돼지고기 반건양근의 저온 장시간 열처리가 포만감에 미치는 급성 영향 원문보기 KCI 원문보기 인용 (SAPO)

장기간 저온에서 고기를 조리하는 것은 일관되고 매력적인 식감을 얻을 수 있는 가능성 때문에 셰프들과 식품 서비스에서 널리 사용됩니다. 이 방법은 일반적으로 저온 장시간(LTLT) 요리라고 합니다. LTLT 요리에서는 고기를 진공 포장하고 수조에서 50°C~65°C의 온도로 몇 시간 동안 가열합니다. LTLT는 부드러움과 다즙성 개선, 요리 손실 감소, 비타민 보유력 향상, 식품 안전과 같은 몇 가지 이점이 있습니다.

최근 박사 학위 논문은 LTLT 조리 중 식감의 변화 뒤에 있는 메커니즘 중 하나가 근육 조직의 단백질 분해로 인한 것이라고 결론지었습니다. 단백질 분해 효소의 활성은 카텝신이 열처리 중에 활성을 유지하는 것으로 밝혀진 가열 온도 및 시간에 의존하는 것으로 나타났습니다. 58°C에서 카텝신 B+L 활성은 48°C 및 53°C에 비해 증가하고 55°C에서는 25°C, 40°C 및 70°C에 비해 증가합니다. 58°C에서 17시간의 연장된 가열 시간도 카텝신 B+L 활성을 증가시키는 것으로 나타났습니다. 단백질 분해로 인해 트립토판, 티로신, 류신, 히스티딘과 같은 아미노산과 펩타이드가 생성되어 섭취 시 포만감이 더 빨라질 수 있습니다.

Mellinkoff의 아미노산 가설에 따르면, 단백질 섭취로 유도된 혈장 아미노산의 증가는 음식 섭취 억제와 포만감의 시작에 도움이 될 수 있습니다.

따라서 연구자들은 LTLT로 익힌 돼지고기를 섭취하면 소화 전에 더 많은 펩타이드와 아미노산의 가용성으로 인해 더 빠른 포만감 반응을 유도할 것이라는 가설을 세웠습니다. 급성 식사 연구가 이를 설명할 것입니다. LTLT 요리는 고기를 열처리 후 급속 냉각하고 0-2°C에서 저장한 후 제공하기 전에 재가열하고 갈색으로 만드는 실제 생활을 모방하기 위해 "cook-chill" 방법으로 수행됩니다.