Stravitelnost vybraných rezistentních škrobů u lidí

Dietní vláknina se skládá převážně ze sacharidů, které nejsou tráveny v lidském tenkém střevě. Vysoký příjem vlákniny je spojen s mnoha zdravotními přínosy, včetně, ale nejen, zlepšené funkce střev a snížení rizika přibírání na váze, kardiovaskulárních onemocnění a cukrovky. Proto je v potravinářském průmyslu velký zájem vyrábět produkty obohacené dietní vlákninou pro podporu zdraví. Jedním ze způsobů, jak toho dosáhnout, je používat více celých zrn (pšenice, rýže, oves, ječmen) jako přísady do produktů, jako jsou snídaňové cereálie, chléb a potravinářské tyčinky. Použití celých zrn však vede k produktům, které mají odlišnou chuť a/nebo texturu než obvyklé produkty vyrobené z rafinovaných zrn. Byly tedy vyvinuty další typy přísad s vysokým obsahem vlákniny, které mohou být začleněny do potravinářských produktů s menším vlivem na jejich chuť a/nebo texturu. Příklady takových složek jsou inulin (oligosacharid obsahující fruktózu) a rezistentní škrob. Rezistentní škrob, definovaný jako škrob, který není tráven v lidském tenkém střevě, je přítomen v malých množstvích (2-5 % celkového škrobu) v mnoha normálních potravinách.

Škrob je živina s nejhojnějším obsahem energie v lidské stravě; skládá se ze 2 typů polysacharidů: amylóza, je lineární polymer skládající se z dlouhých řetězců molekul glukózy spojených 1-4 vazbami; a amylopektin, vysoce rozvětvený polymer sestávající z dlouhých řetězců molekul glukózy spojených 1-4 vazbami s četnými 1-6 spojovacími větvemi. Většina (70-80 %) škrobu v normálních škrobových potravinách (např. obiloviny a brambory) je amylopektin. Amylopektin je vysoce stravitelný, protože jeho rozvětvená struktura umožňuje snadnou želatinaci, což je proces, při kterém sousední molekuly škrobu bobtnají a oddělují se od sebe vlivem vlhkého tepla (tj. vaření). Naproti tomu amylóza je hůře stravitelná, protože její lineární struktura umožňuje sousedícím molekulám asociovat se vodíkovými vazbami, což snižuje jejich schopnost želatinovat. Některé typy komerčně dostupného rezistentního škrobu pocházejí z kmenů kukuřice, které produkují škrob obsahující 70 až 100 % amylózy.

Stravitelnost škrobu se obvykle stanovuje in vitro pomocí metod zahrnujících trávení škrobu a-amylázou za podmínek pH a teploty, o kterých se předpokládá, že napodobují trávení v lidském tenkém střevě. Existují však důkazy, že takové metody mohou nadhodnocovat množství rezistentního škrobu až o 100 %. Metody používané k odhadu stravitelnosti škrobu in vivo zahrnují vodíkovou metodu dechu a měření množství sacharidů v ileálním výtoku subjektů s ileostomií. Posledně uvedená metoda je považována za nejlepší metodu in vivo, která zahrnuje přípravu subjektů s dietou bez polysacharidů den před konzumací testovaného sacharidu se snídaní. Subjekty shromažďují ileální výtok během dne, během kterého konzumují dietu bez polysacharidů. Existují důkazy, že rezistentní škrob konzumovaný při snídani se zcela obnoví v ileálním výtoku 8-10 hodin po konzumaci. Cílem této studie je určit množství sacharidů ve 3 komerčně dostupných škrobech (Hi-Maize® 260, Hylon® VII a Amioca kukuřičný škrob), které unikají trávení v lidském tenkém střevě.