De acute effecten van lage temperatuur voor langdurige warmtebehandeling van varkensvlees Semitendinosus op verzadiging (SAPO)

Langdurig koken van vlees bij lage temperaturen wordt veel gebruikt door chef-koks en in de foodservice vanwege de mogelijkheid om een ​​consistente en aantrekkelijke eetkwaliteit te verkrijgen. De methode wordt over het algemeen lang koken op lage temperatuur (LTLT) genoemd. Bij LTLT-koken wordt vlees vacuüm verpakt en gedurende enkele uren verhit op temperaturen tussen 50°C en 65°C in een waterbad. LTLT heeft verschillende voordelen: verbeterde malsheid en sappigheid, minder kookverlies, beter behoud van vitamines en compromisloze voedselveiligheid.

Een recent proefschrift concludeerde dat een van de mechanismen achter de veranderingen in eetkwaliteit tijdens LTLT-koken te wijten was aan de proteolytische afbraak in het spierweefsel. Er is aangetoond dat de activiteit van proteolytische enzymen afhankelijk is van de verwarmingstemperatuur en -tijd waarin de cathepsines actief bleven tijdens de warmtebehandeling. Bij 58°C is de activiteit van cathepsine B+L verhoogd vergeleken met 48°C en 53°C en bij 55°C vergeleken met 25°C, 40°C en 70°C. Een verlengde verwarmingstijd van 17 uur bij 58°C heeft ook aangetoond dat het de activiteit van cathepsine B+L verhoogt. De proteolytische afbraak resulteert in het ontstaan ​​van peptiden en aminozuren zoals tryptofaan, tyrosine, leucine en histidine, wat zou kunnen leiden tot een snellere mate van verzadiging bij consumptie.

Volgens de aminostatische hypothese van Mellinkoff zou een stijging van plasma-aminozuren veroorzaakt door eiwitinname kunnen helpen bij het onderdrukken van voedselinname en het begin van verzadiging.

De onderzoekers veronderstellen daarom dat de inname van LTLT-gekookt varkensvlees een snellere verzadigingsreactie zou veroorzaken vanwege de hogere beschikbaarheid van peptiden en aminozuren voorafgaand aan de spijsvertering. Een acute maaltijdstudie zal dit uitwijzen. LTLT-koken wordt uitgevoerd volgens de "cook-chill"-methode om het echte leven na te bootsen, waarbij vlees snel wordt gekoeld na warmtebehandeling, wordt bewaard bij 0-2 °C en opnieuw wordt verwarmd en gebruind voordat het wordt opgediend.