridos: amilosa, es un polímero lineal formado por largas cadenas de moléculas de glucosa unidas por 1-4 enlaces; y amilopectina, un polímero altamente ramificado que consta de largas cadenas de moléculas de glucosa unidas por enlaces 1-4 con numerosos puntos de ramificación de enlaces 1-6. La mayor parte (70-80%) del almidón en los alimentos ricos en almidón normales (p. cereales y patatas) es la amilopectina. La amilopectina es altamente digerible porque su estructura ramificada hace que se gelatinice fácilmente, el proceso por el cual las moléculas de almidón adyacentes se hinchan y se separan unas de otras bajo la influencia del calor húmedo (es decir, cocinando). Por el contrario, la amilosa es menos digerible porque su estructura lineal permite que las moléculas adyacentes se asocien mediante puentes de hidrógeno, lo que reduce su capacidad de gelatinizarse. Algunos tipos de almidón resistente disponibles comercialmente provienen de cepas de maíz que producen almidón que contiene entre un 70 y un 100 % de amilosa.

La digestibilidad del almidón generalmente se determina in vitro utilizando métodos que implican la digestión del almidón con α-amilasa en condiciones de pH y temperatura que se cree que imitan la digestión en el intestino delgado humano. Sin embargo, existe evidencia de que tales métodos pueden sobrestimar la cantidad de almidón resistente hasta en un 100%. Los métodos utilizados para estimar la digestibilidad del almidón in vivo incluyen el método del hidrógeno en el aliento y la medición de la cantidad de carbohidratos en el efluente ileal de sujetos con una ileostomía. Este último se considera el mejor método in vivo que implica la preparación de sujetos con una dieta libre de polisacáridos el día anterior al consumo del carbohidrato de prueba con el desayuno. Los sujetos recolectan efluentes ileales durante el día durante el cual consumen una dieta libre de polisacáridos. Existe evidencia de que el almidón resistente consumido en el desayuno se recupera completamente en el efluente ileal 8-10 horas después del consumo. El objetivo de este estudio es determinar la cantidad de carbohidratos en 3 almidones disponibles comercialmente (Hi-Maize® 260, Hylon® VII y almidón de maíz Amioca) que escapan a la digestión en el intestino delgado humano.