Gli effetti acuti della bassa temperatura per il trattamento termico a lungo termine del semitendinoso di maiale sulla sazietà (SAPO)

La cottura della carne a basse temperature per tempi prolungati è molto diffusa tra gli chef e nella ristorazione per la possibilità di ottenere una qualità gustativa costante e accattivante. Il metodo è generalmente definito cottura a bassa temperatura a lungo termine (LTLT). Nella cottura LTLT la carne viene confezionata sottovuoto e riscaldata a temperature comprese tra 50°C e 65°C a bagnomaria per diverse ore. LTLT ha diversi vantaggi: maggiore tenerezza e succosità, minore perdita di cottura, migliore ritenzione vitaminica e sicurezza alimentare senza compromessi.

Una recente tesi di dottorato ha concluso che uno dei meccanismi alla base dei cambiamenti nella qualità del cibo durante la cottura LTLT era dovuto alla degradazione proteolitica nel tessuto muscolare. È stato dimostrato che l'attività degli enzimi proteolitici dipende dalla temperatura di riscaldamento e dal tempo in cui si è scoperto che le catepsine rimangono attive durante il trattamento termico. A 58°C l'attività della catepsina B+L è aumentata rispetto a 48°C e 53°C e a 55°C rispetto a 25°C, 40°C e 70°C. Anche un tempo di riscaldamento prolungato di 17 ore a 58°C ha dimostrato di aumentare l'attività della catepsina B+L. La degradazione proteolitica provoca la presenza di peptidi e amminoacidi come triptofano, tirosina, leucina e istidina che potrebbero portare a un più rapido grado di sazietà quando consumati.

Secondo l'ipotesi aminostatica di Mellinkoff, un aumento degli aminoacidi plasmatici suscitato dall'ingestione di proteine ​​potrebbe favorire la soppressione dell'assunzione di cibo e l'insorgere della sazietà.

I ricercatori ipotizzano quindi che l'ingestione di carne di maiale cotta LTLT indurrebbe una risposta di sazietà più rapida a causa della maggiore disponibilità di peptidi e amminoacidi prima della digestione. Uno studio del pasto acuto chiarirà questo. La cottura LTLT sarà eseguita con il metodo "cook-chill" per imitare la vita reale in cui la carne viene rapidamente raffreddata dopo il trattamento termico, conservata a 0-2°C e riscaldata e rosolata prima di essere servita.