Les effets aigus de la basse température pour le traitement thermique de longue durée du demi-tendineux de porc sur la satiété (SAPO)

La cuisson de la viande à basse température pendant des périodes prolongées est largement utilisée par les chefs et dans la restauration en raison de la possibilité d'obtenir une qualité gustative constante et attrayante. La méthode est généralement appelée cuisson longue durée à basse température (LTLT). Dans la cuisson LTLT, la viande est conditionnée sous vide et chauffée à des températures comprises entre 50°C et 65°C dans un bain-marie pendant plusieurs heures. LTLT a plusieurs avantages - une tendreté et une jutosité améliorées, moins de perte de cuisson, une meilleure rétention des vitamines et une sécurité alimentaire sans compromis.

Une récente thèse de doctorat a conclu que l'un des mécanismes à l'origine des modifications de la qualité gustative lors de la cuisson LTLT était dû à la dégradation protéolytique du tissu musculaire. L'activité des enzymes protéolytiques s'est avérée dépendante de la température de chauffage et du temps pendant lequel les cathepsines se sont avérées rester actives pendant le traitement thermique. A 58°C, l'activité cathepsine B+L est augmentée par rapport à 48°C et 53°C et à 55°C par rapport à 25°C, 40°C et 70°C. Un temps de chauffage prolongé de 17 heures à 58°C a également montré une augmentation de l'activité de la cathepsine B+L. La dégradation protéolytique entraîne l'apparition de peptides et d'acides aminés tels que le tryptophane, la tyrosine, la leucine et l'histidine qui pourraient conduire à un degré de satiété plus rapide lorsqu'ils sont consommés.

Selon l'hypothèse aminostatique de Mellinkoff, une augmentation des acides aminés plasmatiques provoquée par l'ingestion de protéines pourrait contribuer à la suppression de l'apport alimentaire et à l'apparition de la satiété.

Les chercheurs émettent donc l'hypothèse que l'ingestion de porc cuit LTLT induirait une réponse de satiété plus rapide en raison de la plus grande disponibilité des peptides et des acides aminés avant la digestion. Une étude de repas aiguë permettra d'élucider cela. La cuisson LTLT sera effectuée par la méthode "cuisson-refroidissement" pour imiter la vie réelle où la viande est rapidement refroidie après traitement thermique, stockée à 0-2°C et réchauffée et dorée avant d'être servie.