Die akuten Auswirkungen niedriger Temperaturen bei Langzeitwärmebehandlung von Schweinefleisch Semitendinosus auf das Sättigungsgefühl (SAPO)

Das Garen von Fleisch bei niedrigen Temperaturen über längere Zeit ist unter Köchen und in der Gastronomie weit verbreitet, da es möglich ist, eine gleichbleibende und ansprechende Essqualität zu erhalten. Das Verfahren wird allgemein als Niedertemperatur-Langzeitgaren (LTLT) bezeichnet. Beim LTLT-Garen wird Fleisch vakuumverpackt und mehrere Stunden bei Temperaturen zwischen 50°C und 65°C im Wasserbad erhitzt. LTLT hat mehrere Vorteile – verbesserte Zartheit und Saftigkeit, weniger Kochverlust, bessere Vitaminretention und kompromisslose Lebensmittelsicherheit.

Eine kürzlich erschienene Doktorarbeit kam zu dem Schluss, dass einer der Mechanismen hinter den Veränderungen der Essqualität während des LTLT-Kochens auf den proteolytischen Abbau im Muskelgewebe zurückzuführen ist. Es hat sich gezeigt, dass die Aktivität von proteolytischen Enzymen von der Erwärmungstemperatur und -zeit abhängt, während der festgestellt wurde, dass die Cathepsine während der Wärmebehandlung aktiv bleiben. Bei 58°C ist die Aktivität von Cathepsin B+L im Vergleich zu 48°C und 53°C und bei 55°C im Vergleich zu 25°C, 40°C und 70°C erhöht. Eine verlängerte Erhitzungszeit von 17 Stunden bei 58°C hat ebenfalls gezeigt, dass sie die Aktivität von Cathepsin B+L erhöht. Durch den proteolytischen Abbau entstehen Peptide und Aminosäuren wie Tryptophan, Tyrosin, Leucin und Histidin, die beim Verzehr zu einem schnelleren Sättigungsgrad führen könnten.

Gemäß der aminostatischen Hypothese von Mellinkoff könnte ein durch Proteinaufnahme hervorgerufener Anstieg der Plasmaaminosäuren die Unterdrückung der Nahrungsaufnahme und das Einsetzen des Sättigungsgefühls unterstützen.

Die Forscher gehen daher von der Hypothese aus, dass die Einnahme von LTLT-gekochtem Schweinefleisch aufgrund der höheren Verfügbarkeit von Peptiden und Aminosäuren vor der Verdauung eine schnellere Sättigungsreaktion hervorrufen würde. Eine Akutmahlzeitstudie soll dies klären. Das LTLT-Garen wird nach der „Cook-Chill“-Methode durchgeführt, um das echte Leben nachzuahmen, bei dem Fleisch nach der Wärmebehandlung schnell gekühlt, bei 0–2 °C gelagert und vor dem Servieren erneut erhitzt und gebräunt wird.