Digestibilité des amidons résistants sélectionnés chez l'homme

Les fibres alimentaires sont principalement constituées de glucides qui ne sont pas digérés dans l'intestin grêle humain. Un apport élevé en fibres alimentaires est associé à de nombreux avantages pour la santé, notamment une amélioration de la fonction intestinale et une réduction du risque de prise de poids, de maladies cardiovasculaires et de diabète. Par conséquent, il existe un grand intérêt dans l'industrie alimentaire pour produire des produits enrichis en fibres alimentaires pour promouvoir la santé. Une façon d'y parvenir est d'utiliser davantage de grains entiers (blé, riz, avoine, orge) comme ingrédients dans des produits comme les céréales pour petit-déjeuner, les pains et les barres alimentaires. Cependant, l'utilisation de grains entiers donne des produits qui ont un goût et/ou une texture différents des produits usuels fabriqués à partir de grains raffinés. Ainsi, d'autres types d'ingrédients riches en fibres ont été développés qui peuvent être incorporés dans des produits alimentaires avec moins d'effet sur leur goût et/ou leur texture. Des exemples de tels ingrédients sont l'inuline (un oligosaccharide contenant du fructose) et l'amidon résistant. L'amidon résistant, défini comme l'amidon qui n'est pas digéré dans l'intestin grêle humain, est présent en petites quantités (2 à 5 % de l'amidon total) dans de nombreux aliments normaux.

L'amidon est le nutriment contenant de l'énergie le plus abondant dans l'alimentation humaine; il se compose de 2 types de polysaccharides : l'amylose, est un polymère linéaire constitué de longues chaînes de molécules de glucose reliées par des liaisons 1-4 ; et l'amylopectine, un polymère hautement ramifié constitué de longues chaînes de molécules de glucose reliées par des liaisons 1-4 avec de nombreux points de ramification 1-6. La plupart (70 à 80 %) de l'amidon contenu dans les féculents normaux (par ex. céréales et pommes de terre) est l'amylopectine. L'amylopectine est hautement digestible parce que sa structure ramifiée lui permet de se gélatiniser facilement, le processus par lequel les molécules d'amidon adjacentes gonflent et se séparent les unes des autres sous l'influence de la chaleur humide (c. cuisson). En revanche l'amylose est moins digestible car sa structure linéaire permet aux molécules adjacentes de s'associer par liaison hydrogène ce qui réduit leur capacité à se gélatiniser. Certains types d'amidons résistants disponibles dans le commerce proviennent de souches de maïs qui produisent de l'amidon contenant 70 à 100 % d'amylose.

La digestibilité de l'amidon est généralement déterminée in vitro à l'aide de méthodes impliquant la digestion de l'amidon avec de l'α-amylase dans des conditions de pH et de température censées imiter la digestion dans l'intestin grêle humain. Cependant, il est prouvé que de telles méthodes peuvent surestimer la quantité d'amidon résistant jusqu'à 100 %. Les méthodes utilisées pour estimer la digestibilité de l'amidon in vivo comprennent la méthode de l'hydrogène respiratoire et la mesure de la quantité de glucides dans l'effluent iléal des sujets ayant subi une iléostomie. Cette dernière est considérée comme la meilleure méthode in vivo qui consiste à préparer les sujets avec un régime sans polysaccharides la veille puis à consommer le glucide testé au petit-déjeuner. Les sujets recueillent l'effluent iléal pendant la journée pendant laquelle ils consomment un régime sans polysaccharides. Il est prouvé que l'amidon résistant consommé au petit-déjeuner est complètement récupéré dans l'effluent iléal 8 à 10 heures après consommation. L'objectif de cette étude est de déterminer la quantité de glucides dans 3 amidons disponibles dans le commerce (Hi-Maize® 260, Hylon® VII et amidon de maïs Amioca) qui échappent à la digestion dans l'intestin grêle humain.