选定的抗性淀粉在人体中的消化率

膳食纤维主要由人体小肠不消化的碳水化合物组成。 大量摄入膳食纤维与许多健康益处相关，包括但不限于改善肠功能和降低体重增加、心血管疾病和糖尿病的风险。 因此，食品工业对生产富含膳食纤维以促进健康的产品产生了极大的兴趣。 实现这一目标的一种方法是使用更多的全谷物（小麦、大米、燕麦、大麦）作为早餐麦片、面包和食品棒等产品的成分。 然而，使用全谷物会导致产品的味道和/或质地与通常由精制谷物制成的产品不同。 因此，已经开发出其他类型的高纤维配料，它们可以掺入食品中，而对其味道和/或质地的影响较小。 此类成分的例子是菊糖（一种含有果糖的低聚糖）和抗性淀粉。 抗性淀粉，定义为不在人体小肠中消化的淀粉，在许多普通食物中含量很少（占总淀粉的 2-5%）。

淀粉是人类饮食中含量最丰富的能量营养素；它由 2 种类型的多糖组成： 直链淀粉，是一种线性聚合物，由通过 1-4 个键连接的长链葡萄糖分子组成；和支链淀粉，一种高度支化的聚合物，由长链葡萄糖分子组成，通过 1-4 个键与许多 1-6 个连接分支点连接。 大部分 (70-80%) 普通淀粉类食物中的淀粉（例如 谷物和土豆）是支链淀粉。 支链淀粉是高度易消化的，因为它的支链结构使它很容易糊化，在湿热（即温度）的影响下，相邻的淀粉分子膨胀并彼此分离的过程。 烹饪）。 相比之下，直链淀粉不易消化，因为它的线性结构允许相邻分子通过氢键结合，从而降低它们的糊化能力。 某些类型的市售抗性淀粉来自玉米品种，这些品种生产的淀粉含有 70% 至 100% 的直链淀粉。

淀粉的消化率通常使用涉及在被认为模拟人类小肠消化的 pH 和温度条件下用 α-淀粉酶消化淀粉的方法进行体外测定。 然而，有证据表明，此类方法可能会高估抗性淀粉的含量高达 100%。 用于估计体内淀粉消化率的方法包括氢气法和回肠造口术受试者回肠流出物中碳水化合物含量的测量。 后者被认为是最好的体内方法，它涉及在前一天用无多糖饮食准备受试者，然后在早餐时食用测试碳水化合物。 受试者在白天食用无多糖饮食期间收集回肠流出物。 有证据表明，早餐时食用的抗性淀粉在食用后 8-10 小时后会在回肠流出物中完全恢复。 本研究的目的是确定在人体小肠中未被消化的 3 种市售淀粉（Hi-Maize® 260、Hylon® VII 和 Amioca 玉米淀粉）中碳水化合物的含量。