Digestibilidade de Amidos Resistentes Selecionados em Humanos

A fibra dietética consiste principalmente de carboidratos que não são digeridos no intestino delgado humano. Uma alta ingestão de fibras dietéticas está associada a muitos benefícios para a saúde, incluindo, entre outros, melhora da função intestinal e redução do risco de ganho de peso, doenças cardiovasculares e diabetes. Portanto, há grande interesse da indústria alimentícia em produzir produtos enriquecidos com fibras alimentares para promover a saúde. Uma maneira de conseguir isso é usar mais grãos integrais (trigo, arroz, aveia, cevada) como ingredientes em produtos como cereais matinais, pães e barras alimentares. No entanto, o uso de grãos inteiros resulta em produtos com sabor e/ou textura diferentes dos produtos usuais feitos de grãos refinados. Assim, foram desenvolvidos outros tipos de ingredientes com alto teor de fibras que podem ser incorporados em produtos alimentícios com menor efeito sobre seu sabor e/ou textura. Exemplos de tais ingredientes são inulina (um oligossacarídeo contendo frutose) e amido resistente. O amido resistente, definido como o amido que não é digerido no intestino delgado humano, está presente em pequenas quantidades (2-5% do amido total) em muitos alimentos normais.

O amido é o nutriente contendo energia mais abundante na dieta humana; consiste em 2 tipos de polissacarídeos: amilose, é um polímero linear constituído por longas cadeias de moléculas de glicose unidas por 1-4 ligações; e amilopectina, um polímero altamente ramificado que consiste em longas cadeias de moléculas de glicose unidas por 1-4 ligações com numerosos pontos de ramificação de 1-6 ligações. A maior parte (70-80%) do amido em alimentos amiláceos normais (ex. cereais e batatas) é a amilopectina. A amilopectina é altamente digerível porque sua estrutura ramificada a torna prontamente capaz de gelatinizar, o processo pelo qual as moléculas de amido adjacentes incham e se separam umas das outras sob a influência do calor úmido (isto é, culinária). Em contraste, a amilose é menos digerível porque sua estrutura linear permite que moléculas adjacentes se associem por ligações de hidrogênio, o que reduz sua capacidade de gelatinizar. Alguns tipos de amido resistente disponíveis comercialmente vêm de cepas de milho que produzem amido contendo 70 a 100% de amilose.

A digestibilidade do amido é geralmente determinada in vitro usando métodos que envolvem a digestão do amido com α-amilase sob condições de pH e temperatura que se acredita imitar a digestão no intestino delgado humano. No entanto, há evidências de que tais métodos podem superestimar a quantidade de amido resistente em até 100%. Os métodos usados ​​para estimar a digestibilidade do amido in vivo incluem o método do hidrogênio expirado e a medição da quantidade de carboidratos no efluente ileal de indivíduos com ileostomia. Este último é considerado o melhor método in vivo que envolve a preparação de indivíduos com uma dieta isenta de polissacarídeos no dia anterior ao consumo do carboidrato de teste no café da manhã. Os indivíduos coletam efluentes ileais durante o dia durante o qual consomem uma dieta isenta de polissacarídeos. Há evidências de que o amido resistente consumido no café da manhã é completamente recuperado no efluente ileal 8 a 10 horas após o consumo. O objetivo deste estudo é determinar a quantidade de carboidratos em 3 amidos disponíveis comercialmente (Hi-Maize® 260, Hylon® VII e amido de milho Amioca) que escapam da digestão no intestino delgado humano.