満腹感に対する豚肉半腱様筋の長時間加熱処理における低温の急性効果 (SAPO)

低温で長時間肉を調理することは、一貫した魅力的な食感を得る可能性があるため、シェフやフードサービスで広く使用されています. この方法は、一般的に低温長時間（LTLT）調理と呼ばれています。 LTLT 調理では、肉を真空パックし、水浴で 50°C ～ 65°C の温度で数時間加熱します。 LTLT には、柔らかさとジューシーさの向上、調理ロスの低減、ビタミン保持の向上、食品の安全性など、いくつかの利点があります。

最近の博士論文は、LTLT 調理中の食事の質の変化の背後にあるメカニズムの 1 つは、筋肉組織のタンパク質分解によるものであると結論付けました。 タンパク質分解酵素の活性は加熱温度と加熱時間に依存することが示されており、カテプシンは加熱処理中に活性を維持することがわかっています。 58°C ではカテプシン B+L 活性が 48°C および 53°C と比較して増加し、55°C では 25°C、40°C および 70°C と比較して増加します。 58°C で 17 時間の長時間の加熱も、カテプシン B+L 活性を増加させることが示されています。 タンパク質分解の結果、トリプトファン、チロシン、ロイシン、ヒスチジンなどのペプチドやアミノ酸が生成され、消費されるとより速い程度の満腹感につながる可能性があります.

メリンコフによるアミノスタティック仮説によると、タンパク質摂取によって誘発される血漿アミノ酸の上昇は、食物摂取の抑制と満腹感の開始を助ける可能性があります.

したがって、研究者らは、LTLT で調理された豚肉を摂取すると、消化前のペプチドとアミノ酸の利用可能性が高くなるため、より速い満腹反応が誘発されるという仮説を立てています。 急性食事研究はこれを解明します。 LTLT 調理は、加熱処理後に肉を急速に冷却し、0 ～ 2°C で保存し、提供する前に再加熱して焦げ目を付けるという実際の生活を模倣する「クック チル」方式によって実行されます。