Os Efeitos Agudos da Baixa Temperatura por Longo Tempo de Tratamento Térmico da Carne de Porco Semitendinosus na Saciedade (SAPO)

O cozimento da carne em baixas temperaturas por tempo prolongado é amplamente utilizado entre chefs e no food service devido à possibilidade de se obter uma qualidade alimentar consistente e atraente. O método é geralmente denominado cozimento de longa duração em baixa temperatura (LTLT). No cozimento LTLT, a carne é embalada a vácuo e aquecida a temperaturas entre 50°C e 65°C em banho-maria por várias horas. O LTLT tem vários benefícios - maior maciez e suculência, menos perda de cozimento, melhor retenção de vitaminas e segurança alimentar sem concessões.

Uma recente tese de doutorado concluiu que um dos mecanismos por trás das mudanças na qualidade da alimentação durante o cozimento LTLT foi devido à degradação proteolítica no tecido muscular. A atividade das enzimas proteolíticas mostrou-se dependente da temperatura de aquecimento e do tempo em que as catepsinas permaneceram ativas durante o tratamento térmico. A 58°C a actividade da catepsina B+L é aumentada em comparação com 48°C e 53°C e a 55°C em comparação com 25°C, 40°C e 70°C. Um tempo de aquecimento prolongado de 17 horas a 58°C também demonstrou aumentar a atividade da catepsina B+L. A degradação proteolítica resulta na ocorrência de peptídeos e aminoácidos como triptofano, tirosina, leucina e histidina que podem levar a um grau de saciedade mais rápido quando consumidos.

De acordo com a hipótese aminostática de Mellinkoff, um aumento nos aminoácidos plasmáticos induzido pela ingestão de proteínas poderia auxiliar na supressão da ingestão de alimentos e no início da saciedade.

Os investigadores, portanto, levantam a hipótese de que a ingestão de carne de porco cozida LTLT induziria uma resposta de saciedade mais rápida devido à maior disponibilidade de peptídeos e aminoácidos antes da digestão. Um estudo de refeição aguda elucidará isso. O cozimento LTLT será realizado pelo método "cook-chill" para imitar a vida real, onde a carne é rapidamente resfriada após o tratamento térmico, armazenada a 0-2°C e reaquecida e dourada antes de servir.