Los efectos agudos de la baja temperatura durante el tratamiento térmico prolongado del semitendinoso del cerdo sobre la saciedad (SAPO)

La cocción de la carne a bajas temperaturas durante tiempos prolongados es muy utilizada por los chefs y en el servicio de comidas debido a la posibilidad de obtener una calidad de consumo consistente y apetecible. El método generalmente se denomina cocción a baja temperatura durante mucho tiempo (LTLT). En la cocción LTLT, la carne se envasa al vacío y se calienta a temperaturas entre 50°C y 65°C en un baño de agua durante varias horas. LTLT tiene varios beneficios: mayor terneza y jugosidad, menos pérdida de cocción, mejor retención de vitaminas y seguridad alimentaria sin compromisos.

Una tesis doctoral reciente concluyó que uno de los mecanismos detrás de los cambios en la calidad del consumo durante la cocción LTLT se debió a la degradación proteolítica en el tejido muscular. Se ha demostrado que la actividad de las enzimas proteolíticas depende de la temperatura de calentamiento y del tiempo en el que se encontró que las catepsinas permanecían activas durante el tratamiento térmico. A 58°C la actividad de la catepsina B+L aumenta en comparación con 48°C y 53°C ya 55°C en comparación con 25°C, 40°C y 70°C. También se ha demostrado que un tiempo de calentamiento prolongado de 17 horas a 58 °C aumenta la actividad de la catepsina B+L. La degradación proteolítica da como resultado la aparición de péptidos y aminoácidos como triptófano, tirosina, leucina e histidina que podrían conducir a un grado más rápido de saciedad cuando se consumen.

De acuerdo con la hipótesis aminoestática de Mellinkoff, un aumento en los aminoácidos plasmáticos provocado por la ingesta de proteínas podría ayudar a suprimir la ingesta de alimentos y al inicio de la saciedad.

Por lo tanto, los investigadores plantean la hipótesis de que la ingestión de carne de cerdo cocida LTLT induciría una respuesta de saciedad más rápida debido a la mayor disponibilidad de péptidos y aminoácidos antes de la digestión. Un estudio de comidas agudas aclarará esto. La cocción LTLT se realizará mediante el método de "cocción-enfriamiento" para imitar la vida real, donde la carne se enfría rápidamente después del tratamiento térmico, se almacena a 0-2 °C y se vuelve a calentar y dorar antes de servir.