Matalan lämpötilan akuutit vaikutukset sianlihan semitendinosuksen pitkäaikaisen lämpökäsittelyn aikana kylläisyyteen (SAPO)

Lihan kypsennys alhaisissa lämpötiloissa pitkiä aikoja on laajalti käytössä kokkien keskuudessa ja ravitsemisalalla, koska sillä on mahdollisuus saavuttaa tasainen ja houkutteleva syömislaatu. Menetelmää kutsutaan yleisesti pitkäkestoiseksi matalalämpötilaiseksi (LTLT) kypsennykseksi. LTLT-ruoanvalmistuksessa liha tyhjiöpakataan ja kuumennetaan 50-65°C vesihauteessa useita tunteja. LTLT:llä on useita etuja - parempi arkuus ja mehukkuus, vähemmän kypsennyshäviöitä, parempi vitamiinien säilyvyys ja tinkimätön elintarviketurvallisuus.

Äskettäisessä väitöskirjassa todettiin, että yksi mekanismeista syömisen laadun muutosten takana LTLT-keiton aikana johtui proteolyyttisesta hajoamisesta lihaskudoksessa. Proteolyyttisten entsyymien aktiivisuuden on osoitettu riippuvan kuumennuslämpötilasta ja ajasta, jolloin katepsiinien havaittiin pysyvän aktiivisina lämpökäsittelyn aikana. 58 °C:ssa katepsiini B+L -aktiivisuus lisääntyy verrattuna 48 °C:seen ja 53 °C:seen ja 55 °C:ssa verrattuna lämpötiloihin 25 °C, 40 °C ja 70 °C. Pidennetty 17 tunnin kuumennusaika 58 °C:ssa on myös osoittanut lisäävän katepsiini B+L -aktiivisuutta. Proteolyyttinen hajoaminen johtaa peptidien ja aminohappojen, kuten tryptofaanin, tyrosiinin, leusiinin ja histidiinin, esiintymiseen, mikä voi johtaa nopeampaan kylläisyyden asteeseen nautittaessa.

Mellinkoffin aminostaattisen hypoteesin mukaan proteiinin nauttimisen aiheuttama plasman aminohappojen nousu voisi auttaa vähentämään ruoan saantia ja saavuttamaan kylläisyyden tunnetta.

Siksi tutkijat olettavat, että LTLT:llä keitetyn sianlihan nauttiminen saa aikaan nopeamman kylläisyyden tunteen, koska peptidit ja aminohapot ovat korkeammalla saatavilla ennen sulatusta. Akuutti ateriatutkimus selvittää tämän. LTLT-keitto suoritetaan "cook-chill" -menetelmällä jäljittelemään todellista elämää, jossa liha jäähdytetään nopeasti lämpökäsittelyn jälkeen, säilytetään 0-2 °C:ssa ja lämmitetään ja ruskistetaan ennen tarjoilua.