半腱肉低温长时间热处理对饱腹感的急性影响 (SAPO)

在低温下长时间烹调肉类被厨师和食品服务广泛使用，因为可以获得一致且有吸引力的食用质量。 该方法通常称为低温长时间 (LTLT) 烹饪。 在 LTLT 烹饪中，肉被真空包装并在水浴中以 50°C 至 65°C 的温度加热数小时。 LTLT 有几个好处 - 提高嫩度和多汁性、减少烹饪损失、更好的维生素保留和不妥协的食品安全。

最近的一篇博士论文得出结论，LTLT 烹饪过程中饮食质量变化背后的机制之一是由于肌肉组织中的蛋白水解降解。 蛋白水解酶的活性已表明取决于加热温度和时间，其中发现组织蛋白酶在热处理过程中保持活性。 在 58°C 时，组织蛋白酶 B+L 活性与 48°C 和 53°C 相比增加，在 55°C 时与 25°C、40°C 和 70°C 相比增加。 在 58°C 下延长 17 小时的加热时间也表明可以增加组织蛋白酶 B+L 的活性。 蛋白水解降解导致肽和氨基酸（如色氨酸、酪氨酸、亮氨酸和组氨酸）的出现，这可能导致食用时更快的饱腹感。

根据 Mellinkoff 的氨基酸抑制假说，蛋白质摄入引起的血浆氨基酸升高可能有助于抑制食物摄入和饱腹感的产生。

因此，研究人员假设，由于消化前肽和氨基酸的可用性更高，摄入 LTLT 熟猪肉会引起更快的饱腹感反应。 急性膳食研究将阐明这一点。 LTLT 烹饪将通过“烹饪-冷却”方法进行，以模拟现实生活中的肉类在热处理后迅速冷却，储存在 0-2°C 并在食用前重新加热和变褐。